Виктор Конышев - Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет?

В наши дни, пожалуй, наиболее авторитетные изложения аюрведы принадлежат американцу Дэвиду Фроули, известному работами по переводу вед на английский язык. Он преподавал не только в США, но и в Индии, где был признан учителем вед и аюрведическим врачом. В нашей стране перевод книги Фроули много раз издавался под названием «Аюрведическая терапия». Весьма заслуживающим доверия источником сведений об аюрведе является книга Р. Баллентине «Диета и питание, целостный подход» (1982), изданная в США Международным институтом медицины йоги, в которой дается любопытное сопоставление взглядов медицины Востока и Запада на питание.

Аюрведа заложила принципы питания, многократно повторявшиеся потом в медицинских рекомендациях разных стран и народов. Они вошли и в нашу современную медицину. Открыв книгу индийца Ранджита Сен Гупты, в самом начале XX века переведшего с санскрита и систематизировавшего аюрведические рекомендации, мы находим в ней много полезного. Дается совет не есть слишком много, пища при этом должна быть разнообразна, состоять из разных продуктов, чтобы в ней были все вкусы. Не следует есть слишком быстро или очень медленно. Аюрведа рекомендует внимательно относиться к приему пищи, не отвлекаться на разговоры, сосредотачивать внимание на том, что мы едим. Прием пищи должен быть не обременителен, чтобы после ее потребления сохранить хорошее самочувствие, не мешающее, например, прогулкам или разговору. Древняя аюрведа, изложенная Сен Гуптой, заботилась о разумном количестве пищи применительно к сезонам года. Считалось, что в сезон дождей огонь пищеварения ослабевает, а значит, нужна легкая и хорошо перевариваемая пища. Зимой же полагалось употреблять больше пищи, чтобы огонь пищеварения не расходовал «элементы тела». Следование этим советам, как считается, помогает выделению пищеварительных соков. А вот отрицательные эмоции во время еды, наоборот, угнетают пищеварение.

С питанием связаны по крайней мере четыре важнейших аспекта аюрведы. Это отношение к вегетарианству, поиск баланса вкусов и других свойств пищи, подбор пищи применительно к дошам (телесно-духовным, или психосоматическим, типам организма) и, наконец, советы по режиму питания.

Начнем с вегетарианства. В наши дни аюрведу нередко представляют как вегетарианское учение. Так поступала, например, в своих книгах и выступлениях Г. С. Шаталова. Вегетарианскую трактовку аюрведы поддерживает в своих книгах американский врач Д. Чопра (см. его книгу «Безграничная энергия», М., 2006). Но ведь в период возникновения вед индийцы общались с богами путем приношения жертв, и, значит, изначальная аюрведа не могла основываться на вегетарианстве. Из книги Сен Гупты мы узнаем, что аюрведа рекомендовала зимой употреблять наряду с растительной пищей мясо животных, живущих в болотистой местности, весной — мясо оленя, куропатки, воробья, летом — мясо различных животных и птиц, осенью — мясо куропатки, воробья, оленя, зайца, овцы. В сборнике «Боги, брахманы люди» (М., 1969), куда вошли работы чешских исследователей, сообщается, что в ведическую эпоху брахманы ели говядину, причем она составляла важную часть ритуальной пищи — то есть коровы стали священными животными значительно позже. Интересно, что Фроули сохранил в своей книге первоначальное толкование аюрведы, разрешающее потребление мяса.

В первом тысячелетии до нашей эры в Индии зародились индуизм и джайнизм, становление которых привело к эволюции в понимании аюрведы. Они отвергли авторитет вед, отвергли жертвоприношения и другие ведические ритуалы. Приверженцам джайнизма было запрещено убивать любое живое существо. Произошел переход к вегетарианскому толкованию этого древнего учения. Способствовал этому преобразованию и теплый климат Индии, в котором человеку нужно меньше калорий. К тому же пища животного происхождения в тепле быстро портится и вызывает болезни. Эти два фактора — быстрая порча пищи и сидячий малоподвижный образ жизни брахманов, торговцев и чиновников, требовавший меньших затрат энергии, — и сыграли важную роль в победе вегетарианства. В то же время воины-раджпуты обязательно ели мясо. Таким образом, можно сказать, что существуют различные толкования аюрведы, способные удовлетворить вкусы как потребителя мяса, так и вегетарианца.

Аюрведические рекомендации по питанию опирались на учение о балансе шести вкусов, присущих пище, — сладкого, кислого, острого (пикантного), горького, соленого и вяжущего. Каждый из вкусов должен присутствовать в трапезе, но соотношение вкусовых начал полагалось менять применительно к сезону года, психосоматической конституции человека и в необходимых случаях — при болезни.

Такой подход, несомненно, обеспечивает разнообразие пищи, но с позиций медицины Запада он недостаточен. Ведь человеку для полноценного обмена веществ нужны не вкусы, а множество разнообразных веществ пищи. Многие из них, например витамин В12, никак не связаны со вкусом. Этот витамин присущ пище животного происхождения, поэтому вегетарианский вариант аюрведы лишает человека витамина В12. С точки зрения вкусового баланса отсутствие в пище названного витамина не заметно, но при его нехватке развивается малокровие и страдает нервная система. Не удивительно, что современная медицина Запада, возникнув на фундаменте аюрведы, сохранила требование разнообразия пищи, но отказалась от учения о балансе вкусов. В ней появился принцип сбалансированного питания, содержащего все необходимые человеку вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества) в достаточных количествах и оптимальных соотношениях.

Тот же Сен Гупта, кстати, в своем изложении аюрведы подчеркивал, что трапеза должна состоять из разных продуктов, обеспечивающих присутствие всех шести вкусов. Речь, подчеркиваем, идет именно о продуктах, и, следовательно, с точки зрения аюрведы важно обеспечить их разнообразие. С другой стороны, понимание вкусов в аюрведе не всегда прочно связано с нашими представлениями о вкусах. Как пишет Баллентине, к продуктам со сладким вкусом по аювердическим понятиям принадлежат рыба, баранина, курятина, коровье молоко, гхи (подобие топленого масла), льняное масло, сезам, мед, огурцы, виноград, яблоки, бананы и апельсины.

Д. Фроули рассказывает в своей книге о продаваемых в Индии таблетках, содержащих все необходимые шесть вкусов. Он же дает европейцам простой способ изготовить смесь с шестью вкусами. В эту смесь входят солодка (сладкий вкус), плоды боярышника (кислый), морская соль (соленый), имбирь (острый), барбарис (горький) и красная малина (вяжущий). Принимать смесь следует по одному грамму каждое утро. Сразу скажем, что такая добавка, увы, не заменит необходимых нам веществ разнообразной пищи.

Современная медицина критически относится к кулинарии, где реальные вещества пищи заменяются вкусами. Это касается не только пищи Востока, но и любой иной пищи, сдобренной вкусовыми добавками. Отчасти поэтому всевозможные блюда быстрого приготовления встретили отторжение медицины.

Свойства объектов окружающего мира аюрведа называет гунами. Существуют три махагуны (большие гуны): саттва, раджас, тамас и, кроме того, 41 самкхьягуна. Соответственно махагунам пищу подразделяют на саттвическую (успокаивающую), раджастическую (возбуждающую) и тамасическую (негодную). Самкхьягуны характеризуют более конкретные свойства пищи и образуют антагонистические пары. Наиболее важные из пар гун, свойственных пище: сухой — жидкий, маслянистый — густой, холодный — теплый, тяжелый — легкий.

Аюрведа очень часто обращается к согревающим и охлаждающим свойствам пищи. На первый взгляд речь идет о температуре. Но оказывается, что дело не в ней или не только в ней. По представлениям аюрведы пище присуща вирья — разогревающая или охлаждающая энергия. Когда пища оказывается во рту, то первое испытываемое человеком переживание — это ее вкус. Позже, а в некоторых случаях немедленно человек ощущает разогревающую или охлаждающую энергию либо во рту, либо в животе. Это и есть проявление вирьи.

Из Древней Индии представление о согревающих и охлаждающих свойствах продуктов постепенно распространилось в другие страны, включая Европу, и на многие столетия вошло в медицину Запада. О согревающих и охлаждающих свойствах продуктов писала в XVI веке немецкая энциклопедия. Ее материалы вошли в изданный в России «Прохладный вертоград» (1534). Из него узнаем, что иссоп и редька горячи и сухи, а сыр холоден.

Казалось бы, с представлением о согревающих и охлаждающих продуктах в известном смысле согласна и медицина Запада. Известно, что белок и в меньшей степени жиры и углеводы повышают после трапезы теплообразование в организме. Западная физиология называет это явление специфическим динамическим действием пищи (СДДП). Однако современные сторонники аюрведы отмечают, что дело не только в белках, жирах и углеводах. Они уверяют, например, что при равном количестве белков, жиров и углеводов употребление сезама повышает образование тепла, а маш (бобовая культура) обладает противоположным действием. Аюрведа наделяет согревающими свойствами большинство пряностей, а большинство фруктов относит к охлаждающей пище. В перечень согревающих продуктов попали рыба, йогурт, растительные масла, мед, сухой кориандр, черный перец, чеснок, семена аниса и укропа, гвоздика. Считают, что в теплое время года согревающая пища приносит дискомфорт организму. На этом основании в Индии в теплое время не едят сезам.