Маргарита Альбедиль - Индия: беспредельная мудрость
Излюбленным жиром для приготовления пищи сейчас, как и в древности, было топленое масло: на нем жарили и им же щедро поливали приготовленные блюда; подносили его не только людям, но и богам. Оно и сейчас остается важной частью в брахманских обрядах, так что в некоторых районах специально разводят определенные породы молочного скота.
Большая часть населения в подавляющем большинстве районов животные жиры употребляет реже, чем растительные, и в малых количествах. Среди последних преобладают масло земляного ореха, горчичное, рапсовое, кунжутное, хлопковое, льняное. Иногда берут смешанные составы, добавляя к дорогим масличным семенам более дешевые сорта. Используют и косточковые масла – абрикосовое, из плодов махуа, касума или сафлоры.
Последняя составляющая в рационе правильно питающегося индийца – пряности. И хотя по весу и объему их доля незначительна – всего лишь 1/64 прастхи, значение их первостепенно, так что они заслуживают особого разговора.
Практически у каждого человека, впервые попробовавшего индийскую пищу и испытавшего ощущение пожара во рту, возникает вопрос: «Как это можно есть?» Сами же индийцы поедают огненные пряности в больших количествах и с явным удовольствием, а пожар во рту заливают чаще всего простоквашей. Собственно, огромное разнообразие и изобилие приправ, специй и пряностей и составляет главный секрет и своеобразие индийской кухни. И хотя их пищевая ценность невелика, именно они являются «душой» традиционной кухни и важнейшим инструментом для ее создания, а создать правильно блюдо – задача не менее трудная и доступная, чем хорошо исполнить музыкальную пьесу, сыграть спектакль или спеть песню.
Некоторые из пряностей используют в свежем виде – кориандр, мяту, базилик; другие в высушенном и измельченном; из разных пряностей делают разнообразные смеси. В каждом районе – свой традиционный набор пряных специй, но самая распространенная во всей Индии смесь – карри. Она включает в себя несколько главных ингредиентов: порошок из отваренных и высушенных корней куркумы (Curcuma longa), семена кориандра и порошок из жгучих сортов красного перца чили (Capsicum annum) или кайенского перца (Capsicum fastigiatum), семена фенугрека (Trigonella foenum graecum). Добавляют также ажгон (по-персидски зира) или индийский тмин, порошок черного перца, чеснока, имбирь, индийский шафран и асафетиду, а также гвоздику, кардамон, корицу и мускатный орех. Раньше хозяйки сами составляли и готовили смеси непосредственно перед приготовлением пищи, а теперь их можно купить готовыми. Смесь карри дала название целому ряду мясных, овощных и рыбных блюд с их участием: овощи, мясо или рыбу варят в воде, получается жидкое блюдо карри.
Другой распространенный набор пряностей – масала: смесь из порошка имбиря, кориандра, ажгона, куркумы. В прибрежных районах используют также свежую или сухую рыбу в сочетании с простоквашей. Блюда, в состав которых входит масала, носят то же название, что и сама смесь. Обычно готовят их так: в топленом масле обжаривают лук, добавляют смесь пряностей и только потом закладывают овощи и мясо; они получаются гуще, чем с карри.
Еще одна повсеместно распространенная смесь пряностей – чатни. В отличие от карри и масала, с которыми блюда готовят, чатни добавляют к уже готовой еде. Состав чатни может колебаться от самого простого набора из толченой соли и чили в соотношении 2:1, к которому иногда добавляют лук, до сложных наборов со многими компонентами. Большая часть сельского населения ест каши, лепешки и похлебки именно с таким чатни. Более сложные и изысканные варианты включают в себя также чеснок, мяту, зеленые плоды манго, ядра абрикосов или грецкие орехи; в некоторых районах добавляют сухую рыбу, креветки, высушенную мякоть абрикоса.
В качестве приправ употребляют также и маринады. Их делают чаще всего из недозрелых плодов манго, хлебного дерева, мелких лимонов. Из плодов манго, баклажанов и различных овощных смесей делают различные пикули, сдабривая их сахаром, кунжутным маслом, уксусом и пряностями.
Блюда из зерновых и бобовых, так же как овощные и фруктовые блюда, особым вкусовым разнообразием не отличаются, и для придания их вкусу приятных нюансов пряности совершенно необходимы. Ну а нейтральная основа, каковой в большинстве случаев является рис, точнее, рис и вода, – наилучший фон, позволяющий пряности в полной мере проявить свой вкус, а вкушающему пищу – оценить его.
Кроме того, пряности оказывают на организм человека сильное воздействие, поставляя необходимые эфирные масла, глюкозиды и другие важные компоненты. Нельзя забывать и о том, что они обладают сильным бактерицидным и консервирующим воздействием, что немаловажно в жарком климате. Истинный знаток пряностей, готовя блюдо, обязательно будет учитывать не только их вкус, но и общее психофизиологическое состояние человека. Он знает, что мускатный орех улучшает работу головного мозга, кардамон, семена лотоса, роза и шафран нормализуют деятельность сердца, корни лотоса – ног, а черный и кайенский перец – органов пищеварения. Известны и профессиональные пристрастия к определенным видам пряностей. Так, певцы больше всего любят тамаринд и перец чили, так как они улучшают дыхание.
Важный продукт питания, употребляемый наравне с другими, – индийские сласти. Их делают из молока и сахара, творога, муки, орехов, фруктов и других продуктов. Пьют чаще всего чай, добавляя в него молоко, имбирь, иногда сахар. Молоко по древним медицинским канонам считается не жидкостью, а твердой пищей, и потому его не пьют, а едят. Не возбраняется разумное использование вин и других алкогольных напитков под общим названием мадья; практика их изготовления восходит к древнейшим временам. Считается, что они дают удовлетворение уму и поддержку телу. Совершающий трапезу в чем-то подобен музыканту-импровизатору: он волен выбирать любые сочетания и аккорды, наслаждаясь кушаньем как виртуозной игрой.
Праздничная пища отличается от повседневной не только набором блюд, но и дополнительным священным ореолом, которым она окружена. Так, южноиндийские тамилы считают священным понгаль – рис, сваренный в молоке с пальмовым сахаром; он дал название и важнейшему празднику тамилов, Новому году. Приветствуя в этот день друг друга, они спрашивают: «Сварился?» – и слышат в ответ: «Да!»
Но набор основных продуктов питания и блюд, как и технологические приемы кулинарии и правила поведения во время трапезы, отнюдь не исчерпывают тему традиционной индийской пищи. Она имеет свою философию, духовные аспекты и мировоззренческие основы, укорененные в религиозных верованиях. Мы уже говорили о том, что ключевыми понятиями в индуизме, религии, которой придерживается подавляющее большинство населения Индии, являются дхарма – религиозный долг, правдивость жизни, артха – экономическое благосостояние, кама – постижение чувственной любви и мокша – освобождение от тягот бытия. К этим четырем главным целям жизни должен стремиться каждый индус, а основой для них всех является здоровье: если его нет, достичь этих целей невозможно. А правильное питание – это как раз то, что обеспечивает хорошее здоровье; таким образом, пища для индийца – первый и главный шаг в реализации главных жизненных ценностей.
В священных индуистских текстах – ведах, брахманах, упанишадах – можно найти немало любопытных рассуждений о природе пищи и ее влиянии на человека. Пища – это то, что выстраивает организм человека подобно тому, как стихии выстраивают все мироздание. В одной из упанишад в образах и терминах энергии-жара, ключевого для индийской культуры, весьма убедительно обосновывается тезис о том, что человек есть то, что он ест: «Красный образ огня – это образ жара, белый – воды, черный – пищи… Поглощенная пища разделяется на три части. Ее грубейшая часть становится калом, средняя – мясом, тончайшая – разумом. Выпитая вода разделяется на три части. Ее грубейшая часть становится мочой, средняя – кровью, тончайшая – дыханием. Поглощенный жар разделяется на три части. Его грубейшая часть становится костью, средняя – мозгом, тончайшая – речью».
По индийским воззрениям, преобразование светоносной энергии составляет суть всего существования, а сконцентрированную солнечную энергию содержат в себе пряности, которые в большинстве своем являются растениями; энергию их жизни, согласно мифам, контролируют божественные существа.
Обратимся еще раз к упанишадам: «Суть, или эссенция, всех вещей – земля. Суть земли – вода, суть воды – растения. Суть растений – человек». Таким образом, растения являются теми самыми вместилищами – осадхи, которые трансформируют солнечный свет, и не случайно именно они являются главными «инструментами», выстраивающими то или иное блюдо. Существуют сложные классификации пряных растений, в которых «тело» растений уподобляется человеческому организму, при этом каждая его часть соотносится еще и с определенной стихией – огнем, водой, землей, воздухом или эфиром. Вот почему приготовление пищи – процесс сложный, сродни космологическому: «тело» блюда должно быть собрано так искусно, чтобы не нарушать всеобщей гармонии мироздания и не вызвать диссонанса в человеческом организме. По этой же причине к индийской кулинарии приложимо важное для всей индийской культуры понятие раса – «вкус», «эссенция», «наслаждение», «эстетическое чувство». Известны шесть основных вкусов, раса: сладкое, кислое, соленое, жгучее, горькое и вяжущее; а также несколько привкусов, анураса, и каждый из них определенным образом воздействует на жизненное дыхание – прану.
