Виктор Конышев - Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет?

Иудейский запрет на потребление мяса хищных животных в христианстве закрепился не полностью. Медвежатину посчитали вполне приемлемой пищей, но многих других хищных животных не едят. Христиане восприняли иудейский запрет на употребление в пищу насекомых. Вместе с тем Новый Завет утверждает, что Иоанн Креститель, странствуя по пустыне, питался медом и акридами, то есть саранчой. Правда, среди богословов есть и такие, которые утверждают, что слово «акриды» подразумевает плоды рожкового дерева.

Распространившись из Палестины на север, христианство постепенно утратило традицию теплых стран Востока принимать пищу один-два раза в день, что связано с влиянием более холодного климата. Исключением стали адвентисты седьмого дня, сохранившие иудейские предписания.

Распространение христианства принесло с собой посты, особенно длительные в православии. Встречается утверждение, что первоначально пост у христиан — это полное воздержание от пищи и питья в течение светлого времени суток. После захода солнца и появления первой звезды разрешалось лишь «сухоядение» — есть только невареные, сырые или сушеные, фрукты и овощи без растительного масла и пить сырую воду. Вкушать пищу можно было два раза — после вечерней и перед утренней молитвой. Разрешалась также чаша виноградного вина. В субботу и воскресенье один раз в день разрешалась вареная, горячая, растительная пища, но опять же без растительного масла.

С веками отношение к постам существенно смягчалось. Современное христианство отказалось от восточной традиции принятия пищи во время поста только в темное время суток. Эта традиция сохранилась, пожалуй, только в дни перед Рождеством и Пасхой. Пост значительно смягчился по набору разрешаемых продуктов, а в три больших праздника, выпадающих на дни Великого поста, разрешается есть рыбу с растительным маслом.

К полезным воздействиям постов относятся временное исключение из рациона животного жира и холестерина; в растительной пище — обилие волокон и выше содержание калия; растительная пища противостоит закислению внутренней среды организма, что особенно важно для пожилых людей. При невысокой калорийности пищи большое число поясных и земных поклонов во время богослужений способствует удалению из организма излишка жира, накопленного за зиму. Грибы в рационе постящихся — хороший источник микроэлементов, а также и витамина D, который в условиях нашей холодной и хмурой зимы почти не образуется в коже из-за недостатка солнечного света. Витамин D присущ многим грибам — за исключением, пожалуй, культивируемых человеком шампиньонов. Кстати, надо иметь в виду, что важные для здоровья микроэлементы и водорастворимые витамины уходят в грибной отвар, то есть если его сливать и не использовать в пищу, то польза от грибов резко падает.

Современная православная кулинария с одобрения духовенства, опирающегося на греческий устав церкви, приравнивает морских беспозвоночных («бескровных», или черепно-кожных) животных к грибам и позволяет верующим употреблять их во время поста. Ведь они — ценный источник полноценного белка, витаминов В12 и D, железа, йода и других нужных организму веществ. В «Энциклопедии православной кухни» (1998) читаем: «…Личное дело благочестия вкушать или нет черепно-кожных».

Потребление таких продуктов отличает постный стол от строгого вегетарианского питания, основанного только на растительной пище. Религиозная традиция кулинарии отыскала и еще один разумный способ компенсации поступления в организм белка при отказе от мяса. Это включение в рацион блюд из гороха и прочих бобовых культур. Их аминокислотный состав помогает организму в сочетании с зерновыми продуктами улучшить белковое питание.

В общем же благодаря своим диетическим особенностям посты могут вносить вклад в защиту от атеросклероза, сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний. При этом, защищая наш мозг от опасности развития в будущем атеросклероза, исключение мясной пищи оказывает на нервную систему и более краткосрочное воздействие. Пост оказывает умиротворяющее воздействие на человека, что связано с ограничением поступления в организм ряда веществ. Ведь недаром же восточная медицина считала мясо возбуждающим продуктом. Но тут надо понимать, что ограничивается поступление не только «возбуждающих», но и многих иных, полезных организму веществ, например витаминов.

Некоторые врачи рекомендуют восполнять во время поста нехватку витаминов и железа, принимая соответствующие препараты. В религии нет прямого запрета на их использование, однако иеромонах Анатолий (Берестов) и его соавторы в книге «Обольщение о биодобавках» (1999) категорически возражают против использования верующими каких-либо биодобавок, и не только во время поста.

Но все хорошее хорошо в меру. Чрезмерное ограничение пищи во время поста может принести вред. Именно так, по одной из версий, погиб Н. В. Гоголь. Среди опасностей, подстерегающих людей, основательно ограничивающих свое питание по религиозным соображениям, отметим нехватку белка, витаминов А и В2, железа. Не без оснований атеистическая литература обращает внимание на развитие авитаминоза А во время Великого поста и повреждение по этой причине глаз. Некоторые верующие полагают, что постный стол налагает запрет на красные овощи (морковь, помидоры), поскольку красный цвет — символ крови. И это несмотря на то, что современная христианская кулинария рекомендует эти овощи употреблять. Диетологи знают, что помидоры, морковь и некоторые окрашенные фрукты служат основными источниками поступления в организм каротина — вещества, из которого организм образует витамин А. Отказ от этих овощей и фруктов приведет к нехватке витамина А и родственных ему каротиноидов, защищающих от атеросклероза и рака.

Консистенция пищи во время поста и ее температура подходят далеко не всем. Грубая растительная пища неприемлема для людей, страдающих язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритами и некоторыми другими заболеваниями. Не подойдет в этом случае также и требование вкушать неподогретую пищу. Так что будьте осмотрительны при проведении поста. Пост с медицинской точки зрения несет как пользу, так и опасности. Тут хотелось бы подчеркнуть, что церковь разрешает воздерживаться от проведения постов при болезнях, беременности и в других случаях, когда пост может оказаться вредным для организма. Более того, православие в своих советах по проведению постов все больше делает упор на духовное очищение человека, а не на воздержание от пищи.

Интересные мысли высказал о постах и особенно о Великом посте М. В. Ломоносов. В письме «О размножении и сохранении российского народа» он обращал внимание на то, что традиция проведения длительного Великого поста первоначально сложилась в странах с теплым климатом, где в это время много свежих овощей и фруктов. В России же с ее суровым климатом население вынуждено весной питаться старыми припасами, что не идет на пользу. Ссылаясь на это, Ломоносов предлагал даже во имя здоровья народа перенести Великий пост с весны на более позднее время.

Вслед за иудаизмом христианство не запрещает умеренное потребление вина. У христиан вино и просфоры — символы крови и плоти Христовой.

Основные представления исламской традиции питания отражены в Коране. Развитием его стал Шариат (от арабского «надлежащий или правильный путь, образ действия»). Это совокупность правовых, морально-этических и религиозных норм ислама, охватывающая значительную часть жизни мусульманина. Шариат появился в VII–XII веках в Арабском халифате.

Составной частью Шариата является Хаарам — перечень строго запрещенных действий. Коран и Хаарам запрещают употреблять в пищу свинину, кровь, мертвечину (Коран, 5: 3), мясо задушенных животных. В Коране говорится: «Запрещена вам мертвечина, и кровь, и мясо свиньи, и… то, что ел дикий зверь…» Гигиенический смысл этих советов аналогичен тем, что встречаются в иудаизме.

В Коране отражена сложившаяся в древности традиция умеренности в питании: «О сыны Адама!.. ешьте и пейте, но не излишествуйте: ведь Он не любит излишествующих!» (Коран, 7: 29/31).

На основе ислама были сформулированы правила приличия при еде и питье. Их изложил Мухаммад Садык Кашгари (Махмуд Кашгарский) Приведем те из них, что относятся к физиологии и гигиене питания:

• нужно приступать к еде только тогда, когда хорошо проголодался, а лучше есть не досыта, умеренно;

• следует остерегаться есть пищу, о которой нельзя с уверенностью сказать, что она, несомненно, чистая; такой сомнительной пищи (шубха) ешьте как можно меньше — даже когда заставляет голод — с чувством стыда и раскаяния в душе;

• не следует есть постоянно мясное без перерыва, но и не следует также обходиться совсем без мяса сорок дней подряд;