Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный
КОНСОМЕ (consommé) — крепкий осветленный бульон, который готовится на основе куриного или говяжьего бульона и, как правило, подается с пирожком или гренками. Термин consommé — это причастие от французского глагола consommer, происходящего от латинского глагола consummare (совершать, завершать). Так что consommé — это «совершенный» или «завершенный» бульон. Во французскую кулинарию термин вошел в середине XVII века: его часто использует Ла Варенн, но у него это не особый вид бульона, а boüillon bien consommé, то есть «хорошо сваренный бульон»[639]. Первый же рецепт консоме как особого вида бульона приводит Пьер де Лун:
Консоме. Положите кусок баранины в глиняный горшок, вместе с каплуном и рулькой говядины. Залейте тремя пинтами воды и поставьте варить на малом огне до тех пор, пока он не уменьшится наполовину. Процедите через марлю[640].
КОНФИТЮР (confiture) — французское желеобразное фруктовое или ягодное «варенье», получаемое путем уваривания в сахарном сиропе.
КОТЛЕТА (côtelette) — французское мясное блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова costelette (маленькое ребрышко), диминутива от coste (ребро), слова, заимствованного из латинского языка (costa). Название la char des costelettes (мясо на ребрах) во французскую кулинарию входит в конце XIV века, начиная с книги «Ménagier de Paris»[641]. У Ла Варенна costelette тоже еще не самостоятельное блюдо[642]. Эпоха котлет началась в середине XVIII века, и начал ее Менон, который привел множество рецептов котлет из говядины, баранины и свинины[643]. В начале XIX века уже очень обстоятельные рецепты котлет приводит Альбер[644]. В русской кулинарии в дальнейшем, как известно, значение этого термина расширилось, и появились не только рыбные, но и картофельные, свекольные и капустные котлеты. А ребро, то есть кость, в котлете исчезло. Хотя в стихотворении Анатолия Мариенгофа «Шуточные» котлета представлена еще в первоначальном, «французском» стиле, с косточкой: «Обглоданная кость котлеты / С надменностью летела в потолок…»[645]
Именно котлета с косточкой запечатлена и во французской литературе: например, в романе Виктора Гюго «Отверженные» один из героев, Мариус, «котлеткой, которую он сам жарил, питался три дня. В первый день он съедал мясо, на другой — жир, на третий обгладывал косточку»[646].
КРЕМ (crème) — это слово имеет во французском языке два значения: «сливки» и «крем». Оба значения широко присутствуют во французских кулинарных книгах, начиная с «Le Ménagier de Paris», например darioles de cresme (сливочные дариоли)[647]. Дариоль — это начиненное кремом пирожное в форме усеченного конуса. У Ла Варенна термин тоже присутствует еще в архаичном написании cresme и используется в значении «сливки» — как ингредиент для приготовления различных блюд и соусов. Например, сливки для приготовления мяса, шампиньонов, бобов и других блюд[648]. У Венсана Ла Шапеля много десертов уже в значении «крем», но и они готовятся на основе сливок: crême de chocolat (шоколадный крем), crême de thé (чайный крем), crême de caffé (кофейный крем), в том числе и крем-брюле[649].
КРЕМ-БРЮЛЕ (crème brûlée) — французский десерт, название которого дословно переводится как «обожженные сливки», впервые упоминается в самом конце XVII века в кулинарной книге Массьяло[650]. У Массьяло ингредиентами десерта являлись яичные желтки, молоко и мука. Затем, сорок лет спустя, рецепты крем-брюле приводит Ла Шапель:
Крем-брюле. Нужно взять четыре или пять яичных желтков в зависимости от размера вашего [серебряного] блюда или тарелки. Хорошо перемешайте их в кастрюле, добавив большую щепотку муки. Понемногу добавляйте в кастрюлю молоко, примерно полштофа. Нужно положить туда палочку корицы и засахаренную цедру лимона. Для придания нежности можно смешать растолченные фисташки или горький миндаль с капелькой флёрдоранжевой воды. Нужно поставить кастрюлю на зажженную плиту и все время помешивать, постоянно следя за тем, чтобы ваш крем не прилипал ко дну кастрюли. Когда он достаточно сварится, поставьте [серебряное] блюдо с сахарной пудрой и небольшим количеством воды, чтобы ее развести, на зажженную плиту. Когда сахар изменит цвет, вылейте ваш крем и подавайте. Если у вас нет серебряного блюда, то используйте кастрюлю[651].
КРОКЕТ (croquette) — блюдо плоской округлой формы из мясного фарша или овощей, обваленных в сухарях и обжаренных во фритюре. Его название происходит от французского глагола croquer — «грызть», «хрустеть». Этот термин во французскую кулинарную литературу первым ввел автор изданной в 1740 году книги «Le cuisinier gascon»[652], затем крокеты появляются у Менона, в том числе «Pieds de mouton en croquette» (крокет из бараньих ног)[653]. В начале XIX века большое разнообразие крокетов встречается у Андре Виара, в том числе из говядины и ягненка[654]. И очень широко крокеты представлены в завершающей XIX столетие книге Огюста Эскофье. У него крокеты не только из дичи и птицы, но также из риса, омаров, картофеля и другие[655].
КРУАССАН (croissant) — небольшая булочка в форме рожка, название которой происходит от французского слова «полумесяц», или, более точно, — «растущий месяц». История круассана, по-видимому, древнее, чем история багета, но столь же недостоверна. Ничего определенного не мог сказать и Жозеф Фавр в своем гастрономическом словаре «Dictionnaire universel de cuisine pratique»[656]. Единственное, в чем можно быть уверенным, — происхождение круассана каким-то образом связано с Османской империей и символом мусульманского мира — полумесяцем. Впервые термин «круассан» зафиксирован в Словаре французского языка Эмиля Литтре, изданном в 1863 году. Перечисляя двенадцать значений французского слова croissant (первое из которых — растущая луна или новый месяц), Литтре под номером двенадцать указал: «Petit pain ou petit gâteau qui a la forme d’un croissant» («маленький хлебец или маленькое пирожное в форме растущего месяца»)[657]. Историк кондитерских изделий и кулинар Пьер Лакам приводит очень краткий рецепт круассана, а также других кондитерских изделий, имеющих форму «растущего месяца». Он предлагает делать его из дрожжевого теста, названного в честь гастрономического философа Брийя-Саварена, которое было очень популярно на рубеже XIX–XX веков:
Круассан. Положите в форму, представляющую собой половину размера саварена, тесто саварена с изогнутыми краями, образующими полумесяц, дайте подняться тесту и запеките его, затем полейте или пропитайте ромовым сиропом[658].
ЛИМОНАД (limonade) — лимонный напиток, созданный во Франции во второй половине XVII века. Рецепт его приготовления первым привел Ла Варенн. О лимонаде подробно рассказано в
