Николай Ковалев - Русская кухня

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу наряду с французской кухней стала занимать одно из ведущих мест в Европе.

VI этап: XX в. (советский период). С 1917 г. наступил новый этап в жизни России: смена капиталистической экономической формации социалистической. Русская национальная кухня вступила в новую фазу своего развития. На смену трактирному и ресторанному промыслу пришло общественное питание, которое за годы советской власти превратилось в крупную отрасль народного хозяйства. Для ее нормального функционирования началась планомерная подготовка кадров через систему кулинарных школ (позднее — ПТУ), техникумов, вузов. Были созданы единые по всей стране образовательные программы, изданы учебники, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и т. д. Первый Сборник рецептур был издан в 1937 г.

Миграция населения, вызванная развитием промышленности в некогда отсталых районах царской России, освоение новых земель, бурное развитие транспорта изменили состав коренного населения отдельных регионов страны и внесли поправку в географию распространения отдельных блюд. Этому способствовало внесение национальных блюд в общий Сборник рецептур, а также составление Сборников рецептур национальных кухонь.

Одним из первых декретов советской власти православная церковь была отделена от государства. Большая часть населения страны стала атеистически настроенной. Перестали существовать пищевые запреты. Мясные, молочные блюда прочно вошли в повседневный рацион и городских, и сельских жителей. Перестали соблюдаться посты, но блюда постного стола (крупяные, овощные, грибные, рыбные) практически без изменений остались в питании народа.

Расширение сети предприятий общественного питания, развитие пищевой промышленности, появление новых продуктов и современного технологического оборудования привело к стиранию граней между отдельными национальными кухнями страны, интернационализации их, созданию так называемой советской национальной кухни. Повсюду стали готовить узбекский плов, грузинские шашлыки, украинский борщ, белорусские картофельные оладьи и т. д.

Новый этап в становлении русской кухни можно выделить со времени распада Советского Союза, с демократизацией нашего общества, с расширения экономических и культурных связей со странами Западной Европы, США и др. На улицах наших городов появилось огромное количество новых предприятий быстрого обслуживания: макдоналдсы, гриль-мастеры, кэролсы, шавермы, хот-доги и прочие. Однако, как это ни парадоксально, чем больше появляется таких предприятий, тем сильнее проявляется интерес к русской национальной кухне, к традициям русского застолья. Очевидно, это один из инстинктов самосохранения. Вдруг всем становится ясно, что при таком засилье чуждой нам западно-европейской и американской культуры питания мы можем потерять свою, национальную. Русский философ Н. Бердяев писал, что прошлое не умирает, оно живет вокруг нас, без прошлого нет будущего. Народ, который забывает свои традиции, погибает.

Чтобы возрождать и сохранять традиции русской кухни, их надо знать, и в первую очередь специалистам общественного питания. Ознакомлению с традициями русского стола и посвящено предлагаемое читателям учебное пособие. Рассматривая ассортимент и рецептуры народных блюд с позиции науки о питании, следует отметить, что много в них рационального, предопределенного природными, историческими и социально-экономическими факторами, но много и случайного или недостаточно обоснованного, а иногда и просто нерационального. Поэтому важнейшая задача кулинаров сегодня — взять из народной кухни все лучшее и разумное, творчески развивать его и сделать достоянием всего народа. Все случайное, нерациональное, обусловленное религиозными предрассудками или нищенским образом жизни трудящихся дореволюционной России, следует отбросить, не пытаясь оправдать и утвердить из чувства ложного патриотизма.

Специалисты должны помнить, что коренное изменение рационов питания, режимов приема пищи, традиционных способов приготовления блюд, введение новых продуктов питания, пищевых добавок требует самого тщательного изучения, прежде всего с учетом народного опыта. Необдуманные новшества могут привести к трагическим ошибкам, которые не простят будущие поколения.

Глава первая. Русская кухня

О русской национальной кухне

Кухня каждого народа — неотъемлемая часть его материальной культуры, плод коллективного многовекового опыта. Традиции, связанные с едой, приемы кулинарной обработки, рецептуры блюд и их ассортимент формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий. В них нашли отражение религиозные воззрения, уровень развития техники и особенности хозяйственного уклада. Известный кулинар XIX в. К. Авдеева писала в своей знаменитой «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1846), что «для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше русское, родное, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни».

Однако страна наша огромна, она раскинулась от Балтийского моря до Тихого океана, от северных морей до гор Кавказа. Разнообразны ее климатические условия и различен образ жизни у северных поморов и кубанских казаков, новгородцев и дальневосточников. Поэтому и кухня у них различна. Недаром говорят: «Что город — то норов, что деревня — то обычай». Конечно, постепенно местные различия сглаживаются, но еще продолжают существовать.

№ 1. Уха донская. В. Солоухин писал, что уха без помидоров для донца такая же нелепица, как водка без градусов. Ее варят следующим образом. Кладут в котел зрелые помидоры, наливают немного воды разваривают их, кладут мелкую рыбу и варят. Затем красную жижу процеживают, кладут куски рыбы и варят уху.

Помидоры 300, рыбная мелочь 200, судак или другая рыба 200, специи, вода 2009[1].

№ 2. Уха карельская. Русское население Севера России варит молочную уху, научившись этому когда-то у аборигенов. Мелкую рыбу (плотву, окуней и др.) очищают, потрошат, промывают, кладут в кипящее молоко и варят 10–15 мин. Готовую уху заправляют по вкусу солью. Кладут кусочек сливочного масла.

Молоко 500, рыбная мелочь 300, масло сливочное или топленое 20, соль.

Так можно ли говорить о единой русской кухне? Существуют общие черты в блюдах всех русских людей, где бы они ни жили, как существует единый русский язык, несмотря на множество местных диалектов. Повсюду готовят закуски из редьки, квашеной капусты, соленых огурцов, варят студни, квас. Всюду пекут пироги, пирожки, расстегаи и кулебяки; во всех русских семьях на Пасху на стол ставят куличи, сырную пасху и крашеные яйца, а на масленицу пекут блины. Испокон веков крестьянский быт у нас немыслим без каши, повсюду (разве что кроме самого юга) варят щи, готовят солянки, рассольники и окрошку. Чем же объяснить, что, несмотря на местные особенности, существует русская национальная кухня?

Сформировавшиеся в среднем Приднепровье славянские союзы в IX–X вв. стали основой Древнерусского государства.

Вместо старых племенных связей сложились новые в общей борьбе за целостность и независимость Руси, сформировалось этническое единство, укоренились общие бытовые и культурные традиции, общий хозяйственный уклад. Стало традиционным многоотраслевое хозяйство: земледелие и животноводство, рыболовство, охота и бортничество, а позднее пчеловодство, садоводство и огородничество. Это определило основные черты русской национальной кухни: гармоничное сочетание самых разнообразных продуктов животного и растительного происхождения и многообразие приемов их обработки. Здесь же, на берегах Днепра и Славутича, почти 3000 лет тому назад возник прототип русской печи, которая много веков верой и правдой служила нашим предкам. Она отапливала и вентилировала жилье, в ней пекли хлебы, готовили пищу, на ней спали и проращивали солод, сушили одежду, за печью хранили припасы, а под ней — кухонную утварь и топливо, она создавала уют и определяла рабочие места в избе.

Особенности русской печи определили многие характерные черты нашей национальной кухни: обилие выпечных изделий, запеченных, тушеных, пареных и вареных блюд, жарку мяса крупными кусками, а поросят и птицу — тушками и др. В дальнейшем, расселяясь на огромных пространствах Евразии, наши предки на новых местах бережно хранили традиции своих родных мест, типы жилищ, конструкцию печи, способы приготовления пищи и ее характер. Даже феодальная раздробленность, как это ни парадоксально, способствовала сохранению традиций приготовления пищи, так как князья, переселяясь в свои уделы, брали с собой не только дружину, книжников, но и мастеров: печников, гончаров, бондарей, квасоваров и поваров.