Сергей Пушкарев - Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца
Тарелка и чашка из Георгиевского сервиза. Фарфоровый завод Гарднера-Кузнецова. Конец XIX в. Фаянс. Роспись
Рецепт № 2
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Подготовленных перепелов, предварительно замоченных в рассоле, состоящем из воды и перца, положить в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. После этого кастрюлю поставить в духовку, периодически поливая дичь маслом, на котором она жарится. Время жаренья перепела – 10 – 15 минут. Готовую дичь положить в разогретое блюдо, уложив на красную капусту. Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпика и полить процеженным соком, полученным при жаренье, и растопленным маслом.
Краснокочанная капуста
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Нашинковать лук, нарезать кубиками бекон, подогреть в жиру, посыпать мукой и обжарить до золотистого цвета. Смешать с нашинкованной капустой, заправить специями (перец и др.) и тушить в духовке 30 минут. Вино довести до кипения, полить им продукты и немного потушить.
Запеканка из индюшатины [3]
ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 4 порции)
– готовое мясо индейки, порезанное полосками, – 350 г
– ветчина или готовые окорока, порезанные полосками, – 140 г
– замороженный горошек – 175 г
– сливочное масло – 50 г
– молоко – 600 мл
– херес – 3 ст. л.
– зернистая горчица – 2 ст. л.
– сын чеддер, тертый – 100 г
– разные орехи (фундук, или миндаль, или грецкие орехи), порезанные – 50 гПрекрасное блюдо для использования разных остатков мяса.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Разогреть духовку до 200 °С. Смешать индейку, ветчину и замороженный горошек в керамической форме.
2. Сделать соус. Соединить масло, молоко и муку в миске, довести до кипения, постоянно помешивая венчиком, пока соус на загустеет. Добавить херес и горчицу, приправить по вкусу и тушить 1 минуту. Снять с огня и добавить половину сыра.
3. Закончить блюдо. Полить соусом подготовленные в форме ингредиенты. Перемешать оставшийся сыр с орехами и посыпать сверху. В этот момент вы можете поставить подготовленную форму в холодильник, и она нормально простоит до 5 часов, или можно ее заморозить. Когда необходимо, запекать 25 – 35 минут до золотистой корочки.
Желе из клубники в шампанском
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– клубника – 250 г
– сахар – 20 г
– листики белого желатина – 6 шт.
– сок 1 лимона
– шампанское – 1/4 л
– взбитые сливки – 1/8 л
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Клубнику вымыть, очистить, порезать, пересыпать сахаром и оставить на 30 минут. Желатин положить на 10 минут в холодную воду, отжать, растворить в кастрюле на слабом огне, постоянно помешивая. Переложить в невысокую кастрюлю и, помешивая, медленно влить шампанское. Когда желе начнет застывать, добавить клубнику. Переложить в бокалы и поставить в холодильник. Перед тем как подать к столу, украсить взбитыми сливками.Меню завтрака на борту яхты «Штандарт». 9 сентября 1907 г.
Клубника с шампанским
ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 1 порцию)
– клубника – ≈ 80 г (2/3 стакана)
– бисквитное печенье – 2 шт.
– шампанское – 1/4 стакана
– пломбир – 100 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
На дно креманки положить наломанные бисквитные печенья так, чтобы заполнить ее на 1/3 высоты.
Поверх бисквита положить вымытую, очищенную и охлажденную клубнику. Если ягоды очень большие, разрезать их пополам.
Залить шампанским, положить шарики мороженого и сразу же подавать на стол.
Рис императрицы
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– рис – 125 г
– молоко – 750 г
– сахар – 100 г
– сливочное масло – 30 г
– ваниль – 1 стручок
– пюре из абрикосов (или кураги) – 4 – 5 ст. л.
– 60 г фруктовой смеси (виноград, вишня, кусочки ананаса, нарезанные кубиками цукаты из дудника), вымоченный в 4 ст. л. кирша (вишневой водки) с добавлением 1 ст. л. сахарной пудры
– 500 г заварного крема с растворенной в нем 1 ч. л. желатина
– кирш – 3 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Рис бланшировать в кипящей воде в течение пяти минут. Затем откинуть рис на дуршлаг, остудить его в холодной воде и опять дать воде стечь. Выложить рис в сотейник или глубокую кастрюлю, добавить кипящее молоко, сахар, щепотку соли, сливочное масло и разрезанный и вычищенный стручок ванили. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и на полчаса оставить ее томиться в предварительно нагретой до 150 °С духовке, пока вся жидкость не впитается.
Удалить стручок ванили и осторожно смешать рис с пюре из абрикосов или крупно нарезанной курагой и с фруктовой смесью. Залить все заварным кремом с желатином и киршем, выложить рис в форму, смазанную сливочным маслом, и на 4 – 5 часов поставить в холодильник.5 октября 1913 года Завтрак
Этот день в истории
...«Погода стала немного теплее. Алексей получил утром подарки в нашей спальне. Погулял. В 11 часов на площадке перед домом произошел церковный парад всем частям Ялтинского гарнизона, а затем производство корабельных гардемарин в мичманы. Завтракало около 160 чел. в столовой. Снимался с Алексеем группой с молодыми мичманами. В 2 часа разговоры окончились, переоделись и пошли на теннис. После чая дома приняли Григория, который остался до 73/4. Эскадра зажгла красивую иллюминацию, что при полной луне и тихом море представляло замечательное зрелище. Вечером поехал с дочерьми в Ялту до мола посмотреть эту картину поближе».
Из дневника Николая II
...«Ливадия. 5-го октября в день тезоименитства Наследника Цесаревича и Великого Князя Алексея Николаевича состоялся парад частям войск, вблизи города Ялты расположенным…
…В 11 часов из дворца изволил выйти Государь Император в форме гренадерского экипажа и Андреевской ленте. Приняв рапорт от командовавшего парадом Свиты Его Величества генерал-майора Думбадзе, Его Величество в сопровождении Министра Императорского Двора, лиц Свиты и начальствующих лиц, а также Великих Князей Дмитрия Константиновича, Петра Николаевича, Георгия Михайловича, Александра Михайловича и князя Сергея Георгиевича Романовского, обходил фронт под звуки гимна и при криках «ура».
Одновременно изволила выйти Государыня Императрица Александра Федоровна с Наследником Цесаревичем, бывшим в форме собственного Его Величества конвоя и Андреевской ленте, и Августейшими дочерями. Началось молебствие. При возглавлении многолетия Царствующему дому был произведен салют с прибывших на ялтинский рейд судов Черноморского флота».
После этого состоялся парад. Здесь же, на площади дворца, были выставлены гардемарины, плавающие на судах Черноморского флота. Николай II обратился к ним со словами и поздравил с производством в мичманы.
...«По окончании парада в большой столовой дворца состоялся завтрак, на котором присутствовали Их Величества с Августейшими детьми, Великие Князья, бывшие на параде, и Его Высочество Эмир Бухарский, а также Великие Княжны Милица Николаевна, Татьяна Константиновна, Княгиня Татьяна Константиновна, Княжны Марина Петровна, Анна Александровна и Елена Георгиевна Романовская и князь Никита Александрович, а также Министр Императорского Двора генерал-адъютант граф Фредерикс с супругой – статс-дамой Государыни Императрицы, статс-дамы Государынь Императриц, статс-дама гофмейстерина Нарышкина, свитные фрейлины и фрейлины Великих Княгинь, лица Свиты, находящиеся в Ливадии, и адъютанты Великих Князей. К завтраку были приглашены: супруга генерал-адъютанта княгиня Барятинская, обер-гофмейстер Танеев с супругой, морской министр, генерал-адъютант Григорович, генерал-адъютанты Ранненкампф, генерал-адъютант Нилов с супругой, генерал-адъютант Дедюлин с супругой, генерал-адъютанты Диков и Николаев, свиты генерал-майоры Князь Юсупов с супругой, Комстадиус с супругой и Думбадзе с супругой, фрейлины Клейнмихель, Ильина, Келеновская, Трепов с сестрой и другие лица Свиты, проживающие в окрестностях Ливадии; командующий Одесского военного округа генерал от артиллерии Никитин с дочерью-фрейлиной, командир 7 армейского корпуса генерал от инфантерии Экк, начальник артиллерии Одесского округа генерал-лейтенант Холодовский, начальник 13 пехотной дивизии генерал-лейтенант Вебель, прибывшие на судах Черноморского флота: командующий морскими силами Черного моря адмирал Эбергардт, вице-адмирал Маньковский и другие военно-начальствующие лица и морские чины, отставной генерал от инфантерии Мальцов, Таврический губернатор камер-юнкер Лавриновский с супругой, губернский предводитель дворянства в д. гофмейстера Нестроев и вице-губернатор Дьяченко, ялтинский предводитель дворянства камергер Попов с супругой, председатель губернской земской управы Харченко, в д. гофмейстера граф Апраксин с супругой, генерал-лейтенант барон Сталь-фон-Гольшейн с дочерью, камергеры Качалов и генерал-майор Янов с супругой, командиры частей, принимавших участие в параде, и члены военных депутаций, командир ялтинского порта, ялтинские уездные исправник и земский начальник и другие приглашенные лица. Во время завтрака играл хор музыки 51-го пехотного Литовского Наследника Цесаревича полка».
