История специй. От сладкой ванили до острого перца - Карина Лаврова
Метод, который изобрёл юный раб, получил название Mariage de la vanille, что в переводе с французского языка значит «женитьба ванили». Изощрённая мануальная техника Альбиуса используется и сейчас, продолжая приносить огромные прибыли.
Королевская пряность и сейчас весьма популярна. Столь необычный, пряный, изысканный аромат, без которого невозможно представить любую выпечку, стал общедоступным благодаря мальчику-рабу по имени Эдмон Альбиус.
В кулинарии и медицине используют плод ванили — коробочку стручкообразной формы, длиной 20–30 см и шириной до 1 см. Семена чёрные, мелкие.
Применение в кулинарии
В настоящее время применение натуральной ванили невелико из-за вытеснения её дешёвым синтетическим ванилином.
Натуральная ваниль продаётся в виде цельных стручков, пудры или спиртового экстракта, содержащего 35 % этанола.
Среди всех пряностей ваниль — отчасти из-за своей цены, отчасти из-за свойств — занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд, в частности, шоколада и какао содержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.
Ваниль
В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) — после приготовления. В изделия, требующие пропитки, (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа — уже после выпечки.
Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов, вложенных в тесто, кладут 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на полкилограмма сахара.
Для получения ванильного сахара, годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий, достаточно и просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается сильным запахом ванили.
Применение в медицине
Ароматная специя «ваниль» уникальна. Она способна замедлить старение организма, препятствовать появлению таких болезней, как Паркинсона и Альцгеймера.
Также польза для здоровья организма заключается в полифенолах, входящих в состав ванили. Они обладают антиоксидантными свойствами, благодаря чему эта пряность является отличным профилактическим средством раковых заболеваний.
Ваниль просто незаменима, когда дело доходит до депрессии — невероятный сладкий аромат стимулирует в организме активную выработку гормона радости.
Ваниль содержит пиперональ, также известный как гелиотропин. Пиперональ обладает аромате-рапевтическими свойствами, которые могут повышать настроение и улучшать самочувствие.
В начале 1990-х годов онкологи описали гелиотропин как мощное средство для ароматерапии. Пациенты, проходившие МРТ в помещении, ароматизированном гелиотропином, продемонстрировали снижение тревожности на 63 % по сравнению с теми, кто не подвергался воздействию аромата.
Ваниль может способствовать сексуальному возбуждению. Краткосрочное воздействие ванилина — основного компонента ванили — включает чувство расслабления и снижает стресс; длительное использование может вызвать антидепрессивный эффект.
Гвоздика
Первые упоминания о гвоздике относятся к глубокой древности. Как пряность и лекарственное средство она была известна с незапамятных времён в Китае, Индии, на Ближнем Востоке, в Египте. В Китае придворные перед визитом к императору должны были обязательно жевать гвоздику и всю аудиенцию держать её во рту.
Египтяне ожерельями из ароматных гвоздик украшали умерших. Очень ценилась пряность в Греции и Риме, куда её доставляли из Индии. Вообще в Риме употребляли так много разных пряностей, что римский писатель, учёный и государственный деятель Плиний Старший (I век новой эры) даже сокрушался по поводу чрезмерных расходов на них — ежегодно в империи на пряности тратилось до 50 миллионов сестерций.
В V веке Римская империя пала, и не стало в Европе основного потребителя пряностей. Вновь «пряные страсти» разгорелись в период крестовых походов, из которых рыцари вместе с другим «завоёванным» добром привозили домой уже порядком позабытые на вкус ароматные заморские корешки, плоды, цветки (в странах Ближнего Востока, куда отправлялись сражаться крестоносцы, пряности всегда были ходовым товаром). Буквально вспыхнули эти страсти, когда на рубеже XV–XVI веков португальский мореплаватель Васко да Гама в поисках пряностей первым из европейцев обогнул Африку и достиг желанной Индии. Так впервые Европа получила прямой доступ к пряностям, минуя накладное посредничество арабских и иных купцов.
Гвоздика
Васко да Гама сумел наладить мирные торговые отношения с правителем Каликута (для других отношений у португальца пока не было войска) и отправился на родину с набитыми пряностями трюмами. В сентябре 1499 года португальцы достигли Лиссабона. Путешествие было трудным и продолжалось более двух лет, из 168 участников похода домой вернулось всего 55 человек, но экспедиция достигла цели — драгоценные пряности были добыты, а главное — был открыт путь к ним.
Гвоздичное дерево относится к семейству миртовых. Родина его — Молуккские острова. Растение предпочитает плодородные почвы, требует постоянной высокой температуры (до 28 °C) и много влаги (до 2000 мм в год). Именно такие условия и создала природа на Занзибаре и, особенно, на его соседе — небольшом островке Пемба.
В культуре этот цветок появился в XVI веке и практически сразу завоевал популярность благодаря своей неприхотливости и длительному обильному цветению яркими шапками щитковидных соцветий.
Применяется в качестве пряности и как лекарство.
Применение в кулинарии
Гвоздику в умеренных количествах используют для приготовления мяса, маринадов, кондитерских изделий и вин. Гвоздику добавляют в мясные блюда, рис и включают в самые разнообразные пряные смеси.
Пряность гвоздика используется при выпечке пряников и коврижек, для ароматизации ликёров, вин, а также для консервирования. В малых количествах эту
