Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Ваниль и фундук. См. Фундук и ваниль
Ваниль и черника. См. Черника и ваниль
Ваниль и шоколад. Оба продукта родом из Мексики, где практика ароматизации шоколада ванилью восходит к ацтекским временам. Сегодня тоже большинство плиток шоколада так или иначе ароматизируется ванилью. У калифорнийского шоколатье Scharffen Berger следуют воззрениям основателя этой кондитерской Джона Шарфенбергера (John Scharffenberger), согласно которым ваниль укрепляет вкус шоколада, и добавляют в него целые стручки ванили, перемолотые вместе с зернами какао. На другом конце ценовой шкалы находится дешевый шоколад, который часто ароматизируют огромным количеством ванильной эссенции, чтобы компенсировать недостатки вкуса у какао. Если вы хотите узнать, каков вкус шоколада без ванили, попробуйте плитку, выпущенную компанией Bonnat. См. также Белый шоколад и темный шоколад.
Ваниль и яблоко. Известно, что ванильное мороженое или хороший ванильный крем доставляют такое же удовольствие, как и яблочный пирог или крамбл. А как вы смотрите на идею разбить ванильный сахар в пудру и использовать ее для приготовления горячих, хрустящих яблочных оладий? Просейте 100 г простой муки с щепоткой соли, сделайте углубление в центре, вбейте в него яйцо. Постоянно перемешивая, постепенно добавьте к муке смесь из 100 мл молока и 3 ст. л. ледяной воды, разведите однородный и не слишком жидкий кляр. Оставьте его в холодильнике. Тем временем очистите три-четыре яблока, выньте из них семечки и нарежьте плоды колечками толщиной 1 см. Окуните колечки в тесто, убедитесь, что они тщательно покрыты кляром, и обжарьте в слое масла толщиной 3–4 см по 1 мин. с каждой стороны. Подавайте, посыпав пудрой из ванильного сахара. Вместо молока можно взять сидр.
Ваниль и яйца. См. Яйца и ваниль
Белый шоколад
Белый шоколад делается из какао-масла, молока, сахара и ванили, поэтому вся разница между различными видами шоколада, поступающего в продажу, определяется исключительно количеством и качеством этих четырех ингредиентов; при этом самым сильным вкусом всегда обладает ваниль. Один выдающийся шоколатье рассказывал мне, что возможности варьировать вкус белого шоколада оказываются настолько ограниченными, что даже продвинутые бренды никогда не предлагают в ассортименте своей продукции больше одного вида плитки из чистого белого шоколада. Какао-масло также имеет сильный вкус, но он не всегда приятен для потребителя, и потому почти все производители шоколада используют в своих продуктах дезодорированное масло. Это делается даже в том случае, когда процесс дезодорирования подавляет и некоторые хорошие вкусы – как это происходит, скажем, при пастеризации. Эту проблему можно обойти путем легкого обжаривания бобов. Так, не дезодорирует масло венесуэльский производитель шоколада El Rey. Результат: об их плиточном шоколаде с 34 % какао-масла часто говорят как о самом вкусном на рынке: он менее сладок, чем большинство сортов белого шоколада, и вместе с тем имеет более мощный шоколадный «потенциал». Белый шоколад от Green and Black’s насыщен семенами ванили и на вкус кажется сладким и насыщенным ванильным мороженым с оттенками земляники и абрикосового бренди. На этом примере хорошо видно, как много может выиграть вкус белый шоколада, если его умело сбалансировать с продуктами с пикантным вкусом.
Белый шоколад и ананас. Белый шоколад – надежный друг красных ягод, но столь же хорошо сочетается он и с тропическими фруктами. Обратите внимание на то, как ноты ананаса и маракуйи гармонируют с ванилью в шардоне (Chardonnay), выдержанном в дубовой бочке. Учтите, что это опьяняющее сочетание и слишком увлекаться им не нужно.
Белый шоколад и ежевика. См. Ежевика и белый шоколад
Белый шоколад и кардамон. Компания Rococo продает плитки из белого шоколада с кардамоном. Это сочетание напоминает мне сладкие, пряные, молочные индийские десерты, например хир (kheer) и кульфи (kulfi), одновременно прекрасные на вкус и удушающе ароматные.
Белый шоколад и клубника. См. Клубника и белый шоколад
Белый шоколад и кокос. Смело вперед! Попробуйте сделать кокосовый торт с густой глазурью из белого шоколада. Но будьте осторожны: такая глазурь может заживо похоронить любой вкус. В качестве спасателя-сенбернара используйте малину.
Белый шоколад и кофе. Сочетание вкуса кофе с богатым молочным вкусом белого шоколада напоминает мне слишком ароматную ириску – вкус кофе с пастеризованным молоком, которое иногда подают во Франции. Дело в том, что пастеризация при высокой температуре запускает реакцию Майяра, в ходе которой образуются продукты со сладким карамельным вкусом, отсутствующим у свежего молока. По моему мнению, лучшее сочетание белого шоколада с кофе реализовано в Blanc Café от бельгийского бренда Cafe Tasse. Blanc Café представляет собой белую шоколадную плитку с молотыми кофейными зернами, горечь которых обеспечивает ярко выраженный контраст с белым шоколадом.
Белый шоколад и лимон. Хороший белый шоколад, например Pierre Marcolini или Bianco Venchi, часто имеет во вкусе естественную лимонную компоненту. Белый шоколад и лимон нередко объединяют в тортах, например в торте от Роуз Беранбаум (Rose Beranbaum). Он делается из белого шоколада с насыщенной лимонно-творожной начинкой и покрывается белым шоколадом и сливочным лимонно-творожным кремом. Автор назвала свое произведение Woody’s Lemon Luxury Layer Cake («Роскошный лесной лимонный слоеный торт») – и от каждого слова в этом названии текут слюнки…
Белый шоколад и малина. См. Малина и белый шоколад
Белый шоколад и миндаль. Белый шоколад является таким сладким потому, что ему не хватает тех горьких веществ из порошка какао, которые балансируют сладость молочного и особенно темного шоколада. А вот миндаль, особенно обжаренный, может поглотить часть этой сладости – и, возможно, именно это обстоятельство имела в виду компания Nestle, когда включила миндаль в свой первый белый шоколад в Северной Америке, выпущенный в 1940 году. Смешивая эти компоненты и меняя содержание миндаля, вы сами можете получить нужный белый шоколад. Обжарьте 150 г тертого миндая в духовке при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 8–10 мин., чтобы он подрумянился, а затем отложите миндаль в сторону. Застелите пергаментной бумагой форму для выпечки. Положите 200 г белого шоколада в миску и укрепите ее над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы миска не касалась кипятка. Когда шоколад полностью растает, размешайте в нем миндаль и распределите смесь по пергаменту. Имейте в виду, что вы будете разламывать шоколад на маленькие кусочки, так что слой шоколада не должен быть слишком тонким. Дайте массе немного остыть, затем охладите ее до застывания. В США такой изыск называется словом bark («корка»). Можно придать «корке» некоторую кислинку, добавив к ней сушеную вишню.
Белый шоколад и оливки. См. Оливки и белый шоколад
Белый шоколад и темный шоколад. Почти все плитки шоколада – и темного, и молочного, и белого – приправлены какой-то формой ванили; при этом дешевый шоколад обычно «ванилизируется» очень сильно, чтобы скрыть его недостаточно сильную «шоколадность». Ваниль является первичным вкусом и в белом шоколаде. Это обстоятельство заставляет меня думать, что когда достойный темный или молочный шоколад сочетают с белым (скажем, в трюфеле из темного шоколада с глазурью из белого шоколада), тем самым повышают содержание ванили и уменьшают долю твердых веществ какао, а значит, существенно обесценивают шоколад. Мне этот трюк напоминает добавление купажированного виски в односолодовое…
Белый шоколад и черная икра. См. Черная икра и белый шоколад
Белый шоколад и шафран. Artisan du Chocolat выпускает элегантные золотисто-розовые плитки белого шоколада, ароматизированного шафраном. Некоторые эксперты утверждают, что белый шоколад скрывает характерный для шафрана аромат сена. Я хотела бы добавить к этому утверждению, что медовый вкус ванили, присутствующий в белом шоколаде, проливает дополнительный свет на сложный, цветочный букет шафрана.
Библиография
Achatz Grant. Alinea. Ten Speed Press, 2008. P. 255, 318.
Acton Eliza. Modern Cookery for Private Families. Longman, Brown, Green & Longmans, 1845. P. 145.
Allen Darina. Darina Allen’s Ballymaloe Cookery Course. Kyle Cathie, 2001. P. 332.
Allen Gary. The Herbalist in the Kitchen. University of Illinois, 2007. P. 180.
Amis Kingsley. Everyday Drinking. Bloomsbury, 2008. P. 324.
Ansel David. The Soup Peddler’s Slow and Difficult Soups: Recipes and Reveries. Ten Speed Press, 2005. P. 83.
Apicius. Cookery and Dining in Imperial Rome. Edited and translated by J. Dommers Vehling. Dover, 1977. P. 114, 141.
Arndt Alice. Seasoning Savvy. Haworth Herbal Press, 1999. P. 18.
