Эдди Столс - Вкусы Бразилии
Известно, что фрукты испокон веков служили основой для десерта, — от Вавилона до королевских дворов Франции и Италии-. Неудивительно, что португальцы, привыкшие смешивать мед и фрукты еще до того, как сахар получил широкое распространение, были поражены возможностями, которые открывало для них тропическое изобилие, щедро раскинувшееся на просторах неведомой страны. Так возникли амброзия[49], десерт из тыквы, банан с апельсином, кокада[50], взбитые с сахаром яичные белки, пирожки из маниоковой муки и множество других лакомств.
Еще в колониальные времена кажуада[51] и пастила из гуайявы (гойабада) красовались на столах знати, а в поместьях считались типичным господским деликатесом. Дома наполнялись ароматом жаренных на углях или в сковороде бананов, посыпанных корицей, и запахом так называемого сахарного меда, смешанного с маниоковой мукой.
На сахарных плантациях энженью в глубинных районах Пернамбуку, Параиба, Алагоас и Мараньян, также как в господских усадьбах в Ресифе, Сан-Луис и Масейо, чернокожие кухарки, как настоящие алхимики, колдовали над рецептами будущей бразильской кухни
На сахарных плантациях энженью в глубинных районах Пернамбуку, Параиба, Алагоас и Мараньян, также как в господских усадьбах в Ресифе, Сан-Луис и Масейо, чернокожие кухарки, как настоящие алхимики, колдовали над рецептами будущей бразильской кухни. Не говоря уже о Байе, где европейская кондитерская традиция уже почти не чувствуется, полностью растворившись в жгучем вкусе африканских приправ, на которые не скупились чернокожие кухарки.
Из-за широкого распространения сахарного меда, смешанного с мукой из маниоки или плодов хлебного дерева, традиционный для португальцев сладкий рис становится рисом в кокосовом молоке. Маниоковая мука с сахаром становится обязательным десертом на столе, нередко в сопровождении кукурузного пирога памонья, кускуза или кокады. В ту же эпоху появляется пе-де-молеке[52] с орешками кешью, канжика[53] и кукурузные шарики.
Если происхождение большинства старинных рецептов сегодня известно, то рецепт пирога «Соуза Леан», который до сих пор пользуется большой популярностью в Пернамбуку, имеет множество разных вариантов, каждый из которых претендует на подлинность.
Кстати о пирогах: большинство из них родом из Португалии, также как и сахарные пирамиды, водружаемые в центре стола. Не стоит забывать и об искусстве украшения: надписи и орнамент из корицы, вышивка на полотенцах и салфетках, разнообразие форм для выпечки и украшения из искусно вырезанной бумаги. Кроме того, в колониальной Бразилии существовала еще одна традиция: во время церковных праздников верующие несли подносы со сладким, которым угощали участников процессии, переодетых библейскими персонажами. С этим связано одно из первых упоминаний инквизиции в Бразилии: один из участников во время процессии раздавал съедобные фигурки, изображавшие иудеев, за что и был заподозрен в тайном иудаизме.
Сыр и пастила из гуайявы. Гладстоне Кампос/Realphotos
С течением времени на арену выходит один из самых верных союзников кулинарии — лед, ставший неизменным спутником современного образа жизни. С этого момента бразильские сладости на фруктовой основе — желе и пудинги, — подававшиеся обычно горячими, получают новый вкус и новую трактовку в виде фруктового мороженого. В жаркие дни такое лакомство доставляет удовольствие не только взору, но и сердцу.
Сладкие блюда, выйдя за границы плантаций и сельских усадеб, стали основой меню первых кафе и кондитерских в крупных городах Бразилии. Продаваемые там разнообразные сладости положили конец классическим дымящимся десертам, подаваемых в патриархальных домах во время торжественных застолий, где подавался сертанский сыр и поджаренные хлебцы. По утверждениям историков, газеты первой половины XIX в. трактовали фруктовое мороженое как лакомство с некоторым привкусом греха: в газетных объявлениях, до тех пор предназначавшихся только мужчинам, говорится, что кофейни и кондитерские также открыты и для барышень.
Южная часть Южной Америки с розой ветров. Диогу Омень, 1560
Прошло еще какое-то время, и поток иммигрантов из Европы разнес, как ветер пыльцу, кондитерские секреты англичан, немцев и французов, расширив, обогатив и приспособив их к особенностям сладкой бразильской кухни. Сегодня самый популярный вид сахара — белый рафинад. Однако для приготовления многих десертов и желе широко используется кусковой нерафинированный сахар, а для ряда рецептов подходит только высушенная патока (рападура). Выбор между удовольствием и грехом подстерегает нас на каждом шагу. Леденцы, торты, пирожные, желе, компоты, муссы и фруктовое мороженое — постоянные объекты наших кулинарных фантазий.
Мы храним в памяти множество вкусов и ароматов. Кто из нас не потеряет голову, облизывая пальцы после доброго куска домашней пастилы из гуайяы? Кто не испытает законное чувство гордости за свою страну, смело надкусывая пирожное с самым нежным на свете кремом или уплетая сладости из тропических бразильских фруктов? Как бы то ни было, наша сладкая кулинария имеет антропологическое, историческое и просветительское значение. Перевернув последнюю страницу, дорогой читатель, проделайте следующее: закройте глаза, вызовите в памяти какое-нибудь важное для вас событие, и, я уверен, вместе с ним вы вспомните что-нибудь вкусненькое, неразрывно связанное с этим воспоминанием.
Адриану Ботелью
География вкуса
Эссе о развитии бразильской кухни
Кухня любой страны — это часть образа жизни ее народа. Она несет в себе не только сведения о географии, но и собственно человеческом обществе, его экономических, социальных и культурных особенностях. Применив метод демонтажа, мы можем разобрать какой-нибудь рецепт, чтобы понять, какие сельскохозяйственные продукты в него входят, какова была технология их выращивания, какие использовались приправы и каков был тип животноводства в том или ином регионе. Однако описание блюда не исчерпывается только перечислением ингредиентов. Необходимо провести своеобразные «вкусовые археологические раскопки», иными словами, изучить тип климата и основных почв, этнических групп, обитавших в регионе, с учетом миграционных потоков, влияния внешних факторов и культурных особенностей. Таким образом, опираясь на представленные кулинарные рецепты, мы можем узнать очень многое о физической и экономической географии региона. Такое исследование позволяет двигаться в обоих направлениях: сведения о географии ландшафта, повлиявшие на формирование того или иного типа общества, могут объяснить и характерные для этого общества вкусовые привычки.
Как писала Софии Бесси[54]: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, какому богу ты поклоняешься, на какой широте ты живешь, в какой культуре ты вырос и к какой социальной группе принадлежишь. Кулинарное путешествие — это путешествие по сознанию людей, помогающее понять, что они думают о самих себе и как видят свою индивидуальность».
Когда речь заходит о бразильской кухне (равно как об итальянской, французской или китайской), то всегда имеют в виду определенные культурные стандарты, являющиеся частью кулинарной системы, состоящей из набора продуктов, приемов, привычек и моделей поведения в отношении приготовления и потребления пищи. Однако речь не идет о чем-то раз и навсегда устоявшемся, поскольку взаимное влияние между разными народами происходит непрерывно и контакты становятся все более тесными, а сообщества людей, порождающие кулинарные традиции, меняются с ходом времени. Вот почему, как замечает антрополог Мария Эунисе Масиел[55], никакая кухня не может быть сведена к простому набору ингредиентов и не описывается одними только формулами и сочетаниями продуктов, традиционно применяемыми в данное время и в данном месте.
Жительница штата Баия, готовящая акараже. Фото: Кристиан Кнеппер (Эмбратур)
Бразильская кухня с самого начала не была статичной, поскольку родилась, как известно, под влиянием взаимодействия разных социальных групп, которые контактировали между собой на протяжении всей нашей истории (пусть и не всегда гармонично) и продолжают контактировать по сей день. И если принять во внимание размеры страны, разнообразие ее климатических зон, разнообразие рельефа и почв, а также социо-этнические особенности населения в разных регионах, то единственно верным определением бразильской кухни будет ее разнообразие, которое находит свое территориальное воплощение в наличии «характерных блюд», популярных в том или ином месте. Впрочем, как ни странно, другой отличительной особенностью нашей кухни является относительная унифицированность каждодневного рациона большинства бразильцев с небольшими вариациями в зависимости от региона: основой меню неизменно остается фасоль с рисом и с приправой из маниоковой муки, салат и мясное блюдо (которое подразумевает как говядину или свинину, так и птицу или рыбу).
