Вильям Похлебкин - Кухня века
Только после Отечественной войны 1812 г. началась постепенная реконструкция состава русской кухни за счет восстановления рецептуры по литературным и другим источникам, а также привлечения к работе талантливых практиков-самоучек, крепостных поваров народной кухни. Целеустремленная работа в этих направлениях велась особенно интенсивно после 1861 г., когда развитие капитализма в России привело к приливу в города населения с периферии, из глухих деревень и помещичьих усадеб, где еще сохранялись многие элементы национальной кухни, подчас в их первозданной полноте.
Численный рост русского купечества в 70—80-е годы, этих, по меткому выражению Салтыкова-Щедрина, представителей «чумазого» русского капитализма, вышедших из деревни и отчасти из помещичьей дворни, также способствовал распространению и восстановлению блюд русской кухни, предполагающих известный уровень материального благосостояния.
Одновременно с восстановлением русского классического национального репертуара в русскую кухню конца XIX в. стали проникать региональные русские блюда, которые имели ограниченный ареал распространения до середины XIX в. и были связаны с определенными районами России, населенными национальными меньшинствами вперемешку с русским населением, пришедшим в эти районы позднее. Так, русскими, или вначале «сибирскими», были признаны такие блюда, как рыбная строганина, пельмени, оленина, колдуны, соленая салака, тавранчук, жареный и отварной картофель, кулеш, до 60—70-х годов XIX в. не входившие в собственно русскую кухню и являвшиеся в XVI—XVIII вв. блюдами окраинных народов Российской империи.
Таким образом, русская национальная кухня, практически начавшая восстанавливаться со второго десятилетия XIX в., в течение каких-нибудь 40—50 лет полностью прошла путь реконструкции и к концу XIX в. могла предъявить свой достаточно разнообразный, оригинальный, технологически вполне отработанный репертуар, зафиксированный в разных по уровню достаточно многочисленных поваренных книгах, которые стали выходить в России каждые два-три года, начиная с первой практической книги домашней русской кухни среднего класса, написанной купчихой Е. Авдеевой (1845 г.). Вслед за ней выступили еще несколько безымянных авторов, которые были в первую очередь практикующими поварами и составляли вплоть до конца 90-х годов XIX в. многочисленные компиляции и контрафакции книг Е. Авдеевой. К концу XIX в. появились в России и кулинарные авторы-профессионалы в области обеденного стола, выпекания дрожжевого теста и кондитерского производства.
Это и Е. Молоховец, книги которой с 1864 по 1909 г. выдержали 28 изданий, и. М. Радецкий, русский повар-классик и кодификатор так называемой петербургской кухни — русского варианта французской кухни и французской обработки русских народных блюд, автор «Альманаха гастрономов», а также выступившие в 90-х годах XIX в. со своими оригинальными кулинарными книгами Н. А. Коломийцева и П. П. Александрова.
К началу XX в. русская кухня и по полноте репертуара, и по разнообразию ассортимента пищевого сырья и наименований блюд занимала уже видное место, считаясь одной из лучших, вкусных, оригинальных и привлекательных национальных кухонь мира. Она по праву являлась кухней великого народа, отражавшей его историю, и адекватно использовала все разнообразное и неповторимое пищевое богатство гигантской страны.
Иными словами, русская кухня к XX в. шла чуть ли не вровень по своей полноте, известности и значению с основными мировыми кухнями: французской, английской (вернее, англо-саксонской), турецкой (так называемой восточной), китайской, японской и итальянской. Хотя реноме вкусовых качеств и питательных свойств русской кухни среди узких специалистов было к концу XIX в. исключительно высоким, ее известность за пределами страны была еще довольно скромной, методической разработки технологических основ ее национального своеобразия вообще не существовало. Так что рекомендовать, «двигать», внедрять русскую кухню за пределами страны было невозможно. Это отличало ее от других кухонь.
Французская, английская, итальянская, китайская и турецкая кухни имели тщательно разработанную технологию (особенно французская), строгие каноны и правила, жесткий набор лучших блюд национального репертуара со стандартным, неизменным, узнаваемым фирменным составом и вкусом. Это означало, что любое «знаменитое» блюдо французской, английской, китайской и турецкой кухни можно было попробовать в любой столице мира. Блюда же русской кухни могли быть гарантированы по своей аутентичности, пожалуй, только в Москве, да и то только в лучших ресторанах, или где-нибудь в глухой провинции, но не воспроизводились точно «по-русски» даже в Петербурге, не говоря уже о других крупных городах Российской империи вроде Киева, Харькова, Минска, Риги, Ревеля (ныне Таллин), Казани, Саратова, Екатеринодара, Тифлиса, Баку и Эривани (Ереван), где русская кухня была «иностранной» и трактовалась с сильным местным акцентом — либо украинским, либо немецким, либо татаро-турецким.
Даже в таких исконно русских городах, как Архангельск, Вологда, Новгород, Пермь, Тверь, Рязань, Тамбов, Пенза, Самара, Нижний Новгород, русская кухня отличалась резкими региональными чертами, и московский колорит, характеризующий классическую русскую кухню, либо отсутствовал, либо нарушался врывающимися в него и диссонирующими с ним какими-нибудь иными национальными чертами — финно-угорскими, татарскими, латышско-литовскими, поморскими, мордовскими. Это косвенно говорило о том, что русская национальная кухня, несмотря на свою более чем тысячелетнюю историю, по времени и уровню организации еще «молодая», не полностью устоявшаяся, технологически выдержанная лишь в пределах узкого московского ареала и потому — требующая еще времени для укоренения и культивирования на бескрайних просторах России.
У русской кухни к началу XX в. также не успела еще сложиться формальная «школа», с соответствующими авторитетами, с разработанными четкими программами, с испытанными кадрами во всех звеньях: высших, средних и низших. Вот почему именно эти задачи стояли перед российскими поварами и гастрономами. Они смотрели на XX в. как на время, в течение которого русская кухня должна была пройти тот путь, который французская и английская кухни прошли с середины XVII в. по XX в., потратив почти 250 лет на детализацию, регламентацию, фиксирование любых, самых малейших технологических приемов, на методическую разработку всех зарегистрированных блюд, соусов, столовых и кондитерских изделий, которые были созданы талантом кулинаров и получили точные, неизменные наименования, порядковый номер в справочниках, строгий порядок приготовления — от холодной обработки до правил сервировки.
До подобной регламентации блюдам русской кухни было еще очень и очень далеко. Русские повара никогда, собственно, и не договаривались действовать по каким-то жестким предписаниям: вся их работа всегда была сплавом таланта, практики, настроения, наития и того или иного стечения обстоятельств (сухие или сырые дрова, наличие или отсутствие приспешничьего персонала на кухне, щедрая или крохоборская выдача продуктов на кухню).
Короче говоря, работа по упорядочению кухонного дела, по внесению в него культуры и знаний, как общеобразовательных, так и специальных профессиональных, рассматривалась лучшими представителями поварского дела в России как задача на XX в. И уже на рубеже XIX и XX вв. в кулинарное дело в России пришли новые, образованные, интеллигентные люди, прежде всего представители либеральной буржуазии, мечтающие о перестройке России, о прогрессе и готовые практически и теоретически участвовать в обновлении российского быта по западноевропейскому образцу. Это были прежде всего молодые женщины, получившие высшее образование в западноевропейских странах или на Высших женских Бестужевских курсах в России, ставшие женами врачей, адвокатов, либеральных политиков, инженеров. Именно они, молодые, воспитанные буржуазные дамы, достаточно активные и самолюбивые, были готовы, в отличие от некоторых своих сокурсниц-революционерок, идти не в политические или просветительные организации, не в народ, а активно заняться культуртрегерской деятельностью в области быта: разработкой научной кулинарии и гигиенических основ поварского дела, изданием и пропагандой учебников и руководств по вегетарианскому питанию.
На эти настроения, эти направления повлияло знакомство русской либеральной буржуазной интеллигенции с событиями и новинками западноевропейской кулинарии, которые обнаружились весьма четко во второй половине XIX в. и были, следовательно, «передовыми идеями» в европейской кулинарии и гастрономии накануне XX в.
Неудивительно, что именно русские новаторы кулинарного фронта, а ими были преимущественно молодые интеллигентные буржуазные русские женщины, с горячностью прозелитов-дилетантов буквально ухватились именно за эти идеи, тем более что они были связаны не с социально-исторической, а с нейтральной, медицинско-гигиенической и медицинско-пищевой стороной кулинарного дела. Именно это казалось и наиболее современным, и наиболее прогрессивным, и наиболее необходимым для русских условий, испокон веков отличавшихся безалаберностью, пренебрежением к элементарным правилам гигиены. Именно для русского народа, как казалось интеллигентам, наиболее насущными были вопросы борьбы с болезнями, а не с нищетой, ибо от болезни и нищета — не работает мужик, а болеет, вот и скудеет его дом, его хозяйство.
