Марина Миронова - Еда без границ

• Бронируйте визит заранее. На любую винодельню. Мы стараемся принимать всех гостей – но в пиковый туристический сезон (июнь – август), если вы приедете без предварительного письма или звонка, мы будем вынуждены отказать вам. Просто потому, что винодельня небольшая и не может вместить много посетителей одновременно. Особенно важно бронировать визит заранее, если вы хотите получить что-то помимо дегустации. У нас такие дополнительные возможности – экскурсия по винодельне, по виноградникам, кулинарный мастер-класс, обед с тосканскими блюдами, которые лучше всего сочетаются с винами.

• Одевайтесь удобно. Высокие каблуки не подходят для прогулки по виноградникам. Но это не значит, что нужны трекинговые ботинки. Подойдет городская удобная обувь. Не будет лишней легкая куртка или накидка. На многих винодельнях часть экскурсии проходит в винных подвалах, где температура около +12 °C.

• Не забудьте хорошее настроение и любопытство. Не стесняйтесь задавать вопросы. Чем больше вы узнаете, тем получите больше удовольствия и пользы от экскурсии.

• Если у вас мало опыта в винном туризме, выбирайте Тоскану. Идеальный регион для начинающих. Красивые пейзажи и много виноделен с хорошим сервисом, которые могут и готовы принимать туристов. Например, в Бордо таких виноделен значительно меньше. И зачастую на дегустации вам предложат всего два-три наименования вина (мы предлагаем семь!). Что касается еще одного известного винного региона Бургундии – там все еще сложнее. Чтобы попасть на экскурсию в бургундское шато, нужно иметь какие-то контакты, связи. Да и вина там довольно дорогие. Кроме Тосканы, для начинающих винных туристов я бы еще посоветовала Южную Калифорнию и Южную Африку. В этих регионах хорошо развита винная инфраструктура. При винодельнях есть отели, рестораны, весь привычный комплект сервисов.

Глава 10

Кулинарные курсы. Аттракцион

В раскаленном воке, ароматно негодуя, потрескивает кумин. Вдоль длинного стола люди в фартуках сосредоточенно измельчают травы и корни причудливой формы. Надев защитные очки, девушка с силой топчет в каменной ступе что-то едко-опасное. Cложный запах напоминает лавку специй, аптеку и химическую лабораторию одновременно. В кулинарной школе идет урок по приготовлению пасты круэнг – философского камня тайской кухни.

Пастообразная масса из сухих и свежих специй – основа всех видов карри в Таиланде. Как и положено в алхимии, чтобы получить философский камень придется попотеть. В состав самой простой пасты входит больше 15 компонентов. Зато, получив правильный круэнг, достаточно одной ложки, чтобы превратить обычные продукты в «золото».

«Хотите готовить по-тайски? Знакомьтесь с каждым ингредиентом!» – учит шеф Джуни. Ученики нюхают листья кафрского лайма и корни галанги, пахнущие дорогим парфюмом. Расплющивают стебли лимонного сорго и опасливо пробуют на язык разные сорта чили.

Сорок минут интенсивной работы каменным пестиком. Ломота в спине, мелкая дрожь в мышцах рук. Как после тренировки в спортзале. Сквозь шум волн (окна кухни выходят на пляж, где на песке сохнут сети и рыболовные лодки) доносится голос преподавателя. «Санук – это когда ты все делаешь с удовольствием. Для тайцев кухня – всегда санук. Поход на рынок, выбор овощей, трав, обмен опытом с продавцами – санук. Крошить, молоть, разминать, смешивать, вдыхать запахи. Без спешки. Без строгих правил. Только интуиция, баланс вкуса, гармония и санук».

Сегодня кулинарные курсы есть практически везде. Там, где их нет, не проблема напроситься в гости на обед и прийти заранее, чтобы поучаствовать в процессе готовки. (Как попасть в гости, см. ловушку № 4 в главе «Гастрономические ловушки».)

Популярность таких курсов закономерна. Это беспроигрышный вариант того, как можно провести время с удовольствием и пользой. Особенно подкупает отсутствие барьеров. Нулевой опыт в готовке, плохое знание языка, юный возраст, преклонный возраст, малый бюджет, неограниченный бюджет, грустное настроение, вы один или вас много – не имеет значения. Такой вид гастрономического опыта подходит и рекомендован всем без исключения.

«С теми, кто не умеет готовить, работать даже легче! Новички открыты, непредвзяты и легко впитывают информацию. Главное, чтобы у вас было желание чему-то научиться».

«Не стоит думать, что кулинарные школы – учеба для будущих шефов или развлечение для домохозяек, помешанных на кулинарии. Кулинарный мастер-класс – всегда соприкосновение с культурой страны. Я рассказываю не только о продуктах и блюдах, но и об их истории, о том, как они связаны с регионом. И это не пассивное слушание. Те, кто впервые попадает в школу, удивляются, насколько это активное занятие. Мы уделяем внимание качеству продуктов, я рассказываю, как и где их покупать. Я работаю дегустатором оливкового масла холодного отжима, поэтому для меня это основной ингредиент итальянской кухни. Я объясняю, как масло использовать, как понять, насколько оно качественное. Вкус блюда на 80 % зависит от качества масла! Такую информацию не получишь из книжек. Это как у ремесленников, которые передают знания и опыт из рук в руки. Шеф рассказывает, показывает и смотрит, чтобы ученик потом смог воспроизвести все идеально».

Зачем?

Альтернатива обычным ресторанам. В школе Time for Lime (именно о ней говорится в начале главы) на острове Ланта учебное меню меняют ежедневно. Как во всех хороших школах. Например, субботнее предложение – красный карри с уткой, хрустящие рисовые блинчики с грибами и стеклянной лапшой, креветки, кальмары и осьминоги, быстро обжаренные в воке в соусе на основе пасты из копченого чили, свежие овощи с пикантным устричным соусом, рыба (та, что поймают рыбаки утром) с красным карри. Пять традиционных тайских блюд из разных регионов страны плюс четырехчасовое шоу с вашим участием обойдется вам в 2000 бат. Около $50. Цена обычного ресторана. Вот только выбор и качество продуктов, внимание к деталям и технике готовки здесь выше на порядок.

«Такой массаман карри вам не сделают даже в самых дорогих ресторанах. Сегодня мало кто растирает пряности вручную, в ступке. Все кромсают в блендере. Редко кто использует свежеприготовленную пряную пасту круэнг. В ход идут заготовки, что ускоряет время подачи блюда. Но это не настоящий вкус Таиланда. Нет сложности в аромате. Специи должны проникнуть одна в другую, подружиться. Иначе не будет нужной текстуры, вот этого „бархатного“ ощущения на языке».

Возможность побыть ленивым гастрономическим туристом. Помните правила гастрономического туриста? Если забыли – вам про них расскажут на курсах готовки. Любой урок начинается с изучения региональных продуктов. Шеф рассказывает о каждом из них, дает понюхать, потрогать, приготовить и съесть. В зависимости от места и сезона вы узнаете, какие сорта артишоков лучше для маринования, а какие для жарки. Как выглядит корень турмерика, как правильно выкопать трюфель, чем пахнут цветы имбиря. Эту информацию сложно получить из книг или в Интернете. Как сложно объяснить, чем пахнут листья кафрского лайма и какой аромат и вкус у мексиканского копченого перца чили «анчо». И первый, и второй могли бы занять почетное место на полке с премиальной парфюмерией.

Где вкусные завтраки, что попробовать в этом регионе, какие рестораны посетить, какие сувениры купить, где найти хороший винный магазин, где пекут самый лучший хлеб? Преподаватель в кулинарной школе – один из самых надежных источников гастрономической информации. Лучше, чем официальный туристический офис. Его знания глубже, основательнее и актуальнее. И не замыкайтесь только на еде! Воспользуйтесь возможностью и узнайте, что делают местные жители в выходные дни, о чем болтают за утренней чашкой кофе, что их сейчас волнует, какие праздники любят отмечать. Вместо стандартной главы «Их нравы» из путеводителя вы получите живую картинку, нарисованную местным жителем. Неравнодушным, увлеченным и открытым для общения.