Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Греки, за неимением лучшего, довольствовались обычным сортом, тем же, что и мы сегодня. Они считали его очень полезным в лечении внутренних болезней. Дифил, очень любивший спаржу, сожалеет, что это растение может быть таким вредным для зрения: не из-за того ли, что мы едим спаржу, нам, практически во все периоды жизни, становятся необходимы очки?

Римляне культивировали спаржу с чрезвычайной заботой и получали самые необыкновенные результаты. В Ровенне они вырастили аспарагус, стебель каждого из которых весил по 3 фунта.

Потом, как и в наши дни, его очень короткое время варили. Отсюда и любимое выражение Августа, который, подразумевая свое желание решать все дела незамедлительно, бывало говорил: «Пусть это будет сделано быстрее, чем вы успеете приготовить спаржу».

У поваров Рима был способ приготовления спаржи, который впоследствии полностью отвергли. Они отбирали лучшие верхушки аспарагуса и высушивали. Когда требовалось подать спаржу к столу, они опускали их в горячую воду и варили несколько минут. Благодаря этому простому процессу растение значительно распухало и принималось за очень нежное и свежее, с прекрасным вкусом.

Апиций, Лукулла и другие прославленные ценители получали спаржу из окрестностей Несиса, города в Кампании.

Утверждают, что спаржа происходит из Азии и что изначально попала к нам именно из этой части света. Тем не менее дикий аспарагус в естественных условиях растет только на определенных песчаных почвах, как, например, на островах Роны и Луары.

«Когда оказывается, что невозможно съесть всю спаржу, что вы собрали и которая вполне созрела, положите ее толстыми концами в сосуд, влив в него воду на 2 дюйма, или спрячьте до половины в песке. С использованием этих мер предосторожности спаржу можно хранить несколько дней» (Парментье).

Тыква – овощ, которым мудрый гурман не пренебрегает из-за своего благоразумия и которому буйная фантазия римских огородников придала самые гротескные формы, является воплощением мягкости и легкости характера, уступчивости и послушания каждому, но за эту неразумную мягкость ему платят лишь сарказмом или презрением. Понаблюдайте за этим ползучим растением, дайте свободно дорасти до полного размера, который иногда достигает длины 9 футов и которое по воле человека уменьшилось и приобрело тонкие и извилистые очертания ужасного дракона. Еще не вполне зрелую тыкву нарезали и подавали к столу самых привередливых гурманов. Ее ели с уксусом и горчицей или сдобренной нежными травами. Пока неблагодарные гости смаковали полезную для пищеварения и питательную мякоть тыквы, они не прекращали потешаться над тем, что она круглая и почти полая – общеизвестный образ пустой головы.

Даже сегодня с этим растением связана не одна популярная шутка, хотя его кулинарные качества ценятся, как и прежде.

Появлением семян тыквы мы обязаны Индии. Греки, в соответствии с сортами различали индийскую тыкву и обычную. Последнюю варили или жарили, первую же, как правило, варили в воде. Антиох обеспечивал афинские рынки лучшими экземплярами.

Древним был знаком способ сохранения этого овоща в свежем виде, и они могли с удовольствием есть его в январе. Способ состоит в следующем: тыкву нарезали на кусочки среднего размера нанизывали, как бусины, на нить. Сначала их сушили на воздухе, затем коптили. Когда приходила зима и хотелось приготовить тыкву, каждый кусочек тщательно промывали перед тем, как поместить в сотейник вместе с разнообразными сезонными травами. Добавляли эндивий, кудрявую капусту и сушеные грибы. То, что происходило далее в процессе приготовления, понять нетрудно. Римляне готовили тыкву разными способами. Нескольких самых главных будет достаточно.

1. Сварите тыкву в воде. Тщательно отожмите, поместите в кастрюлю и смешайте с небольшим количеством перца, тмина, душистой руты, подливки от жаркого, уксуса и добавьте немного вина, выпаренного до половины кипячением. Дайте всей смеси потушиться, а потом слегка посыпьте перцем и подавайте.

2. Сварите и отожмите тыкву, чтобы удалить всю воду, затем положите тыкву в кастрюлю с уксусом и соусом. Когда она начнет медленно закипать, добавьте для густоты муки тонкого помола, слегка посыпьте перцем и подавайте.

3. Посолите уже сваренную тыкву, предварительно отжав всю воду. Положите ее в кастрюлю со смесью перца, тмина, кориандра, зеленой мяты и корня бензоинового дерева. Добавьте немного уксуса, потом накрошите несколько фиников и миндальных орешков. Чуть позже добавьте еще уксуса, меда, подливки, настоявшегося на солнце вина и растительного масла. Немного поперчите и подавайте.

4. Положите в сотейник мясо домашней птицы с тыквой. Добавьте несколько абрикосов, трюфелей, перца, тмина, сильфиум, мяту, петрушку, кориандр, болотную мяту и аир. Смочите вином, подливкой, растительным маслом, уксусом и медом.

Этих четырех рецептов вполне достаточно, чтобы доказать, как высоко римляне ценили тыкву.

Тыква обладает многими ценными качествами. В старину считалось, что она восстанавливает силы и ее с успехом применяли для лечения глазных болезней.

Мы могли бы представить длинный трактат в доказательство того, что иудеи, измотанные пребыванием в пустыне, роптали из-за того, что лишились египетской тыквы, а не дыни, как передали переводчики; но нас бы обвинили в вопиющей наглости; ученые нахмурились бы, критики – не пощадили бы нас, и тыква все равно осталась бы дыней.

Это растение занимает видное место в списке изысканных римских лакомств, над которым мы предлагаем поразмышлять нашим судьям. Вот несколько древних способов приготовления этого овоща.

Первый. Отварите тыкву, положите в сотейник с тмином и небольшим количеством растительного масла. Готовьте непродолжительное время на медленном огне и подавайте.

Второй. Когда тыква хорошо сварится, оставьте только мякоть. Затем выложите на блюдо с перцем, смирной, тмином, диким майораном, репчатым луком, вином, гарумом и растительным маслом; для густоты добавьте муки и подавайте.

Третий. Отваренную в воде тыкву приправьте фенхелем, сильфиумом, сушеной мятой, уксусом и гарумом.

Афинские эпикурейцы предпочитали репу, привезенную из Фив, римские гурманы на первое место ставили репу из Амитермеса, на второе – из Нурсии. Огородники Рима обеспечили их третьей разновидностью, к которой прибегали, когда не могли раздобыть никакой другой. Репу ели вареной, вот таким образом: отжав всю воду, сдабривали тмином, рутой и истолченным в ступке бензоиновым корнем; после добавляли мед, уксус, подливку, вареные виноградины и небольшое количество растительного масла. Все это доводили до кипения на медленном огне, а потом подавали.

Греки и римляне сеяли морковь в начале весны или осенью. Они различали два вида: дикую и культивированную.

Этот очень ценимый ими корнеплод славился множеством способов приготовления.

Иногда его ели в виде салата, с солью, растительным маслом и уксусом. Также морковь тушили, а потом смешивали с оногарумом. Кроме того, ее тушили в сотейнике, на медленном огне, с добавлением тмина и небольшого количества растительного масла, а непосредственно перед подачей посыпали молотыми семенами тмина.

Это растение, внешний вид которого напоминает пряность, раньше использовали в различных салатах и все еще отдают ему должное в сочетании с бараньей ногой.

При отсутствии качеств, делающих его пригодным для употребления в пищу, древние обнаружили в портулаке много замечательных свойств, которые сегодня не признают. Употребление внутрь, как и наружное применение, исцеляло укусы змей, раны, инфицированные зараженными ядом стрелами, было надежным средством, нейтрализующим воздействие отравленных напитков. Но увы! Сегодня к портулаку иное отношение, чем было раньше, поскольку он вряд ли сравнится со свежим белым латуком.

Щавель – многопестичное растение и растет по всей Европе посреди зеленых полей. Римляне культивировали его, чтобы растение стало более сильным, и ели щавель тушеным с горчицей, сдабривая небольшим количеством растительного масла и уксуса.

Друз, сын Тиберия, так сильно любил брокколи, которую Апиций убедил его попробовать, что не однажды получал от отца выговор за это свое пристрастие. Верно, что знаменитый римский эпикуреец проявил такое мастерство и придал еде столь изысканный вкус, что одного этого блюда было бы достаточно, чтобы упрочить его репутацию. На самом деле знатоки всегда ценили брокколи, и Главция, который провел свою жизнь в серьезных размышлениях о совершенствовании ингредиентов, используемых в кулинарии, сказал: «Ничего не может быть лучше этого овоща, отваренного и приправленного соответствующим образом».