Джеффри Хоскинг - Россия и русские. Книга 1
Наряду с голодом свирепствовали эпидемии болезней, усилившиеся после переселения части жителей на открытую Евразийскую равнину. Бубонная чума оставалась серьезной проблемой до конца XVIII в. Особенно тяжело пришлось русским людям в периоды с 1654 по 1656 и с 1770 по 1771 г. Последняя эпидемия чумы уничтожила почти 20 процентов населения Москвы и прилегавших к ней земель. После ослабления чумы появилась холера, унеся четверть миллиона жизней в 1830–1831 гг. и миллион жизней в 1847–1851 гг. Жертвами таких болезней, как тиф, туберкулез, пневмония и дизентерия, становилось очень много людей. Особенно тяжелыми были эпидемии в городах, где крайняя перенаселенность усугублялась плохой системой водоснабжения и частично загрязненными водными источниками. Заражение нередко происходило через грязную воду. С 1770 г. государство пыталось принимать профилактические меры, но практически безрезультатно. Сказывались и отсутствие достаточных средств, и подозрительность крестьян, с опаской относившихся к «гигиеническим» нововведениям, которые противоречили их традиционным представлениям и воспринимались как факторы, обострявшие болезнь10.
Если учесть постоянную угрозу пожаров в городах и деревнях, то можно сказать, что в стране складывалась крайне тяжелая ситуация. Едва ли вызывает удивление, что в ту пору русские крестьяне устраивали свою экономическую и социальную жизнь так, чтобы снизить риск и заручиться помощью и поддержкой сородичей. Для этого и существовала община с ее круговой порукой или совместной ответственностью, с совместным принятием решений о земельных полосах. В земледелии существовала система чересполосицы, получившая особенное распространение в XVII и XVIII вв. в связи с ростом государственных налогов. Земля делилась между жителями деревни, а с течением времени перераспределялась. Таким образом, многие факторы, мешавшие развитию экономики, явились результатом тяжелых природных условий, что, в свою очередь, вело к попыткам крестьян всячески избегать риска и решать только насущные экономические проблемы11.
Основную часть рациона русских крестьян составляли зерновые культуры, в первую очередь рожь (в некоторых регионах известная под названием жито, которое произошло от русского слова «жизнь»), растущая в основном в прохладной и влажной почве. Из ржаной муки пекли вкусный, питательный и несколько сыроватый хлеб, который стал традиционным дополнением к любому русскому блюду. Пшеница же и ее главное производное — белый хлеб считались роскошью даже после того, как в конце XVIII в. сельским хозяйством стали заниматься и в южных степях. Повсеместно выращивали гречиху, из нее варили кашу, до сих пор служащую гарниром к мясным блюдам. Овес предназначался для корма скота и для каш. Все зерновые культуры использовали для приготовления клецок и блинов, а также для загущения супов и для тушеных блюд. Из льна и конопли, в обилии растущих на севере страны, делали масло и ткани.
В отличие от Китая и некоторых западноевропейских стран в России не регулировались цена и качество злаковых культур. Правда, в конце XVI — начале XVII в. постоянная угроза голода приводила к попыткам это сделать, чтобы поддержать общественный порядок. По указу, вышедшему в 1734 г., в обязанности землевладельцев входила помощь своим крестьянам в случае неурожая. Но на практике мало кто поддерживал крепостных в тяжелое для них время. В середине XVIII в. граф Шувалов предложил государству создавать зернохранилища на случай голода и в целях обеспечения армии, а также чтобы сдерживать рост цен на хлеб во время его нехватки. Но ничего не было сделано либо из-за трудностей, связанных с созданием хранилищ, либо потому, что землевладельцам высокие цены были на руку. В неурожайные 1785 и 1786 гг. отмечались случаи, когда люди питались листвой, сеном и мхом. Более эффективные меры по борьбе с голодом начали приниматься с 20-х гг. XIX в. Однако страшный голод повторялся и в 1891, 1932–1933, 1946–1947 гг. В XX в. положение ухудшилось, в первую очередь из-за политического режима в стране. Сказывалась и вечная проблема недостаточного количества скота, вынуждавшая русских крестьян делать ставку только на зерно как на основной объект купли-продажи. К тому же для удобрения земли постоянно не хватало навоза12.
Земледельцы слишком сильно зависели от урожая зерновых культур. Случался то переизбыток хлеба, то недостаток. Это бы не так сильно отражалось на жизни крестьян, если бы молочные и мясные продукты играли большую роль. С наступлением зимы в лесу исчезали грибы и ягоды, меньше становилось овощей. Это вынуждало крестьян рассчитывать лишь на зерно и на то, чем удалось запастись на зиму13.
Государство пыталось разнообразить пищу крестьян путем «введения» картофеля (достоинством этого нового для России овоща являлась его питательность). Однако выращивание картофеля требовало больших и постоянных физических затрат, к тому же для земледельцев проблема заключалась даже не в нехватке земли. Они не хотели отказываться от привычных сельскохозяйственных работ в пользу новой культуры. Тогда их стали силой заставлять сажать картофель, что вызывало крестьянские бунты14.
Любопытен тот факт, что впоследствии его все же стали выращивать в центре и на севере России, притом абсолютно добровольно. Возможно, это было связано с острой нехваткой земли во второй половине XIX в., а картофель давал больший урожай, чем зерновые. Восстания же вспыхивали на востоке и севере, где земли было вдоволь15.
Основным овощем в течение многих веков оставалась репа, которая являлась своеобразным эквивалентом картофеля, пока последний не был завезен в Россию. В избытке выращивали свеклу и капусту, из которых варили супы. Капусту солили для длительного хранения; такая капуста называлась кислой. Солили также и огурцы. Чеснок и лук использовались для придания различным блюдам особого вкуса и запаха, которые многим иностранцам казались неприятными. В XVII в. Адам Олеарий заметил о русских: «Они часто добавляют в еду лук и чеснок. Поэтому во всех домах, даже в царских хоромах в Кремле, пахнет для нас, немцев, невыносимо!»16
Яблоки, груши и сливы издавна выращивали повсюду, в то время как вишни — в основном во Владимирской области. Леса изобиловали грибами и ягодами; многие русские и по сей день гордятся своим умением их собирать, несмотря на то что они постепенно исчезают из лесов вокруг больших городов из-за загрязнения воздуха.
Многочисленные реки и озера обеспечивали свежей речной рыбой, которую можно было солить, надолго сохраняя ее пригодной для еды. Рыбачили даже зимой: проделывали отверстие во льду и опускали туда удочку. Рыба была основным компонентом закуски, например селедка; из рыбы варили супы. Простые люди редко видели мясо на своем столе. К тому же Православная церковь запрещала есть мясо в посты, которые занимали почти полгода, разрешая есть рыбу практически круглый год.
Веками русские крестьяне держали в личном хозяйстве коров и коз. Благодаря этому у них была возможность изготовлять различные молочные и кисломолочные продукты: сметану, творог, варенец, простоквашу.
Традиционный напиток — водка — появился в середине XV в. после посещения московскими священнослужителями Ферраро-Флорентийского собора. За границей они познакомились с технологией изготовления очень крепкого спиртного напитка и легко ее переняли. Водка делалась на основе зерна, и употреблять ее начали именно в русских монастырях.
В течение XV в. в Московии получила распространение система трехполья, благодаря которой повысились урожаи зерновых. Излишки же шли на изготовление спирта17.
Кроме водки, русские пили брагу, медовуху, мед для которой собирали на лесных пасеках, а также квас, который изготовлялся из слегка забродившего зерна.
Государство и Церковь были в равной степени заинтересованы в монополии на алкогольную продукцию частью из-за потенциальной прибыли, частью чтобы не упускать из виду общественные беспорядки. Они всячески использовали тягу русских людей к спиртному.
В древней летописи приводились слова князя Владимира, объяснявшие его отказ от принятия ислама как государственной религии: «Руси есть веселье питие, не можем без того быть»18. В монастырях алкоголь употребляли в умеренных количествах, но простые люди во время семейных торжеств пили много. И порой не могли остановиться. Закон, принятый в середине XV в. и распространявшийся на зависимых крестьян, гласил: «Если у кого-то в деревне праздник, туда могут идти только приглашенные. Выпившие гости не должны оставаться ночевать в доме хозяина»19.
К XVI в. церковные служители были крайне обеспокоены увеличением числа посетителей кабаков. По мнению священников, русские попойки заканчивались недопустимым с точки зрения христианской морали поведением их участников. К тому же празднества с употреблением алкоголя очень напоминали им языческое «беснование». «Мужчины и женщины предаются преступным удовольствиям, не знают меры в питье дурманящего напитка. Затем все начинают кощунствовать и святотатствовать, поют непристойные песни, играют на разных инструментах. Звучит дьявольская музыка и затеваются позорные игрища, выходки, шутки. И каждый мужчина наливает чужой жене и целует ее, а она одобряет это. Вокруг праздные разговоры и дьявольский разврат»20. И это были не единственные последствия чрезмерного употребления алкоголя. В XIX в. стали проводиться серьезные социологические исследования, которые доказывали, что тяга к спиртному вела как к мелким, так и очень серьезным преступлениям. Кроме того, у любителей выпить развивалась своего рода зависимость, в жертву которой приносилось все — благополучие, здоровье, семья21…
