Эдди Столс - Вкусы Бразилии
Рикарду Луис де Соуза
Доктор истории Федерального университета Минас-Жерайс. Преподаватель Университетского центра Сете Лагоас. Автор книги «Национальное самосознание и современность в бразильской историографии: диалог между Силвиу Ромеру, Эуклидесом да Кунья, Камара Каскуду и Жилберту Фрейре» (Белу-Оризонте, Editora Autêntica, 2007) и десятков научных статей, среди которых статья «Кашаса, вино и пиво: от колониальных времен до XX века». Estudos Históricos, n. 33, Rio de Janeiro — FÇV, 2004
Фото: Бруну Миранда Зетола
Как приготовить традиционную кайпиринью
Кайпиринья, один из самых известных и любимых во всем мире напитков, имеет множество рецептов. В Бразилии, в соответствии с инструкцией № 4851, считается, что «кайпиринья — это типично бразильский напиток с содержанием алкоголя от 15 % до 36 % в объемном отношении, охлажденный до 20 °C, состоящий из кашасы, смешанной с лимоном и сахаром». Подобное определение допускает разные способы приготовления кайпириньи в зависимости от индивидуальных вкусов каждого. В то же время существуют общие стандарты приготовления кайпириньи, которых придерживаются все составители рецептов. К ним относится использование льда в кубиках, а не в раздробленном виде, поскольку молотый лед быстро тает и придает напитку водянистый привкус, а также использование широкого и невысокого стакана, чтобы легче было давить кусочки лимона. Наш альманах предлагает вам один из наиболее распространенных в Бразилии рецептов приготовления кайпириньи.
1. Разрежьте лимон на кусочки среднего размера. Половинки одного лимона достаточно для приготовления одной кайпириньи.
2. Положите кусочки лимона в стакан и добавьте две или три столовые ложки сахара.
3. Используйте деревянную ложку или пестик, чтобы выжать из кусочков лимона сок.
4. Добавьте кашасу по вкусу.
5. Добавьте два или три кубика льда.
6. Хорошо размешайте, чтобы сахар растворился.
Надпись на дверях бара с различными названиями кайпириньи. Рикарду Азоури/Пулсар Имаженьс
Демостенес Роману
Как распознать хорошую кашасу
Как отличить хорошую кашасу от остальных? Начнем с того, что действительно хорошая кашаса, в отличие от большинства, продающихся в супермаркетах, имеет приятный аромат, не обжигает горло, при выдохе не отдает перегаром и не вызывает похмелья.
Хотя кашасу, как и виски, делают путем возгонки, а не путем брожения, как вино, хорошая кашаса больше напоминает вино, чем виски. К сожалению, мало кто об этом знает. Очень немногие дистилляционные заводы, занимающиеся изготовлением самого старого бразильского напитка, выдают продукцию надлежащего качества. (Кстати, о древности напитка. Существуют исторические свидетельства, что первый завод по переработке сахарного тростника на территории Бразилии был построен в 1534 г. по приказу Мартина Афонсу де Соуза, которому была отдана во владение капитания Сан-Висенте.)
Погружаясь в разнообразный, но мало исследованный мир кашасы, потребитель оказывается в эпицентре информационных «бурь», вызванных коммерческими интересами, на него обрушиваются постоянно меняющиеся чужие мнения, сложившиеся под воздействием рекламы того или иного производителя, а «искушенные» потребители напускают тумана, словно все, что связано с производством кашасы, является глубокой тайной.
Прежде чем я обзавелся моей первой дистилляционной установкой, я постарался узнать как можно больше о производстве и потреблении кашасы в Бразилии, я познакомился с другими производителями, посещал специальные курсы, прочел все, что сумел найти, разыскал те немногие университетские центры, где занимались этим вопросом, вел бесчисленные беседы, разъезжая по разным уголкам штата Минас-Жерайс.
Бутыль с кашасой. Рикарду Азоури/Пулсар Имаженьс
В результате этих исканий я с удивлением обнаружил, что у кашасы может быть великое будущее, хотя на тот момент ее производство было сугубо любительским, а сам продукт был несвободен от предвзятого к себе отношения и считался чуть ли не маргинальным. Однако, как это часто бывает в бизнесе и в жизни, чем ниже уровень развития, тем шире поле для экспериментов.
Если вы, читатель, не знаете, как делают кашасу, и не считаете, что разбираетесь в ней, не волнуйтесь: большинство бразильских «ценителей» этого напитка точно такие же, как и вы.
Если вам кажется, что вы окончательно растерялись, то проблема не в вас. Вокруг кашасы циркулирует слишком много слухов и непроверенной информации. Даже самих названий несколько: кашаса, пинга, канинья и агуарденте. И это не считая обиходно-бытовых названий: бирита, беленькая, «приют для бедняка», «красотка», «решающий фактор», «вода, которую не пьют птицы» и некоторые другие.
Поскольку наша задача сориентировать читателя в выборе хорошей кашасы, то перейдем к делу, предоставив право окончательного выбора ему.
Прежде всего, новичку необходимо учесть, что ниже речь пойдет о кашасе, произведенной в полукустарных условиях, поскольку большие объемы производства этого продукта и его качество несовместимы, точно так же, как невозможно приготовить одинаково вкусный обед в дровяной печи для десяти человек или накормить целую сотню.
Если коротко, то традиционный процесс производства кашасы сводится к следующим этапам:
1. Выращивание сахарного тростника — любой из нескольких сотен его сортов пригоден для дальнейшей переработки. Разница между сортами проявляется в количестве выжимаемого сока и в его сахаристости, но не влияет на качество продукта. При выращивании тростника не должно применяться никаких ядохимикатов или других экологически опасных препаратов.
2. Помол — сахарный тростник перемалывается на специальных заводах-мельницах для получения сиропа, называемого гарапа. При помоле два фактора оказывают решающее влияние на уровень кислотности будущей кашасы: чистота производства и уровень гигиенических норм; кроме того, важно не упустить время — кашаса будет тем лучше, чем меньше пройдет времени между сбором сырья и помолом.
3. Брожение — после помола гарапа отфильтровывается, чтобы не было твердых вкраплений, и заливается в специальные сосуды. В эти сосуды ежедневно подливается новая очищенная гарапа с содержанием сахарозы приблизительно 15 градусов брикс (специальная сахарная шкала, уровень содержания измеряется сахарометром) и уровнем кислотности от 4,8 до 6,0 pH. При кустарном производстве кашасы с применением метода «кайпира» около 20 % объема сосуда с гарапой занимает поджаренная кукурузная мука, а также добавляется немного сои и риса. Эти добавки содержат микроорганизмы, которые при контакте с сахарным сиропом начинают быстро размножаться. Основная роль здесь принадлежит дрожжевым культурам — сахаромициям и шизосахаромициям. Именно они наиболее активно перерабатывают сахар в спирт. Процесс перехода сахара в спирт способствует превращению гарапы в сусло, готовое к возгонке.
При обычных условиях брожение занимает от 12 до 24 часов.
Качество кашасы (вкус, аромат, легкость и мягкость напитка) зависит от каждого этапа ее производства. Однако брожение — наиболее важный этап, и управлять им почти невозможно. Ведь брожение, с научной точки зрения, это процесс образования новых живых организмов, дрожжевых культур, невидимых для глаза. Они очень чувствительны к периодичности подкормки (добавлению новой, содержащей сахар, гарапы), нуждаются в отдыхе (процесс осаждения), требовательны к окружающей среде (температура и гигиеническая чистота среды обитания) — все это необходимые условия их размножения.
Если у вас будет возможность побывать на дистилляционном заводе, обратите особое внимание на сосуд, где происходит брожение. Существует пять очень важных факторов, оказывающих влияние на конечное качество продукта:
3.1 войдя, хорошенько принюхайтесь: должно пахнуть спелыми и свежими фруктами, запах ненавязчивый и приятный; не должно пахнуть алкоголем и кислотой, и вам не должно казаться, что здесь разлагается что-то кислое;
3.2 присмотритесь, нет ли мух над сосудом, где происходит брожение. Наличие «уксусных мух» (дрозофил) свидетельствует о присутствии бактерий, которые увеличивают кислотность сусла и, тем самым, кислотность будущей кашасы;
3.3 о качестве брожения (образовании новых дрожжевых бактерий) свидетельствует внешний вид пены, образующейся на поверхности сусла и напоминающей пену при кипении. Пена образуется при взаимодействии дрожжей с сахаром, вызывая образование углекислого газа, в соотношении одна молекула газа на одну молекулу спирта. Обратите внимание на наличие больших пузырей, чем их больше, тем хуже; в идеале пена должна напоминать дрожащую пенку при приготовлении варенья;
