Ада Баскина - Мальта и мальтийцы. О чем молчат путеводители

Часто меня угощали медовыми пряниками и нугой с орехами. Не знаю как насчет пряников, а нуга – явно арабского происхождения. Так же как хелва – очень сладкая халва с орехами, цукатами и финиками.

Больше всего из сладостей мне понравилось печенье тар-рахал. Особенно меня привлек нехитрый способ его приготовления: муку, сахар, маргарин и яйцо смешивают с какао, добавляют цедру лимона и молоко. Смазывают противень маргарином, посыпают мукой. Раскатывают тесто, разрезают на кусочки в форме квадрата и ставят в духовку. Через 20 минут (а не через час, не через два, как здесь принято) легкое печенье готово.

– Что тебе больше всего понравилось из мальтийской кухни? По чему ты скучаешь? – спросила меня в Москве подруга.

Я мечтательно закатила глаза. Представила себе запотевший бокал напитка медового цвета с лимоном и льдом. И твердо сказала:

– Кинни, конечно же кинни!

– А почему рецепт не привезла?

– Потому что это бесполезно. В Москве нет ни мальтийских апельсинов-корольков, ни одной из восемнадцати трав. А без всего этого такого божественного напитка получиться не может.

– А что из алкоголя?

На этот вопрос я смогла ответить только самыми общими словами. Сама-то я в винах разбираюсь плохо. Правда, местное пиво «чиск» мне понравилось. Светлое, легкое, совсем немного горчинки, чуть сладковатое. Оно особенно популярно у молодежи.

Варят «чиск» только на Мальте, на заводе Farsons. История его недлинная: владельцы завода, династия банкиров Шикпуна, запустили пивзавод в 1928 году. Неизвестно, зачем крупным банковским воротилам понадобилось пивное производство. Скорее всего, для собственного удовольствия. Возможно, они любили этот напиток, а на остров его приходилось завозить из-за границы.

Как известно, то, что человек делает для себя, получается отменного качества. Вот и пиво получилось настолько хорошим, что приобрело популярность на всем острове. Завод стал приносить немалую прибыль. На нем теперь уже выпускают и другие марки этого популярного напитка. А каждый год в августе в городе Та-Шбиш проводится фестиваль местного пива. Он пользуется большой популярностью.

Из вин, как я поняла, наибольший успех имеют белые сорта шардоне и красные сорта шираз. Всего же здесь производят вина около 70 заводов.

Славятся также мальтийские ликеры. Например, «Мадлен» – с тминно-анисовым вкусом.

Пожалуй, самая примечательная особенность алкогольной палитры на Мальте – это вино домашнее. Ни в одной стране не встречала я в ресторане вин, сделанных дома. По вкусу оно не уступает заводским, а по цене намного дешевле.

Я чуть было не забыла упомянуть самый распространенный напиток на острове – кофе. Его обязательно предложат в любом доме, кафе, таверне, ресторане. Тут будут все те виды напитка, которые так хорошо известны в Европе, а сейчас и в России: кофе обычный, латте, капучино, меланж… Однако настоящий кофе по-мальтийски мне подали только в одном Maltese food. Сделан он был строго по старинному рецепту. В подогретую чашку налили две ложки ликера, влили в него горячий кофе и сверху аккуратно положили две ложки сливок. Вкус оказался превосходный.

Я очень добросовестно посещала заведения, где меня могли угостить истинно мальтийской едой. И тщательно записывала рецепты. Моя подруга, кулинар-этнограф, была довольна и сказала, что попробует приготовить их все.

– А в книге ты эти рецепты дашь? – спросила она.

– Так ведь далеко не каждый читатель увлекается вроде тебя национальной кухней.

– Ну и что? Может быть, кому-то хоть одно блюдо да захочется приготовить.

И я решила послушаться совета.

Предлагаю вам несколько рецептов.

Ингредиенты

Кролик -1 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Чеснок – 6 зубчиков

Помидоры – 3 шт.

Томатная паста – 2 ч. л.

Картофель – 3 шт.

Морковь – 6 шт.

Горох – 1 стакан

Лавровый лист – 2 шт.

Оливковое масло – 1 ч. л.

Бульонный кубик – 1 шт.

Сухое красное вино – 1,25 стакана

Мука

Пряные травы по вкусу

Соль

Перец по вкусу

Приготовление

Помидоры очистить от кожицы и мелко порезать, картофель и морковь почистить и порезать на четыре части. В муку добавить соль и перец, затем все перемешать. Порезать кролика на порционные куски. Отложить в сторону печень и почки. Остальное обвалять в муке. Положить кролика в кастрюлю и готовить в оливковом масле до золотистой корочки. К кролику добавить лук, чеснок, помидоры и картошку. Залить красным вином. Добавить томатную пасту, лавровые листики и бульонный кубик, а потом почки, печень и горох. Довести до кипения и варить на медленном огне полтора часа.

Если соус начнет испаряться, добавить еще вина (но не воды).

Ингредиенты

Мелкая рыба – 800 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло – 2 ст. л.

Помидоры – 6 шт.

Рис – 100 г

Чеснок -1 зубчик

Лимон, перец, мята, лавровый лист – по вкусу

Соль

Приготовление

Мелко порезать лук и чеснок, жарить на масле до тех пор, пока все не превратится в кашу. Почистить помидоры, порезать на кубики и добавить в луково-чесночную массу. В эту смесь налить воды (столько, сколько вы считаете нужным для будущего супа) и положить приправы. Добавить рыбу после того, как вода закипит. Готовить на маленьком огне до тех пор, пока рыба не будет готова. Готовое варево процедить, пока все соки не выйдут из рыбы.

Готовую рыбную «кашу» и рис добавить в бульон (тот, что только что был выжат) и варить все это до полной готовности риса.

Добавить немного лимона и можно подавать на стол.

Ингредиенты

1 банка фасоли

1 банка горошка

4 зубчика чеснока

Оливковое масло

Соль, перец

Петрушка (резаная)

Мята (резаная)

Оливки

Томатная паста

Хлеб

Приготовление

Смешать фасоль, горох, чеснок, соль, перец, петрушку, мяту и оливковое масло.

Салат едят с хлебом, покрытым томатной пастой, обмакивая его в оливковое масло.

Ингредиенты

Рыба – 2 шт.

Масло оливковое – 1 ст. л.

Вино красное – 1 стакан

Вода – 1 стакан

Перец – несколько горошин

Соль – по вкусу

Приготовление

Специи связать и поместить в марлевый мешочек. Целую рыбу положить в кастрюлю и залить смесью вина, воды и масла, добавить специи и тушить рыбу до готовности.

Ингредиенты

900 г пресного слоеного теста 1–2 луковицы (маленькие)

450 г говядины (прокрученной через мясорубку)

2 банки консервированного гороха (по 250 г)

2 чайные ложки томатной пасты

1/2 чайной ложки специй

Приготовление теста

200 г сливочного масла оставить в холодильнике. Все остальные продукты должны быть комнатной температуры (и это очень важно!), поэтому их следует достать из холодильника за 30 минут до начала приготовления теста. Муку просеять в миску и перемешать с теплым сливочным маслом и небольшим количеством воды. Придать тесту форму шара и поставить на 20 минут в холодильник. Охлажденное масло нарезать на 4 квадрата толщиной 1 см и разложить на тесте вплотную друг к другу. При этом вокруг оставить такое количество теста, чтобы им можно было полностью закрыть масло.

Приготовление

Пожарить на масле мелко порезанный лук. Как только лук потемнеет, положить на сковородку мясо. Немного прожарить и добавить томатной пасты со специями. Хорошенько все перемешать и добавить горох. Соль, перец по вкусу.

Раскатать тесто (только чтобы оно не было прозрачным), разрезать на кружки диаметром примерно 10 см. В середину каждого кружка положить 1 столовую ложку фарша. Закрыть кружок так, чтобы он напоминал кулек.

Смазать противень маргарином и выложить на него сырые пастицци. Печь при температуре 190–200 градусов около часа, периодически заглядывая в духовку.

Готовые пастицци должны быть покрыты золотистой корочкой. Лучше всего их есть горячими.

Ингредиенты

Для трубочек:

150 г муки высшего сорта

15 г сахара

25 г жира

1 ст. л. уксуса (или красного вина)

1 ст. л. меда корица

1 яйцо для смазки

Для начинки:

0,5 кг творога

150 г сахара

30 г цукатов кусочками

30 г горького шоколада кусочками жир (или оливковое масло) для жарения ванильный сахар

Приготовление:

Для приготовления трубочек смешать муку с жиром, сахаром, щепоткой молодой корицы, добавить немного воды, уксус (или вино) и мед и замесить довольно крутое тесто, вымешивая его до тех пор, пока оно не станет гладким. Дать тесту подойти в течение получаса, затем раскатать из него прямоугольник толщиной 2 мм. Разрезать его на квадраты со стороной в 12 см. Смазать жиром специальные цилиндрические формы и обернуть вокруг них трубочками квадраты из теста, укладывая их по диагонали квадратов. Предварительно диагональные углы каждого квадрата смочить взбитым яйцом. Прожарить полученные трубочки в большом количестве кипящего жира или оливкового масла до золотистого цвета, затем выложить их на бумагу, чтобы впитался лишний жир, и вынуть из них формочки.