Лидия Винничук - Люди, нравы и обычаи Древней Греции и Рима
Кулинарным искусством, доведенным до особой утонченности, славились в Греции жители Беотии и Фессалии, однако подробностей их кухни письменные памятники не сохранили. Влияли на греческие обычаи и роскошные пиры в Персии и Лидии, пышность Египта и Вавилона. Любовь к тонким блюдам прививали грекам опытные повара из Сицилии. С расширением торговых контактов с другими народами обеденный стол древних эллинов становился все богаче и разнообразнее, все более подвержен гастрономической моде, идущей из-за границы. В лавках вокруг агоры можно было купить теперь не только привычные лук, чеснок и салат, но всякого рода рыбу, редкие заграничные коренья и приправы. В комедии Гермиппа «Носильщики» (V в. до н. э.), там, где автор перечисляет товары, привозимые по морю со всех концов света, отразился и возросший интерес греков к внешней торговле, и их нетерпеливое желание поскорее узнать, какие именно заграничные редкости — говядину, сыр, изюм и смоквы, кокосовые орехи и миндаль — доставил только что прибывший корабль.
В сохранившихся фрагментах греческих комедий эпохи эллинизма (IV–III вв. до н. э.) можно найти немало сведений о тогдашней греческой кухне и даже очень подробные описания разных блюд и способов их приготовления. Возможно, это было одновременно и приметой реального быта, и своего рода пародией на модные тогда поваренные книги. Чаще всего комедиографы выводили на сцену самого повара, который или рассуждал, подчас философствуя, о том, как он готовит пищу, или же выслушивал указания от своего хозяина-гурмана.
Как правило, повар не входил в состав постоянного штата слуг в доме. Когда приближалось время большого пира, хозяин дома, сам закупавший провизию, отправлялся на рыночную площадь и нанимал там профессионального повара. Не обходилось, естественно, без конкуренции, ведь каждый повар стремился представить себя в самом выгодном свете, разрекламировать свое искусство, во всех подробностях перечислить свои былые заслуги, как это происходит, например, в комедии Алексида «Кратей и аптекари». В комедии Антифана «Циклоп» господин дает повару указания насчет рыбных блюд: на столе должны быть нарезанные кусочками щука, морские скаты под соусом, окунь, макрель, фаршированные каракатицы, лягушиные лапки и брюшко, сельдь, камбала, мурены, крабы — пусть всего будет вдоволь. Частые в комедиях Антифана, Алексида, Сотада и других комедиографов IV в. до н. э. упоминания рыбных блюд и рецептов их приготовления показывают, что рыба была еще во многом новинкой в меню тогдашних жителей греческих полисов.
Пиршество
Столь же разнообразны были и блюда из птицы, изощренны и способы их приготовления. На столах греков появились искусно зажаренные голуби, воробьи, жаворонки, фазаны, дрозды, перепелки, даже ласточки, приправленные оливковым маслом, уксусом, всякого рода соусами и пряностями. Герой комедии Аристофана «Птицы», оказавшись в царстве пернатых, описывает им, какая судьба их ждет, если они попадут в руки повара:
Даже в рощах священных покоя вам нет,Даже здесь припасли птицеловы для васПетли, сети, капканы, тенета, силки,Западни и манки, тайники и сачки.Птиц наловят — и скопом несут продавать.Покупатели пальцами щупают вас…И уж если считают съедобными птиц,Пусть бы ели, изжарив, — и дело с концом!Нет, и сыру накрошат, и маслом польют,Кислым уксусом, зеленью сдобрят еду,Сладковатой подливкой займутся потом,Приготовят и теплою, жирной струейОбольют они вас…
Аристофан. Птицы, 525–537
В этих «гастрономических» мотивах греческих комедий была не только сатира на изобилующий роскошью быт зажиточных слоев общества. Как уже говорилось, здесь могла скрываться и пародия на модные тогда руководства по кулинарии. К сожалению, мы мало что знаем о древнейших поваренных книгах. Лишь некоторыми сведениями о них мы обязаны Афинею, греку из Египта, который в своем обширном труде «Пир мудрецов» (начало III в. н. э.) приводит нескончаемый ряд названий блюд и напитков, а также имен авторов, писавших в древности на темы кулинарии. Другой важный источник сведений о поваренных книгах — «Ономастикон» Поллукса (II в. н. э.), в котором также можно найти имена кулинаров-теоретиков. Стоит упомянуть и о том, что авторы исчезнувших ныне трактатов связывали поварское искусство с другими проблемами человеческой жизни — с развитием земледелия, скотоводства, медицины и даже с тем, как правильно закупать провизию на рынке.
Зародилась эта кулинарная литература на острове Сицилия, где уже в V в. до н. э. занимался этой темой Митек. О том, какое значение придавали греческие авторы поварскому искусству, может свидетельствовать мнение Гераклида из Сиракуз (IV в. до н. э.?) или же Главка из Локр: овладевать этим искусством должны не рабы, а способные к нему свободнорожденные граждане. Еще выше оценивал кулинарию софист Максим Тирский (вторая половина II в. н. э.), который приравнял заслуги, оказанные поварскому искусству уже упомянутым Митеком, к вкладу великого Фидия в искусство ваяния. Архит, известный древним как автор книги «О земледелии», соединял, по-видимому, свой интерес к сельскому хозяйству с интересом к кулинарии, ибо другой его труд назывался «Поваренная книга». В начале III в. до н. э. Софон Аларнский учил, как изготовлять приправы из пряностей, Парменон с острова Родос оставил систематическое руководство по кулинарии, а Паксам в I в. н. э. составил «Поварский словарь». Другие авторы занимались отдельными областями этого искусства: так, о выпечке хлеба и приготовлении теста для пирожных и печенья писали Метробий, Гегесипп, Истрокл и др. Александрийский врач Гераклид из Тарента также касается гастрономических проблем, давая наставления по диететике, о том, как надлежит правильно питаться. В источниках мы находим, кроме того, несколько имен греческих пекарей: Навсикид, Евкрат, Киреб, Теарион. Пекарни держали люди свободнорожденные или вольноотпущенники, работали же в них рабы или поденщики. Известно, что философ Менедем (IV–III вв. до н. э.) и его ученик Асклепиад, чтобы иметь возможность днем заниматься науками, ночью зарабатывали себе на жизнь, трудясь в пекарне. Не удивительно, что комедиографы, имея в своем распоряжении столь богатую литературу по кулинарным вопросам, могли со знанием дела изображать поваров и гурманов, часто подтрунивая над самонадеянностью и спесью одних и бессмысленным мотовством других.
Что касается конкретных рецептов, то они совпадают в комедиях и трудах по кулинарии. Так, описание того, как надо готовить и подавать на стол рыбу, вложенное Сотадом в уста повара — героя одной из его комедий, полностью совпадает с тем, что говорится на этот счет в «Ономастиконе» Поллукса, где читаем: «Смешай молоко с топленым салом и крупой, добавь свежего сыра, яичных желтков и мозгов, заверни (рыбу. — Прим. пер.) в душистый лист фигового дерева и вари в бульоне из кур или из молодого козленка, затем вынь, сними лист и положи готовое кушанье в сосуд с кипящим медом». Примерно такой же совет дает схолиаст в комедии Аристофана «Птицы».
На обычных, повседневных трапезах женщины садились за стол вместе с мужчинами лишь тогда, когда семья обедала одна, без гостей. Выражение «садились за стол вместе» надо понимать так: мужчины пировали полулежа, женщины же сидели на стульях. В трапезах, не носивших семейного характера, женщины участия не принимали. Пиры происходили на мужской половине дома (мегарон, андрон). Пирующие снимали обувь, рабы мыли им ноги, после чего гости сами или по указанию хозяина дома занимали места на обеденных ложах. Ложа ставили перед небольшими столиками. Перед тем как внести первые блюда, рабы мыли гостям руки или, точнее сказать, лили им на руки воду для омовения. В комедии Аристофана «Птицы» один из афинян, желая подготовиться к торжественному выступлению, приказывает рабу подать ему венок на голову и воду для омовения. Другой же шутливо спрашивает его, не собирается ли тот на какой-нибудь обед. Процедура омовения рук во время пира повторялась неоднократно, так как, обходясь без ножей, вилок и даже ложек, сотрапезники помогали себе при еде пальцами. Они аккуратно делили мясо на небольшие куски, а соус черпали кусочком лепешки, сложив его наподобие ложки. Пальцы же вытирали обрезками хлеба, которые затем бросали собакам, подбиравшим падающие со столов остатки еды. Позднее, когда пиры стали более изысканными и утонченными, для вытирания пальцев подавали особую благоухающую глину.
После того как основная часть пиршества подходила к концу, богам приносили жертву каплями вина, а потом уже начиналась собственно беседа — симпосион, в которой свободнорожденные женщины также не могли принимать участия. Рабы выносили столы с остатками трапезы и вносили другие, на которых был приготовлен, как мы бы сегодня сказали, десерт: сласти, сыр, фрукты и, конечно, вино; без вина уже в гомеровскую эпоху не обходился ни один пир, так как вино, смешанное с водой, было главным напитком наряду с так называемым кикеоном — вином, приправленным медом, козьим сыром, ячменной мукой, а иногда также луком, солью и всякими травками.
