Игорь Зимин - Александровский дворец в Царском Селе. Люди и стены. 1796—1917. Повседневная жизнь Российского императорского двора

944

Там же. Д. 1271. Л. 54 (Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.).

945

Имеется в виду Приемная перед Старым кабинетом.

946

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 55 (Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.).

947

Там же. Л. 71.

948

Имеется в виду Сиреневая гостиная.

949

Танеева А.А. Страницы моей жизни // Верная Богу, Царю и Отечеству. Анна Александровна Танеева (Вырубова) – монахиня Мария / авт. – сост. Ю.Ю. Рассулин. СПб., 2005. С. 49.

950

Ковалевская О.Т. С Царем и за Царя. Мученический венец Царских слуг. М., 2008. С. 77.

951

Там же. С. 77.

952

Там же. С. 81.

953

Цит. по: Лаврентьева Е.В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет. М., 2005. С. 457.

954

Зимин И.В. Взрослый мир императорских резиденций. Вторая четверть XIX – начала XX в. // Повседневная жизнь российского императорского двора. М., 2011. С. 116.

955

РГИА. Ф. 525. Оп. 3. Д. 83. Л. 23 (Денежные документы по Собственной сумме Ея Императорского Величества за 1895 год).

956

Там же. Л. 64 об.

957

Кюба Жан Пьер (1844–1922) – гражданин Франции, католик. В службе по придворной части младший метрдотель с 1874 г.; уволен по прошению 2 июня 1881 г.; вновь определен метрдотелем с 1 апреля 1897 г.; вновь принят на должность камер-фурьера без предоставления прав по чинопроизводству и с оставлением при исполнении обязанностей метрдотеля 6 мая 1912 г.; уволен от службы по болезни 1 января 1914 г. С 1 мая 1908 г. поваренным учеником без содержания был принят Люсьен Кюба (1883-?) с назначением в распоряжение метрдотеля Пьера Кюба. См.: РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 2085. Л. 4 (Список № 2 Придворнослужителей Высочайшего двора по части кухни, пекарни и кондитерской должности).

958

Там же. Д. 821. Л. 2 (Об уплате денег метрдотелю Кюба за отпущенное продовольствие для Особ Императорской Фамилии и для Особ и лиц получающих довольствие от Высочайшего Двора. 1912 г.).

959

Там же. Л. 6.

960

Следует иметь в виду, что, по мнению современных диетологов, одна порция чечевицы может обеспечить суточной нормой железа, поэтому блюда из нее рекомендуются для профилактики анемии, а также и как важный элемент диетического питания, поскольку чечевица содержит большое количество витаминов группы В, редкие микроэлементы: марганец, медь, цинк. Очень важно, что чечевица не накапливает нитратов и токсичных элементов, поэтому считается экологически чистым продуктом.

961

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 874. Л. 25 (Об уплате денег за метрдотеля Оливье на отпущенное продовольствие для Особ Императорской Фамилии и для Особ и лиц получающих довольствие от Высочайшего двора. 1914 г.).

962

Ольвье Карл Шарль – в службе с 1 января 1914 г., метрдотель. См.: Там же. Д. 2085. Л. 5 (Список № 2 Придворнослужителей Высочайшего двора по части кухни, пекарни и кондитерской должности).

963

Понсе Генрих Люсьен Юзефович (1850–1908) – гражданин Франции, католик. С 16 ноября 1890 г. на службе при Высочайшем дворе сначала в должности старшего над кухнями, с 1897 г. – в должности метрдотеля. См.: Там же. Л. 2.

964

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 100. Л. 54 (О представлении отчета по Гофмаршальской части за 1895 г. 1896 г.).

965

См. также: Зимин И.В. Икра черная, икра красная, икра заморская – баклажанная… // Родина. 2015. № 1. С. 125–127.

966

Французское «caviar» («черная икра»), как утверждают филологи, не французского, а южнорусского происхождения: несколько веков назад «кавиаром» именовали в Астрахани «блюдо из осетрового нутра».

967

Среди постных блюд оговаривалось особое меню «с ядением рыбы», предполагавшее употребление растительной пищи в любой кулинарной обработке, дополненное растительным маслом, рыбой и рыбными продуктами, включая икру.

968

Вяткин В.В. Лукулловы пиры молитвенников и постников. URL: http:// www.ng.ru/style/2013-04-17/16_monks.html/

969

Торопицын И.В. Роль Нижнего Поволжья в торговле России со странами Европы в XVII в. // Известия высших учебных заведений. Поволжский регион. Гуманитарные науки. № 1. 2010. С. 17.

970

Под паюсной икрой, добываемой весной и осенью и шедшей на экспорт, имеется в виду прессованная икра, которая солится в тузлуке и затем прессуется в кульках или мешках. В результате прессования икра превращается в однородную массу. Затем спрессованная паюсная икра укладывается в дубовые бочонки (на 3–5 пудов), выстланные внутри салфеточным полотном (отчего иногда называется салфеточной икрою). При укладке в бочонки икра уминается руками и деревянными толкачами.

971

Уральская зернистая икра паковалась в липовые или дубовые бочки до 1 пуда весом.

972

В Государственном Эрмитаже хранится множество икорниц, например икорница из фарфорового сервиза с Российским гербом производства завода братьев Корниловых (1843–1861 гг.).

973

Только серебро, так как остальные металлы искажают вкус икры.

974

Лаврентьева Е.В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. С. 494.

975

Смирнова-Россет А.О. Дневники. Воспоминания. М., 1989. С. 155.

976

РГИА. Ф. 472. Оп. 4. Д. 416. Л. 22 (О подносимых к Высочайшему столу рыбах и икре и о пожаловании за сие вознаграждения. 1856 г.).

977

Там же. Д. 83. Л. 1 (О рыбах и икре подносимых для Высочайшего стола. 1852 г.).

978

Там же. Л. 2.

979

РГИА. Ф. 472. Оп. 4. Д. 416. Л. 1 (О подносимых к Высочайшему столу рыбах и икре и о пожаловании за сие вознаграждения. 1856 г.).

980

Там же. Л. 22.

981

РГИА. Ф. 472. Оп. 7. Д. 351. Л. 1 (О поднесении к Высочайшему столу, разными лицами, рыбы, икры и других съестных продуктов. 1874 г.).

982

Там же. Оп. 4. Д. 186. Л. 1 (О присланной икре начальниками губерний Астраханской и Шемахинской. 1853 г.).

983

Там же. Л. 4 об.

984

Почетный гражданин Вартан Аршакуни, шемахинский военный губернатор, астраханский военный губернатор, братья Сапожниковы, занимавшиеся транзитной торговлей по Волге и доставившие икру из Астрахани в Петербург.

985

РГИА. Ф. 472. Оп. 4. Д. 186. Л. 21 (О присланной икре начальниками губерний Астраханской и Шемахинской. 1853 г.).

986

В феврале 1856 г. казачий есаул Марк Логинов за доставленную икру и осетров получил от императрицы Александры Федоровны перстень с бриллиантом «во 180 руб. сер…», 3 урядника получили по 22 руб. и 6 казаков – по 15 руб. От гофмаршальской части урядники получили по 10 руб. и казаки – по 5 руб. От императрицы Марии Александровны казаки получили «по чину», а есаулу, по его просьбе, выплатили деньгами. См.: Там же. Д. 416. Л. 4 (О подносимых к Высочайшему столу рыбах и икре и о пожаловании за сие вознаграждения. 1856 г.).

987

РГИА. Ф. 472. Оп. 5. Д. 46. Л. 1 (О подносимых к Высочайшему двору рыбах и икре и о раздаче оных некоторым особам и лицам вместо трех раз только однажды в год. 1862 г.).

988

Зимин И., Соколов А., Лазерсон И. Императорская кухня. XIX – начало XX в. С. 339.

989

Там же. С. 342.

990

Витевский Презент ко Двору от яицкого войска в прежнее время // Уральские войсковые ведомости. 1877. №№ 31, 34.

991

«В презент, кроме Двора Нашего Императорского Величества, партикулярно от войска рыбы и икры, как до сего происходило и по следствию оказалось, что посланы были к разным персонам, сверх рыбы и икры, калмычата, кибитки, лошади, тулупы и др., не отправлять и тем обществу убытки не чинить и нарочных кроме обыкновенных станиц не посылать под взысканием всего того на начальниках».

992

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 629. Л. 1 (О присланных от Уральского казачьего войска осетров и икры. 1895-96).

993

«Реестр икры и рыбы, подлежащий отправлению от Уральского казачьего войска к Высочайшему двору в 1895 г. Государю Императору: рыбы осетров – 40 шт.; балыков – 1 шт.; икры зернистой – 60 бочонков; икры паюсной – 35 бочонков».

994

«Вдовствующей императрице Марии Федоровне: рыбы осетров – 10 шт.; балыков – 1 шт.; икры зернистой – 20 бочонков; икры паюсной – 15 бочонков».

995

«Великому князю наследнику-цесаревичу Георгию Александровичу: рыбы осетров – 10 шт.; икры зернистой – 20 бочонков; икры паюсной – 10 бочонков».