Эдди Столс - Вкусы Бразилии
Караванщикам той эпохи, тропейрос, мы обязаны названием фасолевой похлебки тропейру, в память о мужестве первопроходцев сертана.
Средоточием торговой деятельности в то время была лавочка. Там можно было найти (хотя часто нельзя было найти) кашасу, соль, сахар, фасоль, сушеное мясо, табак, конские подковы, чеснок, огнестрельное оружие и богослужебные книги.
Добыча золота и бриллиантов была всеобъемлющей. И пока это приносило стабильный доход, не было возможности развивать ни земледелие, ни животноводство. Сельское хозяйство в период пика золотодобычи не имело перспектив, поскольку не могло соперничать с шахтами при покупке необходимого количества рабов. Золотодобытчик платил за чернокожего раба такую цену, какая была не под силу хозяину сельской усадьбы.
Сельскохозяйственные фермы проникали в эти края постепенно, возникая на открытых пространствах недалеко от берегов реки Сан-Франсиску как, своего рода, естественное продолжение животноводческих методик, применявшихся в штате Байя.
Несмотря на трудности и ряд неудач, Минас-Жерайс неуклонно двигался по пути самообеспечения. Из поселка Вила-де-Сабара поступала кукуруза, фасоль, рис и сахарный тростник; из района Вила-Ризонья и Бела-де-Санту-Антониу-да-Манга пригоняли скот, привозили рыбу и тропические фрукты; в поселке Вила-Нова-да-Раинья выращивали «наши любимые португальские фрукты»: яблоки, персики, виноград и сливы; Серру-Фриу поставлял кукурузу, фасоль и местный сыр; поселок Сан-Жозе-ду-Рио-дас-Мортес (ныне город Тирадентес) был самым богатым во всей провинции, за его счет кормилась вся округа, поставлявшая свиное сало, скот, сыры, кукурузу, фасоль и рис.
Население штата ело говядину, просоленную, вяленую или сухую. Так же, как свинина и свиное сало, говядина могла сохраняться долгое время благодаря копчению, засаливанию, в виде полуфабриката пасоки или в жиру (такой метод применяется до сих пор).
На севере Минас обычное меню сельских жителей составляет фасоль с мукой и засоленная говядина, подаваемое с соусом кумари[93], острым перцем и другими приправами. Такое блюдо — настоящий огонь, потушить его может лишь хороший глоток кашасы, настоянной на травах или листьях инжира.
Начавшийся в конце XVIII в. спад добычи золота и бриллиантов стал основной причиной того, что местные жители стали активно заниматься другими видами деятельности, дав толчок к развитию животноводства, мануфактурного производства и сельского хозяйства. Плантации появились даже в самом районе золотых разработок. Убыточная экономика шахт уже не могла обойтись без близлежащих плантаций, которые все больше расширялись и захватывали соседние плодородные земли.
К началу XIX в. хозяйственная панорама штата Минас-Жерайс резко отличалась от той, что была характерна для предыдущего столетия. Развитие земледелия, животноводства и мануфактуры, обеспечившее определенный уровень самообеспечения, позволили местным жителям отказаться от большей части привозных товаров и продуктов и начать собственные поставки в соседние регионы, от которых они зависели еще так недавно.
Немецкий натуралист Германн Бурмейстер, совершивший поездку в Минас в 1851 году, оставил любопытные впечатления о поселениях, ландшафте, животных и обычаях людей той эпохи. Он побывал в нескольких округах. В Мариане и в Оуру-Прету он составил даже расписание приема пищи и обычное для этих мест меню:
«В 10 часов — завтрак: фасоль, ангу, сушеное мясо, мука, сало, капуста, рис, иногда курица. Завтракают плотно, положив все продукты на одну тарелку. Между 3 и 4 часами пополудни едят то же самое, что и на завтрак, но приготовленное заново. За едой пьют воду и немного кашасы, после трапезы выпивают чашку кофе. В некоторых домах едят третий раз, между 7 и 8 часами вечера, однако так принято не у всех. Вечером подают легкие блюда: кукурузную кашу с молоком и с сахаром, апельсиновый чай с молоком, хлеб или печенье из муки мелкого помола, что-то вроде бисквита. Больше всего понравился апельсиновый чай…»
Обычный набор ежедневных домашних блюд для большинства семей остается неизменным на всей территории Минас — от южных районов до границы с Байей; возможны лишь небольшие вариации в том или ином округе штата. Как раньше, так и сейчас едят, главным образом, фасоль, ангу, кукурузную или маниоковую муку, рассыпчатый рис, свиную вырезку, колбасу, свежую или сушеную говядину, куриное мясо и капусту.
Основа основ — фасоль. Как говорится в пословице, «на фасоли весь дом держится». Фасоль стоит на первом месте, особенно темная фасоль, но есть и другие сорта: свинцовая, масляная, фиолетовая и черная. Рис в последнее время составляет серьезную конкуренцию фасоли. Белый рис, сваренный на местный манер, обязательное блюдо на столе любого жителя Минас. Ну, и, наконец, капуста.
Фасоль с шкварками и ашу, мелко порезанная капуста и мука — вот ежедневный рацион обычной небогатой семьи в сельских районах штата Минас-Жерайс.
Сырные хлебцы. Даниэл Аугусту Мл./Пулсар Имаженьс
Похлебка из размятой фасоли, сваренной в небольшом количестве воды, в которое после варки кладут жареные шкварки и маниоковую муку, носит разные названия: «фейжан-тропейру», «одиннадцатичасовая фасоль», «ленивая фасоль».
Еще одно любимое здесь блюдо, одно из наиболее характерных для этого штата, — это туту, его готовят из темной фасоли. В фасоль после варки добавляют маниоковую или кукурузную муку. На стол подают с шкварками, свиной колбасой, или сваренными вкрутую яйцами, порезанными кружочками.
Как и обычная фейжоада, которую иногда делают с соленой или вяленой свининой, это сытное блюдо с удовольствием запивают глотком хорошей кашасы. Заканчивается трапеза чашечкой густого кофе.
Фасолевые пирожки очень хороши, чтобы заморить червячка пред обедом или ужином, без настоящей кашасы из сахарного тростника тут тоже не обойтись.
Обычный рацион фермера, работающего на своей земле в глубинных районах сертана, составляет фасоль, ангу, вареный рис, свежие овощи и маниоковая мука, иногда еще курица и яйца.
Блюдо ангу, аналог итальянской поленты, тяжелое и калорийное, обязательно присутствующее в рационе сельского жителя, нередкий гость и на столе горожанина. Жители Минас по традиции готовят его без соли, как это делали в XVIII в., когда соль была редким и дорогим товаром.
Ангу можно сделать намного вкуснее, если добавить в него шкварки или свиную колбасу. А если положить еще поджарку из овощей или тушеные овощи, то это просто объеденье! Традиционная триада выглядит так: фасоль, ангу и капуста.
Если под рукой нет фарофы, то в фасоль кладут обычную муку, иногда поджаренную, иногда нет, чтобы блюдо получилось более сытным. Как правило, кладут кукурузную муку крупного или мелкого помола.
Кроме того, из кукурузной муки делают всеми любимую кашу мингау, с сахаром или без сахара, посыпанную корицей; ее можно есть с кусочками сыра, добавляя молоко или мед, как ранний завтрак или, наоборот, вечером, перед сном. Иногда мингау делают из зеленой кукурузы, а в ангу добавляют молоко.
В конце XIX в. во всех сельских районах Минас-Жерайс стандартное меню выглядело следующим образом: фасоль и ангу с шкварками, тушеная свинина, колбаса, капуста и обязательная в этих краях кукурузная мука. По воскресеньям — неизменная курица. На десерт — сладости в бумажных обертках, желе и сыр или медовый напиток, смешанный с маниоковой мукой. После ужина на открытой веранде дома пили чай-мате или кофе с кусочком сладкой рападуры.
Курица с плодами киабу. Эдитора Пейшес (Эмбратур)
Земледелие постепенно расширялось, за ним следовало и животноводство. На юге штата Минас условия наиболее благоприятны для этого вида деятельности. Начинает развиваться молочная промышленность. Появляется новый тип фермера, не очень любящий сырое молоко, зато создавший еще одну «торговую марку» этого штата — «сыр из штата Минас».[94] Это белый, круглый, очень вкусный сыр, обязательно сопровождающий чашечку кофе и присутствующий во многих видах десертов.
В западных областях разводят свиней.
Свинина, особенное свиное сало, употребляют в пищу везде, этот обязательный ингредиент для многих блюд, приготовляемых по всей территории Бразилии.
К концу XIX в. стандартный рацион небогатых семей фактически сводился к фасоли с мукой и ангу, плюс немного свежих овощей с огорода: капуста, киабу, шушу, ямс, тыква, тайоба.[95] В некоторых районах питались в основном фасолью с шкварками и рисом. Мясо почти всегда было редкостью, но без него можно было обойтись. Без фасоли — нет! Вместо хлеба обычно ели булочки из кукурузной, маниоковой или фасолевой муки. Пшеничный хлеб — чуждый ингредиент для традиционной кухни Минас.
