Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный
Первым французским рестораном, получившим мировую известность, был ресторан Grand Taverne de Londres, открытый в 1782 году в Париже около дворца Пале-Рояль французским ресторатором Антуаном Бовилье. Он был не только ресторатором, но и писателем: в 1814 году вышла его книга «Искусство повара», о которой шла речь в Главе 1. Однако в книге Бовилье мы уже не найдем экзотического бульона под названием «ресторан»[559].
Русский поэт и писатель, участник декабристских обществ Федор Глинка, будучи офицером во время Отечественной войны 1812 года, оказался вместе с русской армией в 1813 году в Париже и был ошеломлен рестораном Бовилье, о чем написал в «Письмах русского офицера»: «Я сейчас был в парижской ресторации и признаюсь, что в первую минуту был изумлен, удивлен и очарован. На воротах большими золотыми буквами написано: „Бовилье“. Вход по лестнице ничего не обещал. Я думал, что найду, как в Германии, трактир пространный, светлый, чистый — и более ничего. Вхожу и останавливаюсь, думаю, что не туда зашел; не смею идти далее. Пол лаковый, стены в зеркалах, потолок в люстрах! Везде живопись, резьба, позолота. Я думал, что вошел в какой-нибудь храм вкуса и художеств! Все, что роскошь и мода имеют блестящего, было тут: все, что нега имеет заманчивого, было тут»[560].
В этой главе необходимо отметить книгу Юлии Демиденко «Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге XVIII — начала XX века»[561], в которой рассказывается в том числе и о французских ресторанах. Нужно упомянуть также глубокое, опирающееся на огромное число архивных документов исследование Альбина Конечного «Былой Петербург», в котором приведены многочисленные свидетельства современников в том числе и о французских ресторанах в Петербурге[562].
Скорее всего, первым французским рестораном, открытым в России, был ресторан Пьера Талона в Петербурге. Он находился на Невском проспекте, дом 15. Талон возглавлял его примерно с 1814 по 1825 год, а затем продал другому французскому ресторатору — Фельету[563]. У Талона, как утверждал Пушкин в «Евгении Онегине», был «французской кухни лучший цвет»[564].
В начале XIX века на Дворцовой площади открылась гостиница «Европа» с рестораном, которым руководил французский ресторатор Тардиф (имя неизвестно), его также не забыл упомянуть Александр Сергеевич. Так, в 1823 году в пригласительной записке «Сегодня я поутру дома» к своему другу, имя которого осталось неизвестным, он писал:
Сегодня я поутру дома
И жду тебя, любезный мой,
Приди ко мне на рюмку рома,
Приди — тряхнем мы стариной.
Наш друг Тардиф, любимец Кома,
Поварни полный генерал,
Достойный дружбы и похвал
Ханжи, поэта, балагура, —
Тардиф, который Коленкура
И откормил, и обокрал, —
Тардиф, полицией гонимый
За неуплатные долги, —
Тардиф, умом неистощимый
На entre-mets, на пироги…[565]
О французском рестораторе Тардифе известно лишь, что он разорился и уехал в Одессу[566], и именно там с ним познакомился Пушкин, пребывавший в городе в южной ссылке.
Гоголь в «Мертвых душах» упоминает французский ресторан в Петербурге, в котором повар «француз с открытой физиогномией, белье на нем голландское, фартук, белизною равный снегам», и подают в этом ресторане «котлетки с трюфелями»[567]. Однако Николай Васильевич не приводит его названия. В повести «Портрет» Гоголь, повествуя о бедном художнике Черткове, который «мистическим» образом разбогател, подчеркивает, что французские рестораны были доступны только для очень состоятельных господ. Он пишет, что этот художник «зашел к ресторану французу, о котором слышал такие же неясные слухи, как о китайском государстве»[568].
Современник Гоголя и Лермонтова, поэт Александр Полежаев в поэме «Сашка» пишет о Café de France в Петербурге[569]. Так как эта поэма была написана в 1825–1826 годах, то, возможно, речь идет о ресторане Пьера Талона на Невском проспекте или же о ресторане, основанном в начале 1820‐х годов на Малой Морской улице, дом 15, бывшим интендантом наполеоновской армии французом Андрие, владельцем которого в 1829 году стал французский ресторатор Дюме[570]. Ресторан Андрие Пушкин упоминает в черновых набросках к первой редакции повести «Пиковая дама»: «Года четыре тому назад собралось нас в Петербурге несколько молодых людей, связанных между собою обстоятельствами. Мы вели жизнь довольно беспорядочную. Обедали у Андрие без аппетита, пили без веселости»[571]. Альбин Конечный приводит заметку Фаддея Булгарина в «Северной пчеле» в 1833 году, который очень хвалил ресторан Андрие, сообщая, что там, в том числе, «обедывали высшие чиновники, русские и иностранные министры».
О рестораторе Дюме в стихах пишет и Владимир Филимонов, перечисляя в поэме «Обед» и других французских рестораторов:
Кулон, Фельет брегов Невы,
В углу Морской кормилец старый,
Вот петербургский Бовилье
Шестирублевый друг Дюме[572].
Ресторан Дюме упоминает Пушкин в двух письмах 1834 года к жене Наталье. Как следует из строк Александра Сергеевича, это был ресторан с репутацией для холостяков: «…явился я к Дюме, где появление мое произвело общее веселие: холостой, холостой Пушкин!»[573] Поэтому в следующем письме он уже пишет: «Обедаю у Дюме часа в 2, чтоб не встретиться с холостою шайкою»[574].
Имена Андрие и Дюме остались неизвестны. Ресторан с названием Café de France существовал в Петербурге в начале XX века, в 1907 году его расписывал Евгений Лансере. Эти росписи, к сожалению, не сохранились, но это был, конечно же, не тот ресторан, который упомянут Полежаевым. Современным Полежаеву был ресторан, о котором писал учившийся вместе с Лермонтовым Александр Тиран: «Обычными местами сходок юнкеров по воскресеньям были Фельет на Большой Морской, Гане на Невском… и кондитерская Беранже»[575].
Конечный приводит яркое описание ресторана Фельета Фаддеем Булгариным: «У Фельета вы можете обедать по карте или велеть подать себе обед, которого цена возвышается от 3 до 25 рублей с персоны. За 3 рубля вы имеете прекрасных пять блюд. Почти непостижимо, как
