Наталья Иванова - Медицинская экология
– информирование населения о качестве и безопасности пищевых продуктов, об эффективности мер государственного регулирования в этой сфере;
– исключение (путем запрещения) из свободного обращения некачественных и опасных пищевых продуктов, а также продовольственного сырья, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, не соответствующих установленным требованиям; их обязательная утилизация и уничтожение.
Необходимость оценки качества пищевых продуктов и содержания в них загрязняющих веществ обуславливается тем, что повышенное содержание в продуктах питания загрязняющих веществ может оказывать прямое негативное влияние на здоровье населения. Особенно это относится к небольшим промышленным городам, в которых население вынуждено использовать загрязненные почвы для производства продуктов питания.
Нерациональное питание, отличающееся несбалансированностью пищевых веществ в рационе, дефицитом содержания макро– и микроэлементов, усугубляет негативное влияние других факторов окружающей среды и должно учитываться как мешающий фактор. Так, например, в таких экологически неблагополучных городах, как Кемерово, Норильск, Екатеринбург, Оренбург, население обеспечено каротином и витамином А только на 30–85 % (Спиричев В. Б. [и др.], 1995). Низкая обеспеченность каротиноидами является неблагополучным фактором, существенно повышающим риск развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. В большинстве регионов России отмечается недостаточное обеспечение кальцием, фосфором, йодом и другими нутриентами.
Многие ученые справедливо полагают, что более 90 % болезней человека прямо или косвенно обусловлены характером его питания.
С нарушением питания прямо связаны следующие заболевания:
– сердечно-сосудистые (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь);
– желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, печени, кишечника, в том числе и онкологические);
– мочеполовой системы (мочекаменная болезнь);
– обмена веществ (сахарный диабет, гипер-, гипо-, авитаминозы, ожирение);
– зубов и полости рта (кариес зубов и т. д.).
Нарушения питания косвенно ведут к ослаблению иммунной системы организма, а это значит:
– люди чаще болеют простудными и онкологическими заболеваниями;
– наступает преждевременное старение организма;
– снижается продолжительность жизни.
По данным Института питания РАМН, важнейшими последствиями нарушения пищевого статуса населения России являются:
– снижение у 14 % детей до двухлетнего возраста антропометрических показателей;
– наличие у 55 % взрослых старше 30 лет избыточной массы и ожирения;
– прогрессирующее увеличение численности населения со сниженной массой тела, даже у юношей призывного возраста (18–19 лет);
– недостаток витамина С у 70—100 % населения;
– недостаток витаминов группы В (В1, В2, В6 и фолата) у 40–80 % населения;
– недостаток бета-каротина у 40–60 % населения;
– недостаток селена у 85—100 % населения;
– недостаток йода, цинка и других микроэлементов.
Таким образом, питание представляет собой серьезную социально-гигиеническую проблему, заключающуюся в предупреждении возникновения многочисленных алиментарных заболеваний, для изучения которых удобно пользоваться следующей классификацией (табл. 14).
Большинство металлов, включая тяжелые, являются эссенциальными факторами для организма человека. Однако в определенных концентрациях ряд из них представляет опасность для здоровья человека. Известно, что из 12 наиболее распространенных и потенциально опасных для человека тяжелых металлов (ртуть, свинец, кадмий, сурьма, олово, медь, ванадий, хром, молибден, марганец, кобальт и никель) первые четыре могут быть безоговорочно отнесены к токсичным элементам (ксенобиотикам).
Большая часть многих токсических веществ поступает в организм человека с пищевыми продуктами. Так, например, до 40–70 % всего суточного поступления свинца попадает именно этим путем. В отечественных видах пищевых продуктов наиболее высокие уровни содержания свинца определяются в консервах в жестяной таре, рыбе свежей и мороженой, пшеничных отрубях, желатине, моллюсках и ракообразных. Наиболее высокое содержание свинца в корнеплодах, выращенных на землях вблизи промышленных районов, вдоль дорог. В организме человека ионы свинца взаимодействуют с сульфгидрильными группами белков, в первую очередь ферментов, образуя устойчивые соединения и блокируя различные ферментные системы. Свинец способен к кумуляции (в костной ткани).
Таблица 14
Классификация болезней неправильного питания (Лакшин А. М., Катаева В. А., 2004)
В продуктах питания кроме свинца возможно накопление таких канцерогенных веществ, как кадмий, бенз(а)пирен, нитросоединения, ртуть, полихлорированные бифенилы, мышьяк. Кадмий может присутствовать в морепродуктах, зернах, овощах и мясе. Ионы этого металла на порядок более токсичны, чем свинец.
Высокие уровни бенз(а)пирена на поверхности мяса и рыбы могут быть следствием обжаривания или обжигания. Эти методы приготовления пищи могут привести к образования высокомутагенных и канцерогенных продуктов пиролиза аминокислот.
Особенностью нитросоединений является возможность их образования из предшественников в объектах окружающей среды (вода, атмосфера, почва), в продуктах питания, а также в организме животных и человека. Интенсивное применение в сельском хозяйстве азотных удобрений и пестицидов, содержащих до 1 г/кг различных нитро-соединений, привело к значительному накоплению предшественников нитрозаминов (нитратов, нитритов) в почве, воде и растениях.
Нитрозамины содержатся в рыбных и мясных продуктах, молоке, а также в табачном дыме. Они могут образовываться и выделяться в воздух при копчении и консервировании продуктов питания, содержащих нитраты и нитриты; при жарке, сушке и солении. N-нитрозамины обнаружены в пшенице, кукурузе, свекле, картофеле, пастбищных и дикорастущих травах. Доказан эндогенный синтез нитрозаминов у животных и человека, в частности в кислой среде желудочного сока из нитратов и вторичных аминов или амидов. В эксперименте на животных установлена возможность трансплацентарного действия этих соединений и установлено их токсическое воздействие на плод (Невзорова А., 1993).
МАИР, учитывая отсутствие эпидемических данных, ни одно нитросоединение, даже и проявившее чрезвычайно высокую канцерогенную активность в опытах на животных, не включено в 1-ю группу веществ, канцерогенных для человека. В группу 2А (вещества, вероятно, канцерогенные для человека) включены различные нитросоединения.
Ртуть опасна из-за ее высокой токсичности и способности к кумуляции в организме. В природе существуют 2 типа круговорота ртути: глобальный и локальный. Глобальный связан с обменом элементарной ртути между атмосферой и Мировым океаном. Локальный же обусловлен процессами метилирования неорганической ртути, поступающей из антропогенных источников. Этот процесс в донных отложениях водоемов является ключевым звеном движения ртути по пищевым цепям водных экосистем, конечным этапом которого является организм человека. К наиболее опасным морепродуктам относятся хищные рыбы (тунец и др.), в тканях которых может накапливаться до 1,0 мг/кг ртути. Важнейшим источником ртути в пищевых цепях наземных экосистем являются пестициды (типа гранозана).
Влияние средств химизации сельского хозяйства на состояние среды обитания человека чрезвычайно велико. Государственная политика в области контроля за производством и использованием пестицидов осуществляется на основе Федерального Закона «О безопасном обращении с пестицидами и агрохимикатами». Сведения о нормативах содержатся в документе «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды» (ГН 1.1.546—96). Федеральным центром Госсанэпиднадзора Минздрава России организован социально-гигиенический мониторинг загрязнения окружающей среды пестицидами, в том числе действует компьютерная программа «Пестотест». Этот мониторинг включает в себя:
– определение пестицидов во всех компонентах окружающей среды;
– определение остаточных количеств пестицидов в продуктах питания;
– расчет пестицидных нагрузок;
– определение продуктов, препаратов, а также территорий повышенного риска;
– создание региональных регистров;
– проведение комплексных региональных исследований по влиянию пестицидов на здоровье населения и другие мероприятия.
По данным Государственной санитарно-эпидемиологической службы, из продуктов питания наиболее загрязнены пестицидами мясо и мясопродукты, мед и продукция пчеловодства. Количество образцов продуктов питания, содержащих пестициды, составляет более 6 %, что свидетельствует о достаточно широкой их распространенности в продуктах питания.
