Сергей Пушкарев - Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

«Русская Ривьера». 22 октября 1915 г.

«Выставка хризантем, открывшаяся 20 октября в павильоне плодоводства на территории бывшей сельскохозяйственной выставки, богата ассортиментом хризантем и отличается роскошью цветения выставленных экземпляров. Участвуют: им. «Наташино» В.П. Пестерева, городской питомник и цветочный магазин г. Гуреева. Выставка продлится еще несколько дней. Начиная с сегодняшнего дня вход на выставку бесплатный».

«Русская Ривьера». 22 октября 1915 г.

Обед на яхте «Штандарт». Март 1912 г.

«Горный клуб. Ялтинское отделение. Экскурсии. Вторник 22 октября.

1. Алупка, Симеиз: скалы «Дива» и «Монах», «Ай-Панда»; Алупка: дворец Воронцовых, львиная терраса, парк, скала Айвазовского.

2. Лесничество. Ущелье Уч-Кош, образцовый подвал Канделаки, императорский Никитский сад.

3. Ай-Петри. Учан-Су (водопад); Пендикюль. Шишко (обед), пешком на Ай-Петри и обратно (5 верст), обратно через Исар (проездом), дача Чехова (проездом).

4. На восходе солнца. Ай-Петри. Отъезд в 9 ч. в. (на резиновом ходу 3 р., на простом 2 р. 50 коп.)».

«Русская Ривьера». 22 октября 1913 г.

«Пароходство российского транспортного страхового общества 1844 г. совершает срочные пассажирские рейсы. Отход из Ялты на Одессу во вторник в 9 ч. утра, на Кавказ, во вторник в 9 ч. вечера».

«Русская Ривьера». 22 октября 1913 г.

«Сегодня, 22 октября, в городском театре С.Н. Новикова украинская труппа Б. Оршанова и В. Данченко представляет веселую комедию Старицкого «За двумя зайцами» в 4 действиях, с пением и танцами. Участвует вся труппа. Начало в 81/2 ч. в.»

«Русская Ривьера». 22 октября 1913 г.

Старинный английский суп [4]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Курицу разрезать на несколько частей, замочить в холодной подсоленной воде (примерно на полчаса), затем промыть, положить в большую кастрюлю вместе с ветчиной, луком, сельдереем, морковью и пряностями. Довести до кипения, снять пену. Варить час на медленном огне. Вынуть мясо и пропустить его через мясорубку, суп процедить.

Удалить жир с поверхности супа, перелить его в чистую кастрюлю и довести медленно до кипения. Варить на медленном огне минут пять, затем положить рубленое мясо.

Взбить желтки и сливки, влить в смесь немного горячего бульона, а затем добавить эту смесь в суп. Мешать несколько минут, не давая закипать.

Подавая на стол, обязательно добавить петрушку.

Пикантный английский суп

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– репа – 1 шт.

– карри – 0,5 ч. л.

– черный перец – 6 горошин

– коричневая чечевица – 1/4 стакана

– изюм – 1/4 стакана

– гвоздика – 3 – 4 стручка

– мясной бульон – 1,5 л

– растительное масло – 3 – 4 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Порезать луковицу, морковь, репу кубиками. Обжарить на растительном масле до золотистого цвета, затем добавить карри, горошины перца и гвоздику, пассеровать еще несколько минут. Пересыпать все в кастрюлю, добавить промытые чечевицу и изюм, залить бульоном, дать вскипеть и варить минут 40 – 45 на медленном огне.

Морской петух

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– пенне [5] – 350 г

– морской ерш и морской петух – 400 г

– помидоры спелые – 6 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– лук репчатый – 1 шт.

– пастернак – 1 стручок

– оливковое масло – 4 ст. л.

– небольшой пучок петрушки

– чеснок – 1 зубчик

– сухое белое вино – 100 мл

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Тщательно почистить рыбу. Приготовить филе. Помыть, разрезать на маленькие кусочки. В холодильник отложить головы и кости рыбы – для бульона.

Приготовление бульона. Почистить лук, помыть, разрезать пополам. Чистим пастернак и разрезаем пополам один стручок. Положить в кастрюлю лук, пастернак, головы и косточки рыбы, белое вино, долить 200 мл воды и поставить варить бульон.

Когда бульон закипит, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить не менее 20 минут. Готовый бульон процедить и поставить в теплое место.

Готовим приправу. Обдать помидоры кипятком и снять кожицу. Порезать помидоры кубиками, почистить чеснок. В большой сковороде потушить чеснок в оливковом масле и добавить помидоры, томатную пасту и нарезанное рыбное филе.

Тушить не менее 10 минут, в процессе поворачивая рыбное филе, но не часто.

Коронационное меню. 1883 г.

Примечания

Указанные рыбные продукты можно заменить другими, но только морскими видами рыб.

В рыбный бульон добавить 2 литра воды для приготовления макарон. Поэтому приготовление приправы с макаронами, не содержащей рыбный бульон, становится более быстрым. Петрушку подать в последний момент.

Соус «Провансаль» к рыбе

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Растереть до густоты: 2 круглых яичных желтка, 1 – 2 кусочка сахара, 1 ч. л. готовой горчицы, немного соли и, мешая, влить 200 мл растительного (прованского, оливкового) масла и 5 – 6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.

Яйца запеченные

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– яйца – 8 шт.

– белый хлеб – 8 ломтиков

– копченая грудинка – 100 г

– масло – 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Гренки слегка обжарить на масле. Остатками масла смазать жароупорную посуду, в которую уложить гренки, на каждый ломтик положить по пластинке копченой грудинки. Яйца хорошо размешать до получения однородной массы, заправить солью и перцем. Добавить мелко нарезанный зеленый лук. Залить гренки, запекать в духовке в течение 6 минут.

Картофель «Анна»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– картофель – 250 г

– масло сливочное – 15 г

– соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Тоненькие ломтики очищенного картофеля натереть солью, перцем и уложить кольцами в несколько слоев на дно сковороды. Каждый слой сбрызнуть маслом. Сковороду накрыть крышкой и поставить на 30 минут в сильно нагретый жарочный шкаф. После этого картофель перевернуть, как это делают с пирогами, и держать в жарочном шкафу без крышки еще 5 минут.

Рябчик в сметане

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– рябчик – 2 шт.

– свежее сало – 50 – 70 г

– свиное топленое сало – 20 г

– сметана – 1 или 1/2 ст.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Если рябчики куплены в магазине, то есть уже хранились определенное время, их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение двух часов, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить. (Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение часа.) Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только коготки. Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1 – 2 минуты. Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.

Император Николай II помогает своему сыну цесаревичу Алексею «снять пробу» пищи на борту яхты «Штандарт». 1907 г.

Пирог с мирабелью

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 6-8 порций)

– слива мирабель – 800 г

– 1 корж готового песочного теста

– сливочное масло – 20 г

– жидкие сливки – 250 мл

– яйца – 3 шт.

– молотый миндаль – 40 г

– сахар – 150 г

– молотые фисташки – 40 г

– кукурузная мука – 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сливы разрезать пополам, удалить косточки. Выложить в миску, добавить сахар и влить водку. Оставить мариноваться на 1 час в холодильнике.

Духовку разогреть до 210 °С. Форму для пирога смазать маслом, выложить в нее тесто, сделать бортики, наколоть тесто вилкой. Миндаль и фисташки перемешать, посыпать этой смесью основание пирога. Замаринованные сливы переложить в сито, собрать сок от маринада. Половинки слив выложить в форму поверх теста.

Кукурузную муку развести с оставшимся от маринада соком. Ввести в смесь яйца, взбить, постепенно добавляя сливки. Вылить в форму на сливы. Поместить противень со сливами в духовку и запекать 35 минут, пока тесто не станет золотистым, а сливы не начнут карамелизоваться.