Сергей Пушкарев - Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Фрукты и ягоды очищают от кожи и косточек и нарезают одинаковыми кубиками, ориентируясь на самую мелкую ягоду, входящую в состав данного блюда.

Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезают на кубики по их размеру.

Все плотные, твердые фрукты варят слегка в густом сахарном сиропе; нежные ягоды и такие насыщенные соком ягоды и фрукты, как ананас и виноград, оставляют свежими.

Подготовленные компоненты заливают густым сахарным сиропом, ароматизированными пряностями (ванилью, корицей), затем желируют (раньше для этих целей применялся рыбий клей или клей из свиной кожи).

Слои зажелированных фруктов можно чередовать с фруктами, залитыми сиропом или пломбиром.

Заполняют маседуаном высокую цилиндрическую форму.

Заключительный процесс – замораживание.

26 мая 1913 года Торжественный ужин в Российском Благородном Собрании в честь 300-летия Дома Романовых

Этот день в истории

«С 10 час. принимал депутации. В 11 ч. поехал с детьми в Новоспасский монастырь к обедне. Служил митроп. Макарий, пели синодальный хор и народный хор. После обедни сошли в подземелье к гробницам наших предков, где была отслужена лития.

Император Николай II, императрица Александра, цесаревич Алексей, великие княжны Татьяна, Мария, Ольга, Анастасия. Ялта, 1913 г.

Алексей приехал к концу обедни. Оттуда в общину Эллы, кот. угостила нас завтраком. В 2 1/2 уехали домой, принял Сазонова и в 3 1/4 с детьми отправился в собрание купеческого общества, где был концерт мещанских училищ, гимнастика мальчиков на дворе, представление вышивных работ учениц и чай. Вернулись домой в 4 1/2. После своего чая принимал без конца до 7 1/2, даже читать не успел. В 10 час. поехали с Ольгой и Татьяной на бал в Благородном собрании. Зала вечером была очень красива. Началось с полонеза – я шел с Базилевской. Аликс уехала через час. Я ходил, смотрел на танцующих и курил в комнатке. В 12 1/4 уехал с Ольгой и дочерьми. Был очень потный».

Из дневника Николая II

Консоме «Селлери»

Крем-суп из сельдерея с гренками

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– корневой сельдерей – 250 г

– картофель – 2 шт.

– овощной бульон – 500 мл

– желток

– белок

– ломтики хлеба – 2 шт.

– ломтики сала

– ядра грецких орехов – 5 шт.

– стебли сельдерея – 2 шт.

– сливочное масло – 1 ст. л.

– сливки – 250 мл

– лимонный сок – 1 ч. л.

– сахар

– соль

– перец

– растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Консоме (бульон) (от фр. consommer – долго варить) – крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи (иногда «двойной», то есть мясной, сваренный на костном бульоне). В прошлом был характерен главным образом для французской и русской кухонь. Получается только из говядины и телятины с костями или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном. В современном понимании консоме – крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

Сельдерей и картофель очистить, нарезать кубиками и варить в бульоне 30 минут. Намазать белком хлеб. Нарезать сало кубиками, орехи порубить, разложить все на хлеб и прижать, обжарить тосты в растительном масле и нарезать кусочками. Стебли сельдерея нарезать и потушить в сливочном масле. Сделать в бульоне пюре из сельдерея и картофеля. Добавить тушеный сельдерей, влить сливки и вскипятить. Приправить солью, перцем, соком лимона и сахаром. Перемешать желток с 2 столовыми ложками воды и заправить суп. Подавать с гренками.

Отдельно подать пирожки с овощной или мясной начинкой.

Мусс раковый с налимами

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– налимы или другая рыба

(севрюга, белуга или осетрина) – 120 г

– головизна – 75 г

– кости рыбные – 75 г

– морковь – 40 г

– петрушка – 30 г

– сельдерей – 10 г

– лук репчатый – 20 г

– масло сливочное – 25 г

– раки – 3 шт.

– томатная паста – 5 г

– лавровый лист – по вкусу

– перец, зелень – по вкусу

Для кнельной массы:

– налим (филе) – 50 г

– молоко – 50 г

– хлеб пшеничный (мякиш) – 10 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском – белуга или налим, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло. При приготовлении ракового супа в небольших количествах, по заказу потребителя, когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде, можно перед подачей положить в порционную металлическую миску спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированных раков, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью. Если необходимо приготовить большое количество порций, то коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15 – 20 минут. Через 5 – 10 минут после начала варки положить фаршированных раков, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2 – 3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные. Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.

Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10 – 12 минут.

Приготовление кнельной массы. Мякоть налима и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.

Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5 – 6 минут при 85 – 90 °С. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.

Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенные панцири сваренных раков, растолченные в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10 – 15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25 – 30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.

Английский соус «кумберленд»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– цедра 1 крупного апельсина

– цедра 1 крупного лимона

– желе из красной смородины или сливы – 140 г

– сок 1 лимона

– портвейн (плюс еще немного при необходимости) – 1 ст. л.

– сахарная пудра (желательно) – 1 ст. л.

– дижонская горчица – 1 – 2 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Цедру лимона и апельсина положить в кипящую в маленькой кастрюле воду. Варить 10 – 15 минут, пока цедра не станет мягкой. Воду слить, цедру обсушить, нарезать на узкие полоски и вновь положить в кастрюлю. Добавить желе, лимонный сок, портвейн, сахарную пудру (желательно), горчицу, имбирь, молотый белый перец. Варить на маленьком огне, помешивая, пока желе не растает. Снять с огня, взбивать, пока соус не станет однородным. Соус будет густеть по мере остывания. Для того чтобы соус был чуть более жидким, влить еще немного портвейна. Закрыть крышкой и поставить охлаждаться в холодильник. На стол подавать холодным, предварительно взбив. Соус может храниться в холодильнике 1 неделю. Считается, что этот соус – лучшая приправа к холодному мясу, птице, горячему окороку и языку.

Блюда из дичи

Советы кулинара

Разделка пернатой дичи

Дичь, хранившуюся несколько дней в пере, легче ощипать, обдав тушку крутым кипятком. Так же поступить, если она хранилась в замороженном состоянии. После того как тушку ощипали, ее необходимо обязательно опалить – этим удаляется остаток пуха и убиваются микробы.

Тушку, перед тем как опалить, натирают мукой, тогда оставшиеся перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания оставшиеся перья и пух можно счищать куском сала, завернутого в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух лучше снять кожу вместе с перьями и подкожным жиром, так как в нем содержится неприятный болотный запах ворвани.

Голову и лапки при потрошении отрубают, а тушку потрошат, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые горчат. Сердце, печень, очищенный желудок свежей дичи употребляют в пищу. Моют птицу в теплой воде, не оставляя сгустков крови.