Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Со времен голода 1847 года этой муке уделяется огромное значение. Большое ее количество было импортировано в Англию из Америки, где она широко используется в домашнем хозяйстве. Когда зерно еще зеленое, его нежная мякоть – отличная еда. Разнообразные достоинства этой муки, однако, недостаточно хорошо известны, чтобы мир узнал о всей ее пользе. Привычки и предрассудки препятствуют ее широкому употреблению.
Римляне ели ее и в качестве приготовленного на скорую руку пудинга, слегка подрумяненного или жареного, немного посолив. Автор, в равной степени замечательный как своим изящным и легким стилем, так и справедливостью наблюдений, сообщает, что в наши дни индийцы, обитающие на неплодородных равнинах Марвара, никогда не используют это зерно по-другому.
Таковы основные злаки, которые древние почитали достойными своего внимания или дозволяли появляться у себя на столе, в большем или меньшем количестве, в зависимости от того, насколько они эти зерновые ценили. Вероятно, поварам, которым были хорошо знакомы капризы их привередливых господ, в период расцвета гастрономического искусства в Риме и Афинах пришлось позаимствовать кое-что из химии, имевшей отношение к кулинарии. Тогда они узнали такие успешные и чудесные способы для придания разным сортам зерновых изысканности и особой ценности, которыми ныне уже не обладают. Чего нельзя было ожидать от Фибронов, Мифекосов, Сотеридов? Последний, Сотерид, продемонстрировал такое мастерство, что сделало ему великую честь, и мы просто обязаны упомянуть его.
Царь Вифинии, Никомед, был охвачен странным, непреодолимым и страстным желанием, осуществление которого не терпело отсрочки. Он приказал послать за своим поваром, Сотеридом, и велел ему немедленно приготовить целое блюдо гольца[9]. «Голец, мой господин! – воскликнул искусный, но испуганный повар. – Во имя всех богов, покровителей царства, где я раздобуду эту рыбу в столь поздний ночной час?» Цари едва ли выносят сопротивление своей воле. Никомед не славился терпением, когда его одолевал голод. «Подай гольца, я сказал! – ответил он жутким голосом, – или…», и вселяющее страх многозначительное выражение его лица заставило несчастного повара прекрасно уяснить себе, что он либо послушается, либо вручит свою жизнь в руки управляющего дворцом. Альтернатива не была лучезарной. Однако Сотерид придумал, как выбраться из затруднения. Он заперся в своей лаборатории, очистил от кожуры несколько продолговатых редисок и придал им форму роковой рыбы, сдобрив растительным маслом, солью, черным перцем и, несомненно, еще несколькими ингредиентами, секрет которых прославленный chef (шеф-повар) потомкам не передал. Затем, держа в руке блюдо с безукоризненно выглядевшей «жареной рыбой», он отважно предстал перед властителем, который торопливо ходил туда-сюда в ожидании его прихода. Царь Вифинии съел все, а на следующий день заявил своим придворным, что никогда прежде не ел такого вкусного гольца. Это отступление, которое читатель любезно нам простит, достаточно хорошо показывает, до какой степени мастерства было доведено в древности искусство кулинарии, и этот труд послужит тому, что в изобилии представит вам новые доказательства.
Мы уже много внимания уделили злакам. Теперь будем говорить о зернах и семенах, которые являются основой или необходимыми дополнениями различных блюд.
Глава 6
Зерна. Семена
Одними из самых важных были семена горчицы. Пифагор утверждает (и никто не противоречит его утверждению), что эти семена занимают первое место среди пищевых продуктов, оказывающих быстрое положительное воздействие на мозг. На самом деле древние приписывали горчице те же свойства, что и мы.
Согласно их мнению, горчица возбуждает аппетит, придает пикантность мясу, укрепляет желудок и содействует пищеварению. Говорят, она больше подходит раздражительным, чем флегматичным людям; и древние рекомендовали больше употреблять горчицу летом, чем зимой.
Любезный Плиний, всегда склонный без малейшей проверки принимать любые рассказы при условии, что они содержали лишь незначительные преувеличения, был убежден и утверждает, со свойственным ему чувством юмора, что это растение – эффективное лекарство от укусов самых ядовитых змей: необходимо лишь приложить его к ране. И кроме того, если горчицу принять внутрь, то можно не бояться ядовитого эффекта от употребления определенных грибов. Доктора века XIX, очевидно, мало склонны перенимать метод, рекомендованный достойным натуралистом.
В Библии семя горчицы упомянуто лишь в качестве сравнения, а о его пищевых свойствах нигде не говорится.
Римляне и вслед за ними другие народы добавляли это семя для брожения в молодое сладкое вино. Возможно, именно здесь стоит искать происхождение слова mustard (англ. горчица): mustum ardens (жгучее молодое вино). Некоторые авторы кулинарных книг указывают на другое происхождение слова, обычно непринимаемое. Они говорят, что эта приправа раньше называлась sauve или senevé. Только к концу XIV века это название изменилось. Филипп Лысый, герцог Бургундский, выступил против восставших жителей Гента. Дижон обеспечил его для похода тысячей вооруженных солдат, и правитель в благодарность, среди других привилегий, пожаловал горожанам возможность служить в его армии под девизом «Moult me tarde». Эти слова были выгравированы на главных воротах Дижона, но, по несчастью, среднее слово оказалось уничтоженным, а оставшиеся два, moult tarde, у многих вызывали улыбку при мысли о дижонцах. И поскольку они торговали горчицей (senevé), эти зерна в насмешку назвали moutarde. Придя из Дижона, название сохранилось и в наши дни. Если этимология слова и не правдива, то, по крайней мере, оригинальна.
Кориандр, по мнению римлян, обладал теми же свойствами, что горчица. Другими словами, они признавали, что он действует на организм укрепляюще и способствует пищеварению. С большой пользой они применяли кориандр в летнюю жару: в истолченном виде смешивали его с уксусом и заливали смесью любое мясо, что прекрасно позволяло сохранять его свежесть.
Плиний относит горькие семена люпина к похожим на пшеницу. Он говорит: если вымочить эти семена, в кипящей воде они станут такими мягкими, что их можно есть. Зенон из Кития придерживался того же мнения. Этот философ, при всей своей мудрости, не мог не проявлять свой дурной характер, временами даже по отношению к своим друзьям, но становился очень любезным после того, как осушит несколько чаш изысканного вина. Однажды его попросили объяснить такой контраст в поведении. «Это очень просто, – ответил философ. – Я по природе как люпин: его горечь непереносима, пока не промочишь, но он приобретает исключительную мягкость, когда хорошо пропитается жидкостью».
Однако мы сильно сомневаемся, что это растение когда-нибудь было в чести у ценителей и людей с тонким вкусом.
Пользующийся в кулинарии большим авторитетом Ликофон из Халкиды с некоторым пренебрежением отмечал, что «это презренное растение вряд ли достаточно пригодно даже в качестве простой пищи для черни или угощения гостей за столом у нищего».
Люпин, главным образом, шел на корм скоту, и не без причины. Если это правда, то 20 фунтов было достаточно, чтобы откормить быка.
Любители этимологии, которых можно отнести к почитателям логогрифов, пришли в восторг, обнаружив следующее: «Латинское название lupinus было дано этому растению, потому что оно истощается и разрушает землю вокруг себя, как волк уничтожает и поглощает стада». После чего они с гордостью воскликнули: «Lupinus á lupo!»
В то время, когда боги не предъявляли больших требований, а были удовлетворены скромными жертвоприношениями, люди приносили на алтари буханки хлеба из муки льняного семени крупного помола. Бессмертные благодарно принимали дар, хотя, определенно, сегодня такой хлеб нас бы особенно не соблазнил.
Азиаты впоследствии придумали толочь льняное семя, поджаривать его и смешивать с медом. Лепешки оказались слишком хороши, чтобы отдавать их божествам, поэтому они съедали вкусную еду сами.
При жизни Плиния жители Ломбардии и Пьемонта ели хлеб плохого качества, который даровали и богам. При этом они находили его весьма приятным на вкус. С тех пор их пристрастия изменились в лучшую сторону.
Упомянем и коноплю, cannabis, семена которой древние поджаривали и подавали на десерт.
Глава 7
Овощи
Все народы сажали овощи и считали их достойными своего особого внимания. Иногда даже путали многие из этих растений со злаками, потому что из них получали муку и готовили хлеб, особенно в голодные времена.
После Всемирного потопа, когда Бог заключил соглашение с Ноем, говоря о пище человека, он произнес: «Даже зеленые травы, которые дал Я тебе, послужат тебе». Впоследствии авторы священных книг часто, в своей простой и интересной манере, говорят о том, как иудеи нашли овощам самое разнообразное применение. Исав, мучимый голодом, за блюдо чечевицы продал свое право первородства Иакову.
