Китайцы. Моя страна и мой народ - Линь Юйтан
Однако, если не обсуждать вопросов питания, невозможно создать искусство национальной кухни. Чтобы понять, что именно нужно есть, надо об этом разговаривать. Кулинарное искусство развивается только в том обществе, где образованные люди интересуются здоровьем своих поваров, а не болтовней о погоде. Настоящую радость от еды можно получить только в том случае, если до трапезы нетерпеливо ожидать ее, ведя разговоры о еде, а после трапезы — наперебой обсуждать искусство повара. Проповедники не должны бояться осуждать плохой бифштекс с кафедры, а ученым следует писать книги по кулинарному искусству, как это делают китайские ученые. Задолго до получения какого-либо особого продукта мы начинаем думать о нем, он завладевает нашими мыслями, и мы предвкушаем наслаждение прекрасным блюдом, да еще в обществе близких друзей. В приглашениях на обед следует писать: «Племянник привез из Чжэньцзяна особый уксус и настоящую соленую утку из Нанкина». Или так: «Уже конец июня, и если ты не придешь, то до мая будущего года ты не сможешь попробовать атлантическую сельдь». Задолго до восхода осенней луны такие истинные ученые, как Ли Ливэн, по его же словам, начинали экономить, выбирали достопримечательное место, чтобы пригласить друзей полакомиться крабами среди хризантем, при свете полной луны в дни праздника Середины Осени. Еще можно обсудить с друзьями, как раздобыть вина из погребов губернатора Дуань Фана. Об этом мечтают так же, как англичане мечтают о выигрышном номере на скачках. Только такое отношение к вопросам еды позволяет кулинарии стать искусством.
Нам нисколько не стыдно за нашу еду. У нас есть «свинина Су Дунпо», «доуфу Цзянгуна». В Англии даже представить себе трудно «бифштекс Уордсуорта» или «котлеты Голсуорси». Уордсуорт воспевал «простую жизнь и высокие мысли», но не упомянул, что хорошая еда, в особенности свежие побеги бамбука и грибы, являются одной из радостей простой деревенской жизни. Китайские поэты, подлинные утилитаристы, откровенно воспевали «фарш из окуня» и овощной суп шунь, который едят в их родных местах. Такие размышления считаются в Китае настолько поэтичными, что чиновники в прошении об отставке писали, что «думают об овощном супе шунь. На деле любовь к родным местам в немалой степени — это воскрешение глубоко чувственных радостей детства. Верность дядюшке Сэму есть верность американским жареным пирожкам; верность германскому фатерланду на самом деле — это преданность блинам и клецкам, но американцы и немцы с этим не согласятся. Многие американцы, живущие в других странах, мечтают о домашней ветчине и сладком картофеле, но они никогда не признаются, что именно эти воспоминания вызывают у них мысль о доме, и тем более не захотят написать об этом в стихах.
Есть множество свидетельств серьезного отношения китайцев к еде. Всякий, кто хотя бы перелистает роман «Сон в красном тереме» или любой другой китайский роман, поразится неизменно детальным описанием меню завтрака Дайюй, того, что именно ел в полночь Баоюй. Чжэн Баньцяо в письме младшему брату опоэтизировал жидкую рисовую кашу:
В холодные дни, когда приходят бедные родственники или друзья, прежде всего протяни им чашку риса жареного и маленькую тарелочку имбиря или пикулей. Это лучший способ выразить сочувствие людям пожилым и бедным. Во время отдыха съешь рисовые лепешки или приготовь «водянистую кашку», держи чашку двумя руками и ешь, втянув голову в плечи. Морозным утром она согреет всего тебя. Увы! Увы! Боюсь, что останусь крестьянином до конца дней!
Китайцы относятся к еде так же, как они относятся к сексу, женщинам, к жизни в целом. Ни один великий английский писатель не снисходил до того, чтобы написать кулинарную книгу, которая, как они считают, не относится к сфере литературы и годится лишь для домохозяек, этаких «тетушек Сьюзен». Однако великий поэт и драматург Ли Ливэн не считал ниже своего достоинства писать о том, как готовить грибы, овощи, а также невегетарианские блюда. Другой выдающийся поэт и ученый — Юань Мэй написал, толстенную кулинарную книгу, а также замечательное эссе о своем поваре. Он описывает этого повара так же, как Г. Джеймс описывает английского дворецкого, истинного профессионала, держащегося с достоинством. Из всех англичан Г. Уэллс более других был склонен писать о еде, но сделать этого он не смог. Остальные английские писатели, при всей обширности их знаний, и вовсе безнадежны в этом смысле. Анатоль Франс был писателем типа Юань Мэя. Он, возможно, мог в письме закадычному другу изложить рецепт жареной телячьей печенки или грибного блюда, но я весьма сомневаюсь, что он счел бы такое письмо частью своего литературного наследия.
Два принципа отличают китайскую кухню от европейской. Первый состоит в том, что мы едим пищу ради ее съедобной мякоти, которая прельщает нас нежностью своей массы или хрустящей корочкой, а также ароматом, вкусом и цветом. Ли Ливэн называл себя «рабом краба», потому что мясо краба сочетает изысканные цвет, аромат и вкус. Изложенное выше не всем понятно, между тем большая популярность ростков бамбука обусловлена именно тем сопротивлением, которое их мякоть оказывает зубам. Возможно, ростки бамбука наилучшим образом характеризуют наш вкус. Они не жирные, их вкус совершенно неуловим. Но самое важное в том, что ростки бамбука передают свой аромат мясу (в особенности свинине), которое приготовлено вместе с ними. С другой стороны, они сами обретают вкус свинины. Это второй принцип, связанный со смешиванием ароматов, в сем и состоит искусство китайских кулинаров. Хотя китайцы признают, что многие продукты — например, свежую рыбу — следует готовить в собственном соку, они, как правило, смешивают ароматы различных продуктов значительно чаще, чем западные повара.
