Людмила Черная - Повседневная жизнь московских государей в XVII веке
«Трапеза многоразличных брагиен»
Царские застолья, в особенности пиры, занимали место в системе ценностей того времени между церемониалом и потехой, являясь одновременно частью официальной деятельности государя и его личного быта. Традиция пиров идет со времен Киевской Руси, когда князь был столь тесно связан со своей дружиной, что и воевал, и постоянно пировал с ней. Пиры, устраиваемые для слуг-придворных, а не для иностранных послов и резидентов, имели совершенно особый характер — демонстрировали нерасторжимую связь сюзерена и вассалов.
В Грановитой или других палатах царского дворца ставились длинные столы в несколько рядов, царский же стол помещался на возвышении. Места за столами гости, как правило, занимали в соответствии с местническими традициями. Записанная в XVII веке поговорка очень хорошо отражает этот порядок: «Чин чина почитай, а меньшой садись на край!» Рассаживаться следовало строго по иерархии родов и своему статусу: самым знатным — на лучших и ближайших к царю местах, за ними — представителям менее именитых родов, самым «худородным» — на дальних концах стола. Естественно, что местнические споры, возникавшие по любому поводу, чаще всего разгорались именно на царских пирах и застольях. Боярство считало страшным поруганием всего своего рода публичную уступку лучшего места за царским столом соперникам в «породе» и «службах». Поэтому во избежание публичных скандалов за столом в XVII столетии московские государи часто указывали своим гостям «быти без мест» (правда, это не останавливало князей и бояр, всё равно норовивших занять лучшее место и препиравшихся с соседями).
Самые масштабные пиры устраивались в дни поставления на царство, когда после обряда венчания в Успенском соборе новоиспеченный государь звал патриарха и весь священный синклит, а также всех приглашенных к себе на двор «хлеба ести». Такие застолья, как правило, были и самыми продолжительными — шли несколько дней кряду, — и самыми обильными. Еще одной их отличительной чертой было указание «сести без мест по чину». Так, в «Чине поставления на царство Феодора Алексеевича» читаем: «А как великий государь, царь и великий князь Феодор Алексеевич, всея Великия и Малыя и Белыя России самодержец, и великий господин святейший кир Иоаким, патриарх Московский и всея России, вошли в Грановитую палату, и святейший патриарх говорил «Достойно есть» и прочее по чину, и… сели за стол по чину на своих местех, а властем повелел государь царь сести за другим столом, по левую сторону от Благовещения. А боярам пожаловал великий государь царь, велел сести в боярском столе, по правую сторону от себя государя, что словет «кривой стол»; а бояре и окольничие все были без мест». Как уже отмечалось, то же в свое время сделали дед и отец Федора Алексеевича — «обезместили» венчальный пир.
Сервировка была довольно скудной. Австрийский дипломат Августин Мейерберг свидетельствовал: «На длинный узкий стол, покрытый скатертью из плохого льна, ставятся уксусница, перечница и солонка. Каждому из обедающих кладут ложку и хлеб, но только не всегда, а тарелки, салфетки, ножа и вилки не кладется никому, кроме знатных». Вместо салфеток могли употребляться капустные листья, но при Алексее Михайловиче уже начали подавать гостям расшитые платы. До XVII столетия подавали одну, скорее всего серебряную, тарелку на двоих, чтобы гости хлебали «уху» (так называли любые супы), повернувшись лицом друг к другу. Иностранцы порой отказывались есть таким образом, поэтому им начали подавать отдельные тарелки и приборы.
Царские застолья требовали большого числа обслуги — иногда прислуживало до трехсот человек Обязательно наличествовали кравчий, которому был поручен надзор за питьями и яствами, чашник, подносивший напитки царю, стольники, разносившие еду по столам, чарочники, приносившие напитки. Кроме них назначались еще люди, чтобы «в столы смотреть и в столы высказывать», то есть следить за подачей кушаний на определенный стол и громко повторять государевы слова, в том числе приглашение к царскому столу того или иного гостя. На пирах в Грановитой палате обычно накрывались два длинных стола: «кривой», стоявший буквой «Г» по правую руку от царского трона, и стол для «властей»-священнослужителей. Слуги парами разносили гостям еду и питье. Каждое блюдо проходило несколько ступеней контроля: сначала его пробовал повар на глазах у стряпчего или дворецкого, затем его доставляли из поварни во дворец ключники под надзором дворецкого; каждый ключник должен был отведать принесенное кушанье в присутствии дворецкого, который затем «снимал пробу»; наконец, стольники вносили кушанье в палату, где оно проходило последнюю проверку — его отведывал кравчий, причем зачерпывал из того места, на которое указывал ему сам царь. Монарх мог дать указание оставить блюдо на своем столе или сразу отнести гостям. Напитки, прежде чем попасть в кубок государя из рук чашника, проходили туже апробацию.
Начинался пир по традиции раздачей хлеба и соли из царевых рук Первым блюдом практически всегда были жареные лебеди (птиц специально разводили на Лебяжьем пруду, образованном запрудой при впадении реки Неглинки в Москву-реку у Водовзводной башни Кремля). Сначала слуги выносили на больших подносах неразделанных зажаренных лебедей и показывали их царю и, получив его разрешение, уносили, нарезали небольшими кусками и затем уже обносили гостей.
При Алексее Михайловиче первым блюдом всё чаще становились студень из говяжьих ног и икра. Особо почетных гостей потчевали бараньей или свиной головой, отваренной с пряностями, к которой подавали хрен, смешанный со сметаной. Затем следовали вторая, третья и последующие подачи. Например, в 1671 году во время пира на стол первому польскому послу, беневскому воеводе Станиславу Казимиру, были поставлены кушанья: в первую подачу — крыло лебяжье, во вторую — пирог осыпной, в третью — жаворонки, в четвертую — гусь; второму послу Киприяну Павлу в первую подачу — пирог осыпной, во вторую — жаворонки, в третью — «ходило (нога. —Л. Ч.) лебяжье», в четвертую — уха черная»; остальным участникам польской делегации достались пироги, гуси, куры, жаворонки, лебяжья хлупь (гузка)…
Государь посылал на блюде кушанье со своего стола в знак особой милости отличенному им гостю, а тот должен был кланяться. Особой честью считалось получить остатки блюда, которое отведал сам царь — так проявлялось благоволение тому или иному гостю. В XVII веке раздача хлеба с солью, а также остатков с царского стола являлась уже символической, отражавшей древнюю традицию. В 1667 году, например, на праздничном обеде Алексей Михайлович передал польскому послу «остатки» со своего стола: лебяжье крыло, пирог, печенье и гуся.
По завершении подач на столы ставилась еда в великом изобилии: горячие и холодные блюда, «уха» — супы всех видов, пироги и многое другое. Число блюд доходило до полутора-двух сотен, а иногда и более. Так, английский посол Карлейль на одном из обедов у Алексея Михайловича насчитал 500 блюд, причем только постных, так как был постный день. Иностранцы выбирали из этого изобилия, как правило, осетровую, белужью, севрюжью или лососевую икру (причем не только соленую, но и варенную в маковом молоке[25]). Очень нравилась иноземцам рыбная уха. Среди жареного преобладали куры с соусом из изюма и пряностей, куропатки со сливками, гуси с гречневой кашей, кукушки в меду, бывали и жареные рыси. Обычно было до пяти перемен блюд (холодное, суп, жаркое, пироги, «верхосыток» — десерт).
После первых блюд подавалось вино для заздравной чаши из рук самого государя: гости выходили по старшинству к царскому трону, принимали из рук монарха чашу и, отступив несколько шагов назад, осушали ее и возвращались на свое место.
По древнерусской традиции гостей надо было напоить допьяна, да и сами они требовали подачи спиртного особыми возгласами вроде «Гусь плавает по воде», «Индейская курица воду пьет». На пирах бывало до девяти перемен напитков: по три подачи водок и вина, красного и белого меда. Напитки из меда и водки были самыми распространенными на царских пирах до XVII века, а при первых Романовых появилось множество иноземных дорогих вин, которым и отдавалось предпочтение. Напитки на основе меда делали вишневые, смородиновые, малиновые, яблочные, можжевеловые, костяничные и др. Водки, настоянные на корице, мяте, лимонных и апельсиновых корках, зверобое, иногда подавались для возбуждения аппетита в самом начале пира, иногда же в разгар его.
На пиру звучало очень много тостов. Первый тост провозглашался за государя, затем шли здравицы членам его семьи, патриарху и т. д. Следом наступал черед царю поднимать чашу за своих гостей, что он и делал время от времени. Пить надо было стоя, а тостуемый отвешивал царю поклон.
В знак близкого завершения обеда подавались десерт — как правило, в виде пряников (на черной патоке с медом, с начинкой из варенья, с крахмальной патокой, с разноцветной глазурью) — и прохладительные напитки (сахарные, анисовые, коричные). Пир завершался заздравной чашей и молитвой. Оставшиеся после пира напитки царь рассылал гостям на дом по нескольку ведер. Стольники, стряпчие и жильцы, обслуживавшие пир, получали от государя по блюду «сахаров» (засахаренных фруктов), ягод и изюма.
