Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды
Часть духовенства между тем рассматривала использование вилки как греховную изнеженность: известно, что одна византийская принцесса, будучи в гостях во Франции, ела там вилкой, чем вызвала осуждение прелатов. Эта принцесса, выросшая в роскоши византийского двора, не брала еду руками — в соответствии с правилами «хорошего тона», принятыми в Византии. Что же касается лигурийских, тосканских и венецианских горожан, они в XIV веке пользовались вилкой, просто чтобы не обжечься.
Лазанья была очень высоко оценена уже в XIII веке одним монахом францисканцем-миноритом — Салимбене де Адамом, который объездил Францию и большую часть Италии, и где бы ни оказывался, уделял большое внимание местной кухне и мог впоследствии со знанием дела рассказать о том, что там стоит попробовать. Паста, которую он описывает, как и паста вообще, была пищей достаточно дорогой, можно сказать, атрибутом роскоши, что следует, например, из «Новелл» Серкамби. Дело в новелле LVTII происходит в Венеции. Дочь Саранцо жалуется своему отцу, что «муж не может обеспечить пасту на столе каждый день, как хотел того отец». В новелле CXLIII выведен некий господин Спинола, который «так любил пасту, что заедал ею другие блюда из пасты». А вот героиня новеллы LX, заболев, «более двадцати дней питалась только хорошей лазаньей и прочей восстанавливающей силы пищей». Эта еда была вожделенна, о ней мечтали, недаром у Боккаччо возникает образ волшебной страны Вракии, где на горе из тертого сыра живут люди, которые занимаются лишь тем, что делают макароны и равиоли («Декамерон», день восьмой, повесть 3). Один флорентийский купец, живший в Генуе, по имени Саминьято де’Риччи приводит в своем «торговом справочнике» рецепт приготовления лазаньи, а в конце напоминает: «Вы никогда не пробовали ничего вкуснее!»
У Саккетти пасте уже сопутствует вилка: «...нам подали вареные макароны... Ноддо стал быстро ухватывать макароны, наматывать их и отправлять в рот. Джованни взял на вилку только первую порцию...» («Триста новелл», новелла CXXIV). Действие происходит в середине XIV века, а «наматывание» макарон (на вилку), видимо, было уже настолько привычным для читателей, что Саккетти понадобился всего лишь один этот глагол, чтобы вызвать у читателей нужную ему ассоциацию.
* * *Новое время — время перемен, особенно в крупных городах, которые становятся еще больше в результате стремительной урбанизации. Это касается, в частности, Неаполя. В Париже все более важную роль играет хлеб (напомним, что в городах хлеб ели свежим, покупая его каждый день), а в Неаполе отказались, хотя и очень постепенно, от привычного мяса с капустой (пиньята маритата), на смену которому пришли спагетти. Макароны, которые на протяжении всего XVI века были типичной сицилийской едой, теперь становятся и пищей неаполитанцев, превратившихся, как я уже упоминал, из «поедателей листьев» в «поедателей макарон».
Изменения в привычках не следует считать внезапными или объяснять их влиянием моды. Они диктовались стремлением приспособить потребление к имеющимся ресурсам, а скорее даже, учитывая особенности того времени, к возможностям хранения и транспортировки товаров. К тому же удалось увеличить производство с помощью более совершенных технических средств, в частности используя гидроэнергию. Все это позволило поставлять на рынок продукт, который, сохраняя основные свойства пасты домашнего или ремесленного производства, значительно дольше хранился, легче транспортировался, ценился не меньше домашней пасты, а обходился дешевле, намного дешевле. Апулия, Сицилия, Кампания и Лигурия первыми стали производить этот продукт, отчасти по необходимости — из-за увеличения численности населения (в Неаполе), отчасти из соображений выгоды (Лигурия).
* * *Эти изменения гастрономических привычек — лишь одно из следствий недостатка продовольствия, сопутствующего Новому времени. Сельскохозяйственное производство, а особенно животноводство не поспевали за ростом населения, все больше и больше концентрирующегося в городах. В крупных государствах земельные владения были сосредоточены в руках знати и духовенства, представители других сословий не имели накоплений, а значит, у них не могло появиться и никаких владений. Достаточно было голода или эпидемии, чтобы тысячи людей остались совсем нищими. В целом люди в те времена постоянно жили под страхом голода, даже если располагали необходимым минимумом. Состояние низших слоев среднего класса измерялось именно пищевыми запасами. Сохранилось свидетельство некоего бакалейщика из городка Сарцана (неподалеку от Специи), чувствовавшего себя богачом оттого, что имел несколько мешков зерна, сало, какое-то количество бочек с вином.
Пережитки подобных представлений дошли и до наших дней: имея возможность каждый день покупать себе все необходимое в магазине рядом с собственным домом, мы почему-то все равно предпочитаем запасаться вином, растительным маслом и прочей снедью, забить продуктами холодильник и морозильник и вынуждаем самих себя есть замороженные продукты, хотя нам не угрожает ни голод, ни стихийные бедствия.
Подогрев на огне. Гравюра из «Книги о кулинарном искусстве» Бартоломео Скаппи. Венеция, 1570
Паста из мягких и твердых сортов пшеницы — принадлежность главным образом средиземноморского мира, а начиная с определенного момента основными ее потребителями стали итальянцы, включая обитателей Поданской равнины и гор Пьемонта. Под пастой я в данном случае подразумеваю и кускус, и кускуссу — типичные блюда исламского Средиземноморья и христианского побережья Тирренского моря. Хочу напомнить, что паста из пшеницы была известна и в Северном Китае, и в Японии, хотя принято считать, что в этих странах едят только рис или изделия из рисовой муки.
Паста, как известно, бывает сухая (pasta secca) и свежая (pasta fresca). Для свежей пасты употребляются мягкие сорта пшеницы, и делали ее почти всегда дома. Сухая же паста с самого момента ее изобретения в домашних условиях практически не изготовлялась. Для ее производства требуется тестомесильная машина и пресс. При этом пресс мог быть гидравлическим, ручным или приводился в действие животным.
Интересно, что потребление сухой пасты постепенно становится народной традицией, по крайней мере в Средиземноморье, а в Италии особенно. Среди путевых заметок преподобного Р. Покока есть его письмо матери от 19 декабря 1733 года: «В Италии на всем протяжении нашего пути нас поят скверным и терпким молодым вином; на стол неизменно подают сальсиччу и похлебку с вермишелью, натертым сыром и перцем, без перца это было бы очень вкусно». Этот преподобный был англичанином, а англичане, как известно, никогда не старались понять чужого. Тем не менее стоило бы прокомментировать его замечание насчет «скверного» терпкого вина, но поскольку в данной книге я касаюсь и потребления вина, то отсылаю читателя к соответствующей главе; а вот что касается неприправленной пасты, я, конечно, не решусь спорить с английским священником: турист всегда прав — ведь он клиент.
* * *Я немного отошел от темы использования вилки, стремясь показать читателю, что ареал распространения пасты, за некоторыми исключениями, долгое время представлял собой ареал особой культуры: культуры пасты и вилки. Признаком «хороших манер» использование вилки становится довольно поздно, а вот распространение вилка получает гораздо раньше — в мире пасты. В частности, в мире свежей пасты, которая, как мы показали выше, считалась лакомым блюдом. Поэтому-то врачи, которые всегда склонны запрещать все вкусное, в конце XV века находили, что не следует злоупотреблять всеми этими «корцети, тальярипи, шурте, лазаньей» (corzeti, tagliarini, turte, lazanie), — цитирую по собранию медицинских советов, которое хранится в Университетской библиотеке Генуи под названием «Medicinalia quam plurima»[8]. Мы, конечно, не станем следовать совету врача, но сделаем из него вывод о том, что уже в Средние века все эти виды пасты представляли собой лакомство, соблазн. Хотя паста редко появляется в сборниках рецептов (ведь люди делали ее дома или покупали у ремесленников), мы знаем, что ели ее часто, что ее любили, она была дорогой, а из-за этого еще более любимой.
* * *Один из видов пасты заслуживает того, чтобы сказать о нем пару слов: это провансальские крозэ (crosets). Они совершили путешествие с севера на юг, когда о кускуссу знали еще только обитатели Магриба. Этот продукт был двух видов: большие кросэ и маленькие. Большие представляют собой кружочки из теста диаметром примерно в сантиметр, рифленые, как пармские каппеллетти[9] (cappelletti). Маленькие имеют продолговатую форму и длину не более сантиметра, с надрезом по всей длине. Кросэ были похожи на ньокки (gnocchi) — своего рода клецки из картошки с мукой, но поменьше, более плотные, а поэтому их можно было дольше хранить. Когда они начали хорошо продаваться, их стали изготовлять с помощью специального пресса — и большие и маленькие. Большие в результате получались круглыми, а резная форма позволяла украсить их различными геральдическими знаками, узорами, а порой и инициалами изготовителя. Маленькие же делались с помощью другой формы — в виде маленькой подошвы, похожей на восьмерку, и должны были напоминать сделанные вручную. С исчезновением диалектов они стали называться башмачками (scarpette) и всякими другими шутливыми названиями, как правило довольно глупыми. Эти новые названия были попыткой искоренить «возмутительную» привычку называть этот вид пасты словами, обозначавшими мужские половые органы (bigoli, pici и т.д.). А словом корцетши (corzetti), обозначавшим удлиненные клецки с продольным разрезом, которым этот продукт называется сегодня, в Лигурии стали называть женские половые органы, особенно у маленьких девочек. Сначала корцетти появились в Неаполе при дворе Карла II Анжуйского (конец XIII века), затем их стали есть и в Лигурии, и в Провансе.
