Николай Ковалев - Русская кухня

Морковь 30, репа 20, сельдерей 10, салат зеленый 10, помидоры 35, огурцы 35, капуста свежая или маринованная 20, сметана или майонез 50, зелень, уксус, соль, сахар.

№ 171. Морковь тертая с чесноком. Морковь очищают, моют и трут на терке, добавляют чеснок. Заправляют майонезом и перемешивают.

Морковь 200, чеснок 1–2 зубца, майонез 60, зелень.

№ 172. Салат витаминный. Сырую морковь, корневой сельдерей, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семенных гнезд) нарезают соломкой, помидоры — дольками. Все овощи смешивают, заправляют сметаной, солью, сахарной пудрой и, если надо, по вкусу добавляют лимонный сок. Салат укладывают горкой и украшают зеленью и овощами, входящими в рецептуру.

Яблоки 40, помидоры 40, огурцы 20, морковь 20, сельдерей 20, сливы или вишни маринованные (не обязательно) 30, зелень, соль, укроп, сметана 50.

Из вареной и квашеной свеклы готовят много различных закусок. Входит свекла и в состав винегретов.

№ 173. Свекла маринованная. Охлажденную очищенную вареную или печеную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3–4 часа при температуре 0–4 °C. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4–5 часов, добавляют уксус и процеживают.

№ 174. Салат из маринованной свеклы с хреном или яблоками. К маринованной свекле добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный) и растительное масло или яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, и сметану.

№ 175. Свекла вареная с маслом. Свежую свеклу моют, срезают корешки и, не очищая, варят с добавлением уксуса. Затем ее охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, посыпают солью, поливают растительным маслом.

В XVI–XVII вв. собирательный термин «грибы» еще не вошел в быт. Автор «Домостроя» дает совет: «И в дешевую пору и грибы сушити, и грузди, и рыжики… солити». Таким образом, грузди и рыжики к грибам не относили. До XIX в. грибами называли только те из них, которые имели шляпку в виде горба. По мнению лингвистов, слово «гриб» произошел от древнерусского «гьрб», т. е. горб. Грузди, рыжики, сыроежки и им подобные грибы называли «губы». В. Даль пишет, что «губы ломать» — значит «пойти по грибы». Лишь в письменных памятниках XVIII в. слово «губы» исчезает, заменяясь термином «грибы». Однако на Урале, в Сибири до сих пор грибные супы называют «губницей». Такое деление грибов основано не только на внешних признаках, но и на их свойствах. Так, в «Домострое» говорится, что грибы следует сушить, а грузди и рыжики — солить.

В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминаются «грибы вареные, грибы печеные и вешеные». В старинных источниках встречаются следующие названия грибных холодных блюд: грибки целиком и грибки тяпоные («Столовая книга патриарха Филарета»), грибы с маслом, грибы с чесноком, грибы с соком, грузди с маслом, с соком, с чесноком («Столовый обиходник Новоспасского монастыря»), рыжики в масле («Книги во весь год в стол ествы подавать»), Таким образом, грибы употребляли для приготовления не только пирогов и караваев, но и в качестве закуски и для приготовления горячих блюд. Учитывая, что грибы с глубокой древности были важным подспорьем в крестьянском хозяйстве, можно предположить, что приемы их консервирования и кулинарной обработки сложились очень давно и значительно не отличались от существующих в настоящее время. Это дает основание включить в перечень блюд допетровской Руси большинство бытующих, теперь грибных блюд, а также описанных в источниках XVIII–XIX вв.

№ 176. Грузди и волнушки соленые. Грузди и волнушки перебирают, замачивают на 2 дня в холодной воде, сменяя ее каждый день. Укладывают их рядами в бочонок из лиственных пород дерева и каждый ряд пересыпают солью. Накрывают кружком и кладут легкий гнет.

На ведро грибов берут 1,5 стакана соли.

№ 177. Грузди мелкие соленые. Мелкие грузди не мочат, а только моют. Затем их кладут в бочонок и посыпают солью. Гнета не кладут, а насыпают сверху слой соли и закрывают капустными листьями. Перед употреблением грибы вымачивают.

№ 178. Грибы белые соленые. Теперь, когда широко используют маринование, белые грибы солят редко. В старину же их либо сушили, либо солили: весной (колосовики) — на лето, а осенью — на зиму.

Молодые боровики зачищают, моют и опускают в кипяток, дают вскипеть 2–3 раза, откидывают и промывают холодной водой, пока они не остынут. Затем их обсушивают, складывают в бочку шляпками вверх и каждый слой пересыпают солью. Сверху кладут деревянный кружок, камень, ошпаренный кипятком. Когда грибы осядут, бочку дополняют новыми грибами. Перед употреблением их вымачивают около часа в холодной воде, а если они были давно засолены, то и дольше (до суток).

Соленые белые грибы варят, охлаждают и используют для приготовления закусок.

На ведро белых грибов берут 1,5 стакана соли.

№ 179. Салат из грибов и картофеля. Вареный картофель очищают, нарезают кубиками. Свежие грибы очищают, промывают, нарезают ломтиками, отваривают, откидывают на дуршлаг и охлаждают. Охлажденные грибы смешивают с картофелем, посыпают солью, черным перцем и заправляют растительным маслом или майонезом.

Картофель 100, грибы свежие 200, масло растительное 65 или майонез 80.

№ 180. Рыжики соленые в масле. Грибы отжимают от рассола, крупные части режут на ломтики, поливают растительным маслом, посыпают зеленью. По желанию можно посыпать молотым перцем.

№ 181. Грибы с чесноком. Соленые грибы отделяют от рассола, мелко нарезают, добавляют рубленый чеснок, поливают маслом или сметаной и перемешивают.

№ 182. Грибы с хреном. Сушеные грибы замачивают на 2–3 часа в холодной воде, варят в этой же воде без соли, отвар сливают и используют для приготовления супов. Вареные грибы промывают, отжимают, мелко нарезают, добавляют соль, тертый хрен, сметану и перемешивают. В старину обычно хрен разводили квасом и поливали им грибы.

№ 183. Грибы с луком (В. Левшин). «Свежие грибы отчасти изрубить, частью положить целиком, варить с водою, приправить луком, крошеным укропом, солью и перцем».

№ 184. Грибы белые с огурцами (В. Левшин). «Приставить грибы вариться в воде, положить в них очищенных и скрошенных соленых огурцов, луку и лаврового листу (в старину его, вероятно, не клали. — Авт.), приправить маслом, стертым с мукою, солью и перцем. Подавать, забелив постным молоком» (не обязательно).

№ 185. Грузди соленые с миндальным молоком (В. Левшин). «Груздей соленых, накрошив полосками, и крошеного луку обжарить в масле, спрыснуть мукою, развести миндальным молоком (можно готовить без него с водой. — Авт.), приправить перцем и подавать».

№ 186. Грибы соленые рубленые (тяпоные). Соленые грибы отжимают от рассола, промывают, рубят, добавляют рубленый чеснок, перец и заливают в пост растительным маслом или маковым молочком, а в мясоед — сметаной.

№ 187. Грибы студеные. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминаются грибы горячие и в противоположность им рыжики, грузди студеные. Очевидно, речь идет об охлажденных грибных блюдах.

Рыжики зачищают, моют, режут и жарят с рубленым луком на растительном масле, посыпают солью, молотым перцем, охлаждают и заправляют в пост уксусом или маковым молочком, в мясоед — сметаной.

№ 188. Грибы заливные. В «Книгах во весь год…» кроме грибов студеных названы и «грибы во студию», «грибы соленые со студению». Очевидно, речь идет о заливных грибах, хорошо известных по более поздним источникам. Делать желе из рыбных пузырей и хрящей наши предки умели давно.

Это старинное блюдо, которое теперь готовят очень редко. Для приготовления желе: в воду добавляют немного отжатого от грибов рассола, кипятят, кладут замоченный в воде желатин и растворяют его. Желатина надо брать 40–50 г на 1 л жидкости.

В формочки наливают тонкий слой желе, когда оно застынет, кладут мелко шинкованные соленые грибы, заливают желе и ставят на холод. Заливное вынимают из формочек (опуская на несколько секунд в горячую воду), кладут на тарелки или в вазочки, гарнируют отварными мелко нарезанными овощами, заправленными уксусом и маслом, солеными огурцами и т. п.

Можно готовить заливное и из свежих грибов. Для этого белые грибы очищают, отваривают, посыпают солью, дают постоять, мелко рубят. Желатин замачивают, добавляют в процеженный грибной отвар, нагревают до растворения и солят. В формочку наливают слой желе, дают ему застынуть, кладут ломтик вареного яйца, рубленые грибы, заливают желе и ставят на холод. Заливное вынимают, кладут на блюдо или тарелку, гарнируют солеными грибами, отварным картофелем и отдельно подают в соуснике горчичную заправку.