Ада Баскина - Мальта и мальтийцы. О чем молчат путеводители
– Вы всерьез считаете, что вам подают в ресторанах настоящую мальтийскую еду? Да ее вообще можно приготовить только дома. Приходите, я вас угощу.
С этого дня я продолжала знакомство с национальной едой в доме Николаса.
Там меня прежде всего угостили тушеной лампукой. Мальтийцы считают, что эта рыба – иногда ее еще называют «дорада» – водится только у берегов Средиземного моря.
Мама Николаса очистила рыбку, порезала на крупные куски и бросила их на раскаленную сковороду. Когда они слегка подрумянились, она обложила их свежими помидорами. Добавила помидоров вяленых и пару листьев черемши. Все это залила вином. Тушила около часа. А под конец подлила немного густых сливок.
А еще хозяйка кормила меня какими-то вкуснейшими блюдами из цветной капусты, которую она запекала в тесте с овечьим сыром и яйцами. И пирожками из слоеного теста с сыром. И мальтийским паштетом: свиная печень, свинина, шампиньоны, сладкий перец, чеснок, помидоры.
Даже хорошо мне знакомая курица готовилась в этом мальтийском доме иначе, чем в моем московском: тушилась со шпинатом, капустой и каштанами.
Я все ждала, когда же гостеприимная хозяйка предложит мне знаменитый лампуки-пай, самое известное мальтийское блюдо.
Однажды я как бы невзначай спросила:
– Кстати, как готовится лампуки-пай?
Хозяйка мою хитрость разгадала сразу:
– А вот лампуки-пай я приготовить по всем правилам не смогу. Советую вам поехать в Марсашлокк.
Я так и сделала.
РЫБНОЕ ЦАРСТВО
В деревушке Марсашлокк, на востоке страны, я добралась до набережной и пошла по ней, любуясь морем. По нему плыли десятки баркасов, наполненных свежим уловом. В конце набережной можно было узнать, какая именно рыба стала сегодня добычей. Здесь, на прилавках большого рынка, предлагались к продаже морской окунь и группер, рыба-меч и знаменитая лампука. А также другие обитатели моря – креветки, моллюски, каракатицы, мидии, морской гребешок. И конечно, осьминоги.
Продавец осьминогов рассказал о довольно экзотичном способе ловли этого головоногого. С лодок сбрасывают глиняные горшки и закрепляют их на поверхности воды. Через некоторое время какой-нибудь из простодушных осьминогов забирается в посудину, сочтя ее надежным укрытием от опасности, и накрепко присасывается к стенкам горшка. Он явно недооценивает умственные способности человека. А изобретательность последнего безгранична. Например, человек давно уже выяснил, что, если в посудину с присосавшимся осьминогом влить очень соленую воду, тот немедленно сам покинет «надежное укрытие». Тут его и поймают.
С рыбного базара я пошла вдоль набережной в обратном направлении и теперь уже смотрела не на море, а на противоположную сторону. И вот тут-то поняла, что попала в настоящее рыбное царство. «Блюда из рыбы», «Дары моря», «Морские деликатесы» – читала я подряд надписи на кафе, тавернах и ресторанчиках. Я посетила не один из них и получила довольно полное представление о рыбных блюдах Мальты.
Из салатов мне запомнился такой: креветки, мидии, каракатицы были смешаны с лапшой и сладким перцем. Все это приправлено чесноком и жгучим перцем. Мне показалось, что, если бы жгучей приправы было меньше, салат стал бы не таким обжигающе острым и более приятным на вкус. Однако я видела, с каким наслаждением угощаются этим блюдом мальтийцы, и в очередной раз вспомнила тривиальный совет: о вкусах не спорят.
Другое блюдо – явно салат по своему составу – неожиданно подали в бокалах. Оно, кстати, в меню так и называлось: «Крабы в фужерах». Кроме крабов, в него входили креветки, капуста, кетчуп, лимон и майонез. Все это было взбито до густого состояния, а сверху украшено парой маслин. Мне понравилось.
Третий салат «Беббуш» – мне предложили как «наиболее мальтийский». Он, кажется, и впрямь весьма популярен в стране. Возможно, потому, что сочетает в себе местную экзотику и простоту приготовления. Это всего лишь холодные улитки, политые соусом из чеснока и душистых трав.
Рыбные супы я не очень люблю, поэтому заказала только однажды. Этот назывался «Апьотта». Это было в малюсенькой таверне, где милая хозяйка оказалась единой в трех лицах: и поваром, и официантом, и владелицей заведения. Такое совмещение ролей было для меня весьма полезным. На мой вопрос, нельзя ли посмотреть, как готовится суп, хозяйка весьма охотно покивала головой. Вот что я увидела.
Сначала она порезала лук и чеснок и долго жарила их на масле, так что они превратились в однородную массу. В эту кашицу она добавила мелкие кусочки очищенных помидоров. Подлила воды, строго отмерив ее количество на одну порцию, то есть только для меня. Когда вода закипела, положила туда рыбу и оставила варить, как и положено, на совсем маленьком огне.
Рыба сварилась, хозяйка процедила все это варево, а в бульон положила рис и снова поставила на огонь.
Теперь уже варился рис. В тарелку, куда хозяйка налила суп, она накапала еще полчайной ложки лимона. Экзотика меня, конечно, привлекает, и первые несколько ложек супа я съела с охотой. Но остальное – больше из приличия.
А вот тушеный осьминог был хорош. Я попробовала его в двух видах. В одном ресторане мне предложили этого морского жителя тушенным вместе с луком, чесноком и помидорами. В другом – тоже тушеного, но нафаршированного всевозможными овощами. Осьминога я ела впервые, но никакого неудовольствия от незнакомой еды не почувствовала. Правда, фаршированные каракатицы мне понравились значительно меньше.
Ну и наконец, знакомство с лампуки-паем. Я отложила его на самый конец не только потому, что отдаляла время предстоящего удовольствия, но еще и потому, что не знала, к каким блюдам его отнести – к закускам, горячему или десерту. Но вот наконец заказала этот шедевр мальтийской кухни. Сначала в одном ресторане, потом в другом. Оба блюда оказались почти одинаковыми и по составу ингредиентов, и по вкусу. Разница была лишь в том, что в одном месте мне принесли его как горячее, а во втором подали к кофе, то есть как десерт.
Лампуки-пай, как и следовало из названия, это пирог с начинкой из лампуки, шпината и цветной капусты. Это с одной стороны. С другой, в ту же начинку входили орехи и изюм, и вкус у блюда был сладковатый. Оно больше походило на десерт. Правда, в обоих ресторанах пай подавался горячим. И значит, все-таки правильно было бы его есть в качестве основного блюда. Все эти рассуждения пришли мне в голову позже. А пока ела, я ни о чем думать не могла, просто наслаждалась…
В ДОЛЬЧЕРИИ
В большинстве мальтийских домов, куда меня приглашали на обед, после основной еды обычно подавались фрукты. Они удивительно сочные, ароматные. А красные апельсины-корольки имеют специфический горьковато-кислый привкус, для меня совершенно новый.
Чтобы отведать сугубо местное сладкое, я начала походы в дольчерии – кафе-кондитерские.
Там мне, прежде всего, предлагали канноли и фиголли. Канноли – это слоеное пирожное со сложной начинкой – местный сыр рикотто, шоколад, засахаренные фрукты. Все это перемешано со взбитыми сливками.
Фиголли вообще-то пасхальный пирог. Но в некоторых дольчериях его предлагают и в другие дни. Это весьма пикантного вкуса маленькие пирожки. Они тоже делаются из слоеного теста, но начинка – миндальная. Историки говорят, что фиголли по вкусу, очевидно, похожи на финикийские миндальные печенья, украшавшие застолья на греческих и римских античных пирах. Если это так, значит, действительно древний рецепт.
Еще одно кондитерское изделие – мкарет. Это пирог, начиненный баклажанами и финиками. Тесто для пирога сухое. На Малые вообще не любят сдобное тесто, торты, пирожные с кремом. Они легко портятся – жарко же!
Часто меня угощали медовыми пряниками и нугой с орехами. Не знаю как насчет пряников, а нуга – явно арабского происхождения. Так же как хелва – очень сладкая халва с орехами, цукатами и финиками.
Больше всего из сладостей мне понравилось печенье тар-рахал. Особенно меня привлек нехитрый способ его приготовления: муку, сахар, маргарин и яйцо смешивают с какао, добавляют цедру лимона и молоко. Смазывают противень маргарином, посыпают мукой. Раскатывают тесто, разрезают на кусочки в форме квадрата и ставят в духовку. Через 20 минут (а не через час, не через два, как здесь принято) легкое печенье готово.
НАПИТКИ
– Что тебе больше всего понравилось из мальтийской кухни? По чему ты скучаешь? – спросила меня в Москве подруга.
Я мечтательно закатила глаза. Представила себе запотевший бокал напитка медового цвета с лимоном и льдом. И твердо сказала:
– Кинни, конечно же кинни!
– А почему рецепт не привезла?
– Потому что это бесполезно. В Москве нет ни мальтийских апельсинов-корольков, ни одной из восемнадцати трав. А без всего этого такого божественного напитка получиться не может.
– А что из алкоголя?
На этот вопрос я смогла ответить только самыми общими словами. Сама-то я в винах разбираюсь плохо. Правда, местное пиво «чиск» мне понравилось. Светлое, легкое, совсем немного горчинки, чуть сладковатое. Оно особенно популярно у молодежи.
