Непридуманная история русской кухни - Павел Павлович Сюткин
Естественно, что в старинных кулинарных книгах без репы не обошлось. Вот, к примеру, целая россыпь рецептов из «Словаря поваренного…» Василия Левшина (1795 год). Обратите внимание и на любопытное «медицинское замечание» в конце:
Постепенно русская кухня утончалась, становилась все более похожей на европейскую. Но репе в ней всегда находилось место. Ниже вы видите рецепт из книги Герасима Степанова (1851 год).
Глядя на это, и мы решили попробовать. Хотя признаемся: репа – редкий гость на нашем столе как отдельное блюдо. В качестве же ингредиентов в супы и горячие блюда употребляем ее часто.
Но, тем не менее, на 2 репы берем:
Рис – 1/4 стакана
Изюм – 1/4 стакана
Сыр – 2 ст. ложки
Сливочное масло – 1 ст. ложка
Яйцо – 1 шт.
Помыв щеткой репу, сварили ее до готовности. Репа должна быть внутри полностью мягкой. Пока варилась репка, отварили до готовности рис. Слили воду и, немного остудив, очистили от внешней кожицы – нужно немного срезать и прилегающей мякоти, нам показалось, что кожица горчит.
Ложкой достали мякоть и смешали рис, изюм, мякоть репы, яйцо, растопленное сливочное масло. От души нафаршировали репку, посыпали тертым сыром и запекли в духовке в течение 15 минут.
Тыква чиненая
Рецепт был найден нами в старинной кулинарной книге 1795 года издания – «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» Василия Левшина:
Естественно, не полагаясь на антикварные вкусы, провели сравнительный анализ всех похожих рецептов в интернете и более современных изданиях. Приготовили в итоге со своими доработками, ориентируясь на личный опыт и вкус.
Тыква попалась не очень сладкая, и мякоть была не яркая, самая обычная среднестатистическая тыква. О вкусовых пристрастиях наших далеких предков мы писали – готовилось все достаточно пресно, специи подавались рядом с тарелкой. Так что главное, что предстояло, – это добавить яркости, пикантности.
С учетом размера тыквы (больше 3 кг) берем:
Говядины – 2,5 кг
Репчатый лук – 2 большие луковицы
Сметана – 250 г
Топленое масло – 3 ст. ложки
Соль, перец
Вустерский соус (это уже наши добавления, хотя, полагаю, не лишние)
Итак, с тыквы срезали крышечку и ложкой выскребли мякоть с семечками.
Лук мелко нарезали и обжарили в топленом масле до золотистого цвета.
Пока лук жарился, занимались самым кропотливым – мясо нарезали очень мелкими кусочками. Можно было даже еще мельче, но пропускать через мясорубку не советую, порезанное мясо гораздо выразительнее и сочнее (учитываем также исторический характер рецепта – мясорубок в XVIII веке не было).
Пожаренный лук со сковороды переложили в миску, а в разогретой с маслом сковороде небольшими порциями обжарили мясо. Жарить нужно непременно маленькими порциями, иначе мясо в масле на сковороде будет кипеть, вариться, а не жариться.
Перемешали обжаренное мясо с луком и сметаной, посолили, поперчили по вкусу, влили чайную ложку вустерского соуса (не обязательно, но вкуса добавляет точно).
В некоторых рецептах советуют натереть тыкву внутри чесноком, но мы этого делать не стали, хотя точно знаем, тыква любит чеснок и особенно кориандр. Нам показалось, что уж чеснок перебьет в данном случае основной вкус, и мы не ошиблись. Мясо пропиталось ароматом тыквы, – это потом чувствовалось, а пикантности соуса было достаточно, чтобы прочувствовать тонкое сочетание вкусов.
Мясо сложили в тыкву, закрыли плотно срезанной крышечкой и поставили в разогретую до 180 °C духовку на 3 часа.
Рядом с тарелкой поставили соус из:
бальзамического уксуса – 3 ст. ложки
оливкового масла – 4 ст. ложки
соевого соуса – 3 ст. ложки
меда – 1 ч. ложка
свежемолотого черного перца
Все тщательно взбили в плотно закрытой банке, и – к столу.
Библиография
Научная и художественная литература
Азадовский М. К. История русской фольклористики. М., 1958.
Аксаков К. С. Сочинения. М., 1861.
Анисимова О. М., Одесский М. П. Литература и культура Древней Руси: Словарь-справочник / Под ред. В. В. Кускова. М., 1998.
Аношин А. Русское застолье. Шедевры народной кухни. М., 2007.
Бахтияров А. А. Брюхо Петербурга. СПб., 1888.
Белинский В. Николай Алексеевич Полевой. СПб., 1846.
Б-ий Ф. Гигиенический стол. СПб., 1902
Богословский М. Быт и нравы русского дворянства в первой половине XVIII века. М., 1906.
Буторов А. Московский Английский клуб. Страницы истории. М., 1997.
Взгляд сквозь столетия. Русская фантастика XVIII и первой половины XIX века. М., 1977.
Гастрономическая энциклопедия Ларусс. М., 2009.
Гольцев В. А. Законодательство и нравы в России XVIII века. СПб., 1896.
Голохвастов Д. П. Домострой благовещенского попа Сильвестра. М., 1849.
Греч Н. И. Записки // Русский архив. 1873. № 3.
Доминика М. Ватель и рождение гастрономии. М., 2002.
Донесение о Московии второй половине 16 века. М., Императорское общество истории и древностей Российских. 1913 (пер. В. И. Огородникова).
Дунин А. А. К истории трактира на Руси // Наша старина. 1915. № 5.
Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1862.
Завалишин И. Описание Западной Сибири. М., 1862.
Зауали Л. Исламская кухня. М., 2008.
Каншин Д. В. Энциклопедия питания. СПб., 1885.
Кабузан В. М., Троицкий С. М. Изменения в численности, удельном весе и размещении дворянства в России в 1782–1858 гг. // История СССР. 1971.
Карнович Е. П. Исторические рассказы и бытовые очерки. СПб., 1884.
Кизеветтер А. Основная тенденция древнерусского Домостроя // Русское богатство. 1896. № 1.
Ключевский В. О. Русский рубль XVI–XVIII вв. в его отношении к нынешнему // Сочинения: В 8 т. М., 1959. Т. VII.
Ключевский В. О. Сказания иностранцев о Московском государстве. М., 1991.
Ковалев Н. И. Рассказы о русской кухне. М., 1984.
Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. М., 1990.
Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях и Старинные земские соборы» СПб., 1887.
Костомаров H. Предисловие к переводу г. Михайлова части 3-й книги «Путешествия Олеария», в «Архиве исторических и практических сведений» Калачова (1859, кн. III).
Кухня разных стран. / Сост. Н. А. Кураш, Л. М. Вапельник. Минск, 1986. Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века. М., 1999.
Ле Гофф Ж. Цивилизация средневекового Запада. М.: Прогресс. Прогресс-Академия, 1992.
Литературные сказки народов СССР / Составление, вступительная статья и примечания В. И. Калугина. М., 1989.
Лихачева Е. Материалы для истории женского образования в России. СПб., 1899.
Лотман Ю. М., Погосян Е. А. Великосветские обеды. СПб., 2006.
Медведев М. Мир кулинарии. Лениздат, 1977.
Мельников-Печерский П. И. Собр. соч.: В 8 т. М., 1976.
Милов Л. В. Великорусский пахарь и особенности российского
