Николай Ковалев - Русская кухня

№ 866. Редька тертая с медом. Редьку очищают, протирают, заливают холодной водой и вымачивают 3 дня, каждый день меняя воду. Затем ее отжимают, добавляют мед или патоку, перемешивают и едят.

№ 867. Огурцы с медом. Свежие неперезревшие огурцы очищают от кожицы, нарезают ломтиками, поливают медом и подают.

Орехи

Огромные пространства нашей страны покрыты лесами, и, естественно, орехи играли существенную роль в быту русских людей: из них готовили масло, молочко, различные сладкие блюда.

Во всей лесной зоне Европы, Азии и Северной Америки растет удивительный кустарник (иногда дерево) — орешник, или лещина. Сколько загадок и пословиц посвящено лесным орехам! «Весь мохнатка, в мохнатке гладко, в гладке — сладко», «Достанешь гладко — расколешь сладко», — говорили о лещинных орехах. Ядро их содержит около 60 % масла и 16 % белка.

Освоив огромные пространства Сибири, познакомились наши предки с сосной кедровой и быстро научились использовать ее орешки — «сибирский разговор». Очень давно узнали русские люди и заморские — грецкие — орехи. Родина этих орехов Южный Казахстан, Средняя Азия, Иран, Афганистан, но к нам они пришли из Греции, что и определило их название. Грецкие орехи не только привозили из Византии, их возделывали монахи в Киевской Руси.

Орехи были любимым угощением на девишниках, посиделках и масленичных гуляньях.

№ 868. Орехи каленые. Ядра грецких или лещинных орехов освобождают от твердой скорлупы, стараясь не разломить ядро. Затем ядра ошпаривают, снимают коричневую пленку, обсыпают сахарной пудрой, укладывают на листы, покрытые бумагой, и запекают в духовке, пока поверхность не заколеруется.

№ 869. Варенье из грецких орехов. Зеленые грецкие орехи, сорванные, пока в них еще не образовалась твердая скорлупа, накалывают со всех сторон вилкой, заливают холодной водой, вымачивают 9—10 дней. Затем их откидывают на сито, промывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении, пока они не станут мягкими.

На 1 кг орехов берут 2 кг сахарного песку. Из 1 кг песка готовят не очень густой сироп (1л воды), добавляют в него немного корицы, гвоздики, доводят до кипения, охлаждают, заливают этим сиропом сваренные орехи и оставляют на 3 дня. После этого орехи вынимают, в сироп кладут остальной сахар, доводят до кипения, охлаждают и в этом сиропе выдерживают орехи еще 3 дня. Орехи опять вынимают, а сироп уваривают до густоты, заливают им орехи и выдерживают 9—10 дней, вынимают, обваливают в сахаре, кладут в банку и закрывают крышкой.

№ 870. Каравай ореховый. Ядра орехов (грецких, лещинных, кедровых) ошпаривают, снимают пленку, подсушивают в духовке и толкут. Затем желтки растирают с сахаром, сливочным маслом, добавляют толченые орехи и все хорошо перемешивают, Черствый пшеничный хлеб измельчают на терке, заливают молоком и дают постоять 20–30 мин. Затем набухший хлеб соединяют с ореховой массой, добавляют взбитые белки. Эту массу вливают в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и выпекают примерно 1/2 часа.

Орехи (ядра) 400, яйца 6 шт., масло сливочное 50 (2 ст. ложки), молоко 400, хлеб тертый около 100, сахар 150–160.

№ 871. Торт ореховый. Очищенные грецкие орехи толкут, добавляют часть яичных белков, сахар и растирают добела. Затем добавляют по одному яичному желтку, непрерывно взбивая. Когда масса станет пышной, в нее добавляют муку, перемешивают и прибавляют хорошо взбитые белки. Из этого теста выпекают два коржа. Коржи смазывают вареньем с толчеными орехами и складывают вместе.

Орехи (ядра) 400, сахар 200, желтки 18 шт., взбитые белки 16 шт., мука 150–180.

Глава пятнадцатая. Пресное тесто и изделия из него

Изобретение ступки, а затем и жернова позволило людям получать из зерна муку, ставшую важнейшим продуктом питания. Смешивая муку с водой, удалось получить тесто. Две особенности теста сыграли огромную роль в развитии кулинарии. Во-первых, было замечено, что при некоторых условиях тесто способно осахариваться. Это дало возможность получать сладкое соложеное тесто, кулагу, а также использовать крахмалосодержащие продукты для спиртового брожения. Во-вторых, пластические свойства теста дали возможность готовить из него лапшу и другие изделия.

Вареные изделия из пресного теста

Вероятно, первыми мучными изделиями были различные мучные кашки. Простейшими мучными кашками были различные затирки — мука, заваренная кипятком. Несмотря на простоту блюда, существует много разновидностей его.

№ 872. Заваруха. В кипящую воду кладут соль, высыпают просеянную муку, проваривают до консистенции манной каши, раскладывают в миски и поливают маслом. Готовили ее и запекая. Приготовленную заваруху кладут на сковороду в виде горки, делают в ней углубление, наливают в него масло или жир и запекают.

Мука пшеничная 200, вода (или молоко) 800, жир, масло.

№ 873. Затируха. Пшеничную, ржаную муку насыпают в чашку, подливают воду и тщательно перемешивают. Тесто должно быть крутым. Его растирают пальцами до получения мелких шариков. Эти шарики всыпают в кипящую воду, растирая между ладонями, чтобы они не слипались, и варят, помешивая. Воду сливают, а затируху едят с маслом или кислым молоком.

Мука 400–500, вода 100–120, соль.

№ 874. Затирка. Муку прожаривают, помешивая, затем, продолжая мешать деревянной лопаточкой, вливают кипящую воду. Должны получиться мелкие комочки. Их заправляют маслом.

У многих тюркоязычных народов распространено мучное блюдо салма — вид лапши в виде ракушек. Когда-то это были просто мелкие кусочки теста, которые варили в кипятке. Затем им стали придавать форму ракушек.

Салма — родоначальник саламаты, которую В. Даль определяет как вид крошеной лапши, мятой или истертой в руках.

На русской земле слово «саламата» приобрело новый смысл. Так стали называть мучные каши. Об этом свидетельствуют сохранившиеся до настоящего времени такие блюда в разных регионах страны и описание их в старых поваренных книгах: «Род густого или жидкого на скорую руку свариваемого теста, к которому употребляется мука пшеничная, гречневая или иная, какая угодно» (В. Левшин). Совершенно очевидно, что это — древние мучные блюда.

№ 875. Саламата гречневая. Гречневую муку замешивают на холодной воде довольно густо, но так, чтобы не оставалось комочков. Затем разводят горячей водой, солят, добавляют масло, хорошо перемешивают. Заваренное тесто кладут в горшочек и ставят ненадолго в печь.

Мука гречневая (крупа смоленская) 250, вода 1000, масло 30, соль.

№ 876. Саламата богатая. В посуду насыпают пшеничной муки, беспрерывно мешая, подливают понемногу молоко (можно смешать его со сметаной). Затем саламату солят, добавляют масло и варят, непрерывно помешивая. Часть саламаты кладут на сковороду и запекают в печи. Затем на нее кладут остальную саламату, выравнивая горкой, смазывают маслом и запекают.

Можно делать это блюдо и из засохших крошек хлеба.

Мука пшеничная 250, молоко 800, масло 50.

№ 877. Саламата пшеничная. Пшеничную муку разводят в холодной воде так, чтобы тесто тянулось, опускают его в кипящую воду нитями или кусочками, дают вскипеть, откидывают на блюдо, поливают маслом.

Мука пшеничная 250, вода или молоко 750.

Более сложным, но тоже очень древним мучным изделием была лапша. Изделия из пресного очень крутого теста служили древнейшими мучными блюдами не только у восточных славян, но и у всех народов-землепашцев. Со временем их роль в питании стала значительно меньше. Возможность использования пресного теста очень ограничена: его приходится тонко раскатывать, так как иначе изделия получаются довольно плотными. Влажность их очень низкая (37–40 %), поэтому их обычно варят (кроме хвороста и некоторых видов пирожков).

Количество воды для получения пресного теста зависит от свойства муки — так называемой ее водопоглотительной способности, т. е. от способности муки, поглощая воду, образовывать тесто. Поэтому рецептура пресного теста составлена не произвольно, а определяется свойствами муки, и в старину была почти такой же, как и теперь. Взять больше воды наши предки не могли — тесто получилось бы очень жидким и раскатать его было бы нельзя. Содержание клейковины в зернах пшеницы в те времена было ниже, чем у современных сортов.

Жареные мучные изделия из пресного простого теста со временем почти ушли из нашего быта (кроме хвороста), а в старину готовили из него пирожки — «карасики».

Вареные же изделия в виде лапши очень широко используются и в наши дни. Даже лапша промышленной выработки и макаронные изделия не сумели вытеснить домашнюю лапшу, и ее, как и много веков назад, готовят повсеместно.