Эдди Столс - Вкусы Бразилии
В других районах Бразилии порядка в этом вопросе нет. Какие-то люди уверяют, что они баиянцы и продают акараже, приготовленное непонятно как. Я не понимаю, почему за ними не следят. Акараже продают уже на каждом шагу. Раньше, глядя на акараже, многие говорили: «Я этого в рот не возьму!». А теперь вся Бразилия ест акараже.
Вопрос. Как узнать торговку акараже по ее одежде?
Ответ. У нас есть униформа. Для нас это очень важно. Одним нравятся пестрые ткани, другим белые. Поскольку типичная баиянка, как правило, чернокожая, то ей очень к лицу совершенно белый наряд. Ну, и конечно, наши бусы, посвященные божеству. Многие их носят, а про божество ничего не знают. Так нельзя! Это ведь не просто украшение. Некоторые еще кладут листок руты на голову, чтобы уберечься от сглаза. Люди думают, что это от головной боли, но, на самом деле, это от сглаза.
Вопрос. Чем еще торгуют баиянки, кроме акараже?
Ответ. Да много чем. Мы продаем абара, ватапа, кускуз, кокаду. Кокада обязательно есть на каждом лотке. Даже если отмечается какое-нибудь событие и кокаду обычно не берут, потому что есть другие сладости, я все равно приношу штук тридцать, и если клиент клюнет, то уж платит обязательно, (смеется) Наш лоток без кокады это не лоток!
Вопрос. Как вы относитесь к тому, что акараже продают в барах и супермаркетах? Это полезная или вредная конкуренция?
Ответ. Нам это совсем не мешает. Для нас это — реклама нашего товара, и это здорово! Это как шурраску, которое можно купить на каждом углу. Но настоящее акараже это то, которое при вас приготовила чернокожая баиянка.
Вопрос. Технические новинки, такие как блендер, помогают вам в приготовлении акараже?
Ответ. Нет, мы этим почти не пользуемся. Только чтобы размельчить маниоку и сделать основу. А все остальное делаем вручную. Нельзя нарушать традиции. Иногда, чтобы сделать тесто, девочки используют блендер. Но когда начинаешь размешивать тесто, нельзя сразу браться за другое. Если начал, надо мешать до конца.
Вопрос. А как реагируют иностранцы, когда пробуют акараже?
Ответ. Ох! Да они в восторг приходят! Бывает, подъезжает автобус, привозит туристов. Они выходят и начинают так недоверчиво смотреть. Боятся животы свои испортить. А потом просят один на пробу и мычат от удовольствия, как Ана Мария Брага. А потом уже и все остальные берут.
Вопрос. А какие они обычно берут? Горячие, с перцем?
Ответ. Нет, боятся. Только индонезийцы или африканцы берут с перцем. Вот эти берут без начинки, но с перцем. И говорят обычно «Багаду, багаду». Понятия не имею, что такое «багаду». Но перца я им кладу много (смеется).
Вопрос. А вы не могли бы нам дать рецепт акараже?
Ответ. Ну, насколько это возможно. Вкус акараже ведь очень зависит от того, кто его делает. Покупаете фасоль. Лучше купить побольше, килограмма два. Постучите по ней и оставьте замачивать, чтобы снялась кожица. Потом мнете ее и кладете приправу: соль и лук. Только репчатый лук, не зеленый! Кладете соль и лук и все это сбиваете. Надо долго сбивать. В этом весь секрет! Потом делаете из массы шарик и жарите в пальмовом масле, чтобы он темный стал. В обычном масле он так не поджарится.
Интервью
Алекс Атала
Неутомимый выдумщик, Алекс Атала известен в Бразилии и за рубежом как человек, пытающийся раскрыть все секреты национальной бразильской кухни и использующий при этом как классические ее основы, так и новые кулинарные решения. Карьера Атала началась, когда ему было 19 лет, в Бельгии, затем он изучал кулинарное дело во Франции и в Италии. В 1994 г. он вернулся в Сан-Паулу, а в конце 1999-го открыл ресторан D.O.M., который дважды, в 2006 и 2007 годах был назван журналом Restaurant Magazine одним из 50 лучших в мире. Помимо собственно поварской практики, Атала занимается изучением бразильской кухни, он автор ряда статей, в которых уделяет большое внимание роли традиционных бразильских продуктов в рецептуре блюд, отвечающих самым высоким стандартам. В интервью, данном нашему альманаху, он высказывает, с позиций шеф-повара, свое понимание новых тенденций в современной бразильской кухне.
Вопрос. Бразилия — большая страна и в культурном отношении очень неоднородна. Можно ли говорить в этой связи, что в Бразилии есть своя собственная, особая, кухня?
Ответ. На мой взгляд, в нашей культуре необходимо различать региональные компоненты, типичные и фольклорные. Пожалуй, самым характерным бразильским блюдом, с общепринятой точки зрения, будет фейжоада, возникшая из взаимодействия негритянской и индейской кулинарных традиций; это самое распространенное блюдо, пользующееся всенародной популярностью. Думаю, что фейжоада и кайпиринья — это фольклорная составляющая бразильской кухни.
В то же время есть типичные блюда и типичная кухня. Влияние португальской кулинарной традиции заметно и в Минас-Жерайс и в Флорианополисе, где кухня напоминает азорскую. Влияние африканской кухни больше всего чувствуется на северо-востоке. В Амазонии же кухни сохранила исконные индейские черты. Я имею в виду не только штат Амазонию, но и весь район, с его разнообразием микроклиматов и почв.
Так что, повторяю, необходимо отличать фольклорное, типичное и региональное в нашей кулинарии. Слитые воедино, они и создают богатство и разнообразие нашей кухни.
Вопрос. Общие черты для всей бразильской кухни ограничиваются только сочетанием фасоли с рисом?
Ответ. Да, фасоль с рисом, наверное, самое популярное сочетание. Ну, еще, пожалуй, и маниока, этот становой хребет нашей кухни, ее вы найдете везде — от деревенской хижины до банкетного зала. Однако эти продукты всего лишь основа, вся кулинария ими не исчерпывается.
Ресторан Д.О.Т.
Вопрос. В наше время жители больших городов часто ходят в рестораны, где еда продается на вес; там можно взять и фасоль с рисом, суши, шурраску, изделия из муки и т. п. Как это характеризует бразильскую кухню?
Ответ. На мой взгляд, это вообще характерно для нашей страны. Культура Бразилии — это лоскутное одеяло, и каждый лоскуток на своем месте и оценен по достоинству.
Вопрос. Если, по известному выражению, «мы то, что мы едим», значит ли это, единство бразильской кухни вытекает из осознания единства, объединяющего всех бразильцев независимо от имеющихся внешних отличий?
Ответ. Давайте порассуждаем. Изучение кулинарной традиции — это неотъемлемая часть любых гуманитарных исследований. Следовательно, мы, безусловно, есть то, что мы едим. Для меня это очевидно. Я абсолютно согласен с этим утверждением, и это еще один аргумент в пользу того, о чем я говорю: у Бразилии есть особая сила, она открыта любым культурным влияниям, но при этом не теряет своего лица. Наша культура — это своеобразная призма.
Вопрос. Несмотря на пестроту разных культур, характерную для Бразилии, наше повседневное меню выглядит достаточно однотипно. Означает ли это, что в основе нашей кухни заложен принцип ассимиляции? Почему в таком случае вы написали книгу, где уделили особое внимание кулинарной традиции Амазонии, с ее рецептами и особыми ингредиентами?
Ответ. В известной мере, да. Нельзя не согласиться с тем, что Бразилия как бы переваривает в себе самые разные культуры, которые сюда привносятся. Здесь работает механизм адаптации иной культуры к местным условиям. И это — основа главного кулинарного потенциала Бразилии в мировом масштабе.
Вопрос. Вы считаете, что существует общебразильская кухня, открытая для иных культурных влияний, но не теряющая своей самобытности. Почему в таком случае вы написали книгу, где уделили особое внимание кулинарной традиции Амазонии, с ее рецептами и особыми ингредиентами?
Ответ. Когда европейцы впервые оказались в тех краях, им пришлось «тропикализировать» свои кулинарные рецепты. Бразилия оказалась для них властным, но совершенно новым миром. Так наша культура впитывает и подминает под себя любую другую. Я же просто написал книгу об одной из сторон подлинной бразильской кухни.
Так, например, фасоль с рисом это одно из типичных блюд молодой колониальной культуры. И хотя пища — это одна из основных жизненных потребностей и человек начал есть до того, как возникла цивилизация, нашей кухне всего каких-нибудь 200 лет. Поскольку Бразилия страна молодая, формировавшаяся под влиянием разных культур, то постепенно традиционная индейская кухня отступает на второй план, особенно когда речь идет не просто о приеме пищи, а о статусном мероприятии.
Я, например, не считаю, что трюфель важнее для кулинарии, чем яйцо. Я вообще сторонник национальной традиционной кухни, у нас, здесь, это кухня индейцев кайпира. Франция, Италия, Испания и Япония достигли таких высот в кулинарном деле потому, что всегда гордились своей местной, исторически сложившейся гастрономией.
