Игорь Курукин - Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина
«Ресторации» в этом списке стояли уровнем выше прочих заведений: они были открыты до двенадцати часов ночи, предполагали наличие иностранной кухни и вин; входить туда могли только лица «в пристойной одежде и наружной благовидности»; их обслуга должна быть «в приличном одеянии». Присутствие в ресторанах женщин, а также музыка и «пляски» были запрещены, и запрет этот формально сохранялся до 1861 года. В пушкинскую эпоху рестораны открывались уже не только при гостиницах, но их хозяевами традиционно были иностранцы: французы Дюме, Талон, Сен-Жорж, Диамант, Симон-Гран-Жан; итальянцы Гейде и Александр; немцы Клей и Отто. После Отечественной войны 1812 года стали открываться рестораны при гостиницах и в Москве — «Националь», «Люкс-Отель», «Ампир», «Метрополь» и именовавшийся «первым в Москве венским кафе» «Савой».
Каждый ресторан имел собственную «изюминку»: в итальянской ресторации Петербурга подавали макароны и сочное жаркое, у Тардифа можно было отобедать на террасе или в круглом зале, у Пекера подавали бифштексы и пирожные. Столь же знаменита была ресторация Эме. Хозяин заведения, повар и кулинар Пьер Талон появился в России в 1810-х годах и был увековечен как любимый ресторатор Евгения Онегина:
К Talon помчался: он уверен,Что там уж ждет его Каверин.Вошел: и пробка в потолок,Вина кометы брызнул ток;Пред ним roast-beef окровавленный,И трюфли, роскошь юных лет,Французской кухни лучший цвет,И Страсбурга пирог нетленныйМеж сыром лимбургским живымИ ананасом золотым.
В 1825 году Талон отбыл на родину, а его ресторан перешел в руки француза Фелье, но продолжал пользоваться популярностью. Незадолго до дуэли с Дантесом Пушкин заказал оттуда на дом паштет, счет за который был уплачен опекой уже после его гибели.
Как видим, ресторации того времени были, во-первых, местом для избранной публики — завтрак «а ля фуршет» или обед ценой в 3—4 рубля серебром (без вина) был далеко не всем по карману. Во-вторых, ресторан воспринимался в качестве места «холостого обеда», более подходящего для молодой компании. Завсегдатаями становились гвардейские офицеры и дворяне из хороших семейств, а также иностранцы и путешественники.
Появление там Онегина с друзьями было вполне естественно, а «семейный» Пушкин в этот круг уже не вписывался. Поэт писал жене: «Потом явился я к Дюме (хозяин известного петербургского ресторана на Малой Морской улице. — И. К., Е. Н.), где появление мое произвело общее веселие: холостой, холостой Пушкин! Стали потчевать меня шампанским и спрашивать, не поеду ли я к Софье Астафьевне? Все это меня смутило, так что я к Дюме являться уж более не намерен и обедаю сегодня дома, заказав Степану ботвинью и beafsteaks»{4}. В отличие от более поздних времен, вечерами жизнь в ресторанах замирала: их постоянные посетители отправлялись в театр или клуб, а ночь проводили у друзей, на балу или в менее приличном обществе дам полусвета — в заведении «Софьи Астафьевны».
Не случайно и упоминание шампанского — в это время оно прочно вошло в жизнь российского благородного сословия. Когда в 1717 году во время визита Петра I во Францию регент герцог Филипп Орлеанский угостил царя шампанским, тот столь слабого напитка не оценил. Спустя столетие, в 1814 году, Николь-Барб Понсардэн, более известная как вдова Клико (возглавившая после смерти мужа фирму по производству шампанского), отправила в Россию торговое судно «Добрые намерения» с 12 180 бутылками шампанского. Победителям Наполеона вино пришлось по вкусу — предприимчивую вдову и других производителей шампанского ожидал коммерческий успех.
На протяжении всего XIX века русские поэты и писатели воспевали «Вдовы Клико или Моэта благословенное вино». Пушкин сравнивал шампанское с прекрасной любовницей, но все же отдавал предпочтение старому доброму бордо:
Аи любовнице подобенБлестящей, ветреной, живойИ своенравной, и пустой.
Но ты, Бордо, подобен другу,Который в горе и бедеТоварищ завсегда, везде,Готов вам оказать услугу,Иль тихий разделить досуг.
А вот император Александр II предпочитал пить именно шампанское — Редерер, причем только из хрустальных бокалов. В честь венценосного ценителя фирма Редерер выпустила шампанское «Хрустальное» (оно до сих пор является гордостью фирмы), доставлявшееся к русскому двору в хрустальных бутылках.
Шампанское и изысканные вина закупались партиями во время поездок за границу. В хорошем дворянском доме середины XIX века вкусы хозяев были устойчивыми: вина, как правило, заказывали оптом несколько раз в год. Обычно к столу подавали натуральные (сухие) красные и белые вина от проверенных поставщиков. Меньше пили крепленых вин — хереса или малаги. Кроме того, употреблялись различные наливки, которые приготовлялись в деревнях и привозились оттуда вместе с другими домашними припасами — мукой, маслом, соленьями, фруктами.
Именно в XIX веке складывается строгая система подачи вин к каждому блюду: к супам и «пастетам»-пирогам полагалось по тогдашнему канону крепленое вино, к рыбе принято было подавать белые столовые бургундские вина (чаще других шамбертен, к стерляди — макон, к угрю — кло-де-вужо). Ни один ценитель хороших вин в то время не стал бы пить красное вино — как правило, более терпкое, с более пахучим букетом — до белого, которое в этом случае покажется «плоским». К следовавшему за рыбой «главному блюду» полагалось красное столовое вино из Бордо — медок или шато-лафит; к ростбифу шел портвейн, к индейке — благородное белое бордоское вино сотерн, к телятине — более изысканное и тонкое бургундское шабли{5}. Вино, которое подавали к первым двум переменам, называли vin ordinaire; для третьей перемены, перед десертом, как правило, приберегали более редкие и дорогие вина; их разливал сам хозяин и лично подносил стакан каждому из гостей.
На вершине иерархии «трактирных заведений» стояли фешенебельные рестораны. Особой «институцией» старого Петербурга стал «Restaurant de Paris» на Большой Морской, уже в середине XIX века имевший репутацию «приюта хорошего тона». Особый блеск он приобрел под управлением французских рестораторов Бореля и Кюба в 60—90-х годах. Старик Борель сам выходил в зал к своим постоянным гостям, которых знал лично и которым предоставлял кредит. Он умел угодить самым высокопоставленным и капризным посетителям, иногда заезжавшим к нему на два-три дня вместе с целой оперной труппой, заказывавшим «котлеты из соловьиных языков» и вина из погребов Наполеона и оплачивавшим счета в 4—5 тысяч рублей. Здесь могли принять любую заграничную знаменитость и однажды привели в восторг турецкого посла Турхан-пашу и сопровождавших его стамбульских дипломатов выступлением оркестра балалаечников под управлением В. В. Андреева.
«Здесь тяжелую дубовую дверь открывал швейцар, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно вас он и ожидал увидеть. Это обыкновенно бывал видный мужчина в ливрее с расчесанными надвое бакенбардами. Он передавал вас другим услужающим, которые вели вас по мягкому ковру в гардероб. Там занимались вашим разоблачением так ловко и бережно, что вы не замечали, как оказались без пальто — его принял один человек, без шляпы — ее взял другой, третий занялся тростью и галошами (если время было осеннее). Далее вас встречал на пороге зала величественный метрдотель. С видом серьезнейшим он сопровождал вас по залу. "Где вам будет угодно? Поближе к сцене, или вам будет мешать шум?" Наконец место выбрано. Сели. Словно из-под земли явились два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только ожидают распоряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом, употребляя французские названия вин и закусок, выясняет, что вы будете есть и пить. Наконец неслышно для вас он дает распоряжения официантам, которые мгновенно вновь появляются с дополнительной сервировкой и закуской. Метрдотель оставляет вас, чтобы через минуту вновь появиться и проверить, все ли в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым вашим движением. Вы потянулись за солью, официант уже здесь с солонкой. Вы вынули портсигар, он около с зажженной спичкой. По знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Нас поражала ловкость официантов и память метрдотеля, который не смел забыть или перепутать, что вы заказали. Одета прислуга была так: метрдотель в смокинге, официанты во фраках, выбриты, в белых перчатках. Такие рестораны заполнялись публикой после театров. Они работали до трех часов ночи. Часов в 8—9 начинал играть оркестр, румынский или венгерский. Программа начиналась в 11 часов, выступали цыгане, певицы. В некоторых ресторанах были только оркестры… Цены здесь были очень высоки, обед без закуски и вин стоил 2 рубля 50 копеек. Особенно наживались владельцы ресторанов на винах, которые подавались в 4—5 раз дороже магазинных цен, и на фруктах. В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на кончик стола на подносе счет и исчезал. Было принято оставлять деньги поверх счета с прибавкой не менее десяти процентов официантам и метрдотелю. При уходе все с вами почтительно раскланивались, так же "бережно" одевали, провожали до дверей», — таким запомнился аристократический ресторан старым петербуржцам{6}.
