Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды
За исключением нескольких особо ценных видов сыра, известных еще в XVII и XVIII веках (возможно, даже раньше, но подтверждений этому я не нашел), «свежие» сыры потреблялись обычно в той же области, в которой были произведены. Поэтому я бы в первую очередь остановился на тех сырах, которые получили широкое распространение благодаря торговле, то есть сырах, которые могли переносить долгие путешествия и которые можно было потом за разумные деньги распространять в городах.
Рынок всегда был и остается до сих пор явлением городским, то есть именно городской спрос определял объем продаж, а следовательно, и объем производства. Достаточно вспомнить такие города, как Неаполь, Париж, чуть позже Лондон, а также Геную, Милан или Венецию, чтобы согласиться с этим утверждением, которое и без того кажется очевидным.
Местом, где эти процессы протекали весьма наглядно, была в XVI-XVIII веках Генуя, центр сосредоточения и последующего распределения товаров, пункт, куда они стекались со всего Средиземноморья (да и вообще со всего мира) и откуда отбывали за границу и в другие порты.
Сицилийский сыр с перцем, овечий сыр канестрато (canestrato), а также сыры с Майорки, похожие на сицилийские, имели огромный успех на протяжении всей эпохи Нового времени как раз благодаря тому, что их можно было долго хранить и легко транспортировать, не говоря уже об их вкусовых качествах. Овечий сыр из Сардинии и Корсики очень хорошо продавался на континенте, и его перевозка по морю стоила дешево. Он заменял простому народу гораздо более известные сыры из Пармы и из Пьяченцы — пармезан и пьячентино, которые стоили дороже и перевозились через Апеннины на спинах мулов. Пармезан можно было встретить на столе богатого итальянца, французских и испанских богачей и даже (хотя, конечно, гораздо реже) на столе бедняка.
Легкость в транспортировке послужила славе и голландского эдама. Этот сыр мы, как ни удивительно, можем обнаружить в вещмешке французского солдата, воевавшего против голландцев: голландские торговцы получили право пересекать линию фронта и продавать свой сыр солдатам вражеской армии! Эдам завоевал всю Европу и даже достиг Америки. Мы видим его и на столе генуэзцев в первой четверти XVIII века, а в конце XVIII века, когда французское присутствие в Италии обернулось конфликтом, эдам заменил собой знаменитый пьячентино даже в кладовых монахов Сан Джакомо ди Корнильяно. Началась же его экспансия еще в XVI веке.
Изготовление молока. Гравюра из «Книги о кулинарном искусстве» Бартоломео Скаппи. Венеция, 1570
Парижские господа, как мы уже говорили, козий сыр не жаловали, да и вообще потребляли не так много различных сортов сыра. Однако нам известно, что в целом сырное производство в Новое время было весьма разнообразно и не всегда при этом подчинено соображениям роскоши: ведь вкус может подчас противостоять моде.
В имениях, находившихся вокруг больших городов, помимо выращивания овощей и разведения домашних животных, занимались и производством свежих сыров — на продажу в город. При этом перепродажа сосредоточилась в основном в руках зеленщиков, что вызывало бурный протест со стороны продавцов птицы и городских сыроваров. Зеленщики каждое утро помимо овощей со своего огорода привозили на продажу в город различные виды творога из козьего и овечьего молока, такие, как джунката (giuncata), рикотта (ricotta), формаджетта (formaggetta), а также простоквашу и маскарпоне (mascarpone), иными словами, свежайшие продукты. До нас дошли контракты, которые зеленщики заключали с производителями молочных товаров, чтобы обеспечить себе поставки, уплачивая им при этом солидный задаток.
В Генуе в течение XV-XVI веков более семидесяти сыроваров держали собственные лавки, не говоря уже о бродячих торговцах, в том числе с Корсики (которые имели официальное право продавать в Генуе свой товар). Несмотря на такое изобилие торгующих людей в городе с населением около семидесяти тысяч человек, существовали и незаконные торговцы, которых ловили и штрафовали. Это, впрочем, не мешало им немедленно возобновлять свою преступную деятельность. Я не люблю делать далеко идущих выводов, но, пожалуй, сыр действительно был широко распространен и активно потреблялся в пищу; логично ведь, что огромные стада овец в Англии, Эстремадуре, да и вообще по всей Европе помимо шерсти, мяса и кожи могли обеспечить и молоко и сыр.
Цепочки шерсть — кожа — молоко — сыр — мясо, если говорить об овцах и козах, или же сыр — молоко — масло — кожа — мясо, когда речь идет о коровах, оказывала на протяжении всего Нового времени весьма интересное влияние на цены того или иногда продукта, колебавшиеся в зависимости от сильного и изменчивого спроса. Так, например, чтобы удовлетворить выросший спрос на шерсть, скотоводы увеличивали численность овец. Такой спрос на какой-нибудь из товаров вышеописанной цепочки я для удобства, ни на что больше не претендуя, называю «преобладающим спросом».
Так вот, чтобы удовлетворить преобладающий спрос, нужно увеличить количество овец, что автоматически влечет за собой рост производства таких продуктов, как молоко и сыр, а также кожа и мясо. Если шерсть, на которую имеется большой спрос, сохраняет при этом свою прежнюю цену, то на остальные-то товары спрос может и не вырасти, а значит, вырастет только предложение. Это, в свою очередь, может привести к снижению цен на сыр, а тем более на молоко и мясо, которые сложнее хранить и спрос на которые оказывается гораздо менее гибким во время роста предложения.
* * *Что касается разведения коров, то тут первичным продуктом может оказаться как раз сыр (например, в Парме, Реджо, Лоди, Голландии) — как по причине его высокого качества и хороших условий торговли, так и из-за стремления удовлетворить международный спрос, который на сыр всегда был больше, чем на остальные продукты, связанные с разведением коров. Поскольку на протяжении трех веков Нового времени спрос на сыр постоянно рос, увеличивалось и количество коров. А поскольку коровы дают молоко только после отела и поскольку рождаются у них не только особи женского пола, то растет и количество голов, предназначенных на убой. Но этот рост оказывался просто увеличением предложения, а не ответом на растущий спрос, поэтому цены на мясо снижались. То же самое происходило с кожей и сливочным маслом, о чем я буду говорить ниже. Напомню также, что сало, полученное из коровьего жира, использовалось для производства тысяч свечей, кроме того, в довольно внушительных количествах его употребляли для смазывания причала в момент спуска корабля на воду. Сало было дорогим, поэтому, когда корабль отчаливал, его снова собирали.
Эти скучнейшие строчки писались для того, чтобы сделать плавный переход от сыра к мясу, о котором я собираюсь рассказать в следующей главе. Мы попробуем посмотреть, как именно преобладающий спрос то на один продукт, то на другой может вызывать рост предложения других продуктов, которые становятся вторичными по отношению к продукту преобладающего спроса.
Мясо
Мясник. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772
Форзац книги «Резак» Винченцо Червио. Венеция, 1622
Восточная и значительная часть Центральной и Западной Европы располагали большими пространствами, где можно было разводить скот. В Новое время демографическая ситуация позволяла не превращать пастбища в посевные поля, мало того — вообще не было необходимости пасти скот лишь там, где почвы неплодородны. Не следует забывать, что уменьшение пространства, предназначенного под пастбища, не было прямо пропорционально уменьшению численности скота, поэтому в определенный момент животноводство становилось просто экономически невыгодным; это, впрочем, не касалось домашнего подсобного хозяйства. В Италии, на равнинах которой высилось огромное количество городов, где существовал спрос на зерно, было принято летом перегонять скот на высокогорные пастбища. Благодаря такой возможности мяса, особенно говядины, было всегда в избытке почти по всей Европе, включая Османскую империю.
* * *Говоря о говядине, нужно учитывать огромный спрос на кожу: из нее делали башмаки и сапоги, седла и упряжь для лошадей и мулов, одежду, ремни, сумки и бесконечное количество других необходимых вещей, которые в нынешние времена делаются из пластмассы, резины и разных других материалов.
В середине XV века венецианец Джакомо Бадоэр отправляет в Венецию из Константинополя около тысячи просоленных бычьих шкур; в середине XVII века Баччо Дураццо родом из Генуи покупает и отправляет тысячу шкур из Измира в свой родной город. Этих двух примеров, как нам представляется, достаточно, чтобы сделать следующий вывод: все эти быки, с которых были сняты вышеупомянутые шкуры, не были, скажем, похоронены или сожжены, а обеспечили всю Малую Азию мясом — свежим или сушеным (последнее обычно предназначалось для снабжения армии). В данном случае преобладающим спросом был именно спрос на кожу. Вскоре, когда в Аргентине разовьется животноводство, кожу станут ввозить из Южной Америки, а вот что касается ввоза мяса, тут придется дожидаться изобретения кораблей-рефрижераторов.
