Дмитрий Засосов - Повседневная жизнь Петербурга на рубеже XIX— XX веков; Записки очевидцев

Одета прислуга была так: метрдотель в смокинге, официанты во фраках, выбриты, в белых перчатках. Такие рестораны заполнялись публикой после театров. Они работали до трех часов ночи. Часов в 8–9 начинал играть оркестр, румынский или венгерский. Программа начиналась в 11 часов, выступали цыгане, певицы. В некоторых ресторанах были только оркестры. Во многих ресторанах прислуга была из татар, они были исключительно расторопны[303].

Цены здесь были очень высоки: обед без закуски и вин стоил 2 рубля 50 копеек. Особенно наживались владельцы ресторанов на винах, которые подавались в 4–5 раз дороже магазинных цен, и на фруктах. В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на край стола на подносе счет и исчезал. Было принято оставлять деньги поверх счета с прибавкой не менее десяти процентов[304] официантам и метрдотелю. При уходе все с вами почтительно раскланивались, так же «бережно» одевали, провожали до дверей.

За кулисами этой роскоши — 20 часов ежедневного труда прислуги: поварят, судомоек, кухонных мужиков, которые должны были приходить рано утром и чистить, мыть, резать, убирать посуду. Да и сам шеф-повар не знал отдыха ни днем, ни ночью — за все в ответе. Дети-поварята засыпали на ходу, часто их не отпускали домой, и они, приткнувшись на стуле, спали по 3–4 часа.

Ниже рангом были «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», рестораны при гостиницах. Там бывали главным образом фабриканты, купцы. Они обязательно требовали варьете с богатой программой. Устраивались кутежи. Прислуга была не так сдержанна.

Далее шли рестораны I разряда: «Вена», «Прага», «Квисисана», «Доминик», рестораны при гостиницах «Знаменской», «Северной», «Англетер». В них цены были ниже. Посещали их в основном люди деловые — чиновники, служащие банка, а также артисты и зажиточная молодежь.

«Вена» на Малой Морской посещалась прежде всего артистами, писателями, художниками. Обстановка там была свободная[305]. Заводились споры, обсуждались вернисажи, литературные новинки, посетители обменивались автографами, иногда декламировали, пели. Хозяин ресторана поощрял такие вольности, сам собирал рисунки знаменитостей, вывешивал их как рекламу.

Особый характер приобрел ресторан «Квисисана» на Невском, возле «Пассажа». Там был механический автомат-буфет. За 10–20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек — бутерброд. Его охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции. Студенты шутили, перефразируя латинскую пословицу: «Менс сана ин Квисисана»[306].

Знаменит был ресторан Федорова на Малой Садовой, он славился стойкой[307]. Не раздеваясь, там можно было получить рюмку водки и бутерброд с бужениной, и все это за 10 копеек. Посетители сами набирали бутерброды, а затем расплачивались. По вечерам здесь была толпа. В этой толкучке находились и такие, кто платил за один бутерброд, а съедал больше. Один буфетчик не мог за всеми уследить, несмотря на всю расторопность. И так он в обеих руках держал по бутылке водки, наливая одновременно две рюмки. Он же получал деньги, сколько называл посетитель. Говорят, что кое-кто из недоплативших за бутерброды по стесненным обстоятельствам, когда выходил из кризисного положения, посылал на имя Федорова деньги с благодарственным письмом.

Ресторан при «Мариинской» гостинице в Чернышевом переулке был рассчитан на своих постояльцев[308] — гостинодворских купцов, промышленников, коммерсантов, старших приказчиков. Здесь можно было заказать чисто русскую еду, официанты были в белых брюках и рубахах с малиновым пояском, за который затыкался кошель — «лопаточник». У купцов бумажник назывался «лопаточник», поскольку в развернутом виде напоминал лопату, которой загребал деньги. По вечерам здесь играл русский оркестр, музыканты были в вышитых рубахах.

Каждый ресторан имел свою славу. Ресторан при «Балабинской» гостинице на Знаменской площади славился ростбифами[309], другой — солянкой и т. д. Рестораны были открыты до 3 часов ночи.

Рестораны II разряда работали до 1 часа ночи. Они были скромнее: и помещение, и кухня, и обслуживание. Но и цены были ниже. Оркестрик маленький или просто машина, куда закладывали бумажный рулон с выбитыми отверстиями. Она действовала по типу пианолы. Внешне — с выдумкой: она выглядела как буфет, посередине, как правило, тирольский пейзаж. Вертящиеся стеклянные трубочки имитировали водопад, из тоннеля выезжал маленький поезд, переезжал через мостик в скалах, исчезал в горах, затем появлялся снова. В ресторанах второго и ниже разрядов водка подавалась не в графинах, а в запечатанной посуде, чтобы посетитель не сомневался. Хорошие рестораны были при вокзалах, особенно при Варшавском, Финляндском и Царскосельском. Очень уютный ресторан был при Новодеревенском вокзале Приморской линии[310].

Рестораны низшего разряда назывались трактирами[311]. Свое название они уже не оправдывали, поскольку стояли не на проезжих дорогах — трактах, а на городских улицах. В центре города этих заведений не было. Обычно трактиры и чайные имели две половины: одна — для публики попроще, для «чистой» публики другая. Обслуживали здесь половые. Особой чистоты не было, но кормили сытно. Здесь обедал трудовой люд, вечером собирались компании, бывали скандалы и драки, слышались свистки, появлялся городовой, кого-то вели в участок, других вышибали. Играла машина или гармонист. Цены невысокие. Часто сюда заходили только попить чаю. Не доверяя чистоте посуды, сами споласкивали ее. При заказе порции чаю подавали два белых чайника: один маленький — для заварки, другой — побольше, с кипятком; крышки были на цепочках, а носики в оловянной оправе, чтобы не разбивались.

Особо выделялись извозчичьи чайные и трактиры[312]. При них был большой двор с яслями для лошадей. При въезде в город были постоялые дворы для приезжих крестьян, которые могли остановиться на несколько дней, поставить лошадь, получить для нее фураж и сами питались недорого. Здесь было грязно, неопрятно, стоял специфический запах. Топили здесь здорово, люди спали не раздеваясь, можно было и за столом закусывать, не снимая верхнего платья.

Любопытны были названия некоторых трактиров и чайных[313]. На грязных трактирчиках можно было видеть: «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско» или же с выдумкой хозяина — «Муравей», «Цветочек». У одного трактира было название маленького городка Ярославской губернии — «Любин», откуда приезжало много расторопных ярославцев, которые начинали с половых, постепенно богатея, открывали свои заведения. Кормили в трактирах щами, горохом, кашей, поджаренным вареным мясом с луком, дешевой рыбой — салакой, треской.

Особую категорию представляли собой столовые для бедных служащих, студентов[314]. В них не подавали напитков, но за небольшую плату — 15–20 копеек — можно было получить приличный обед. Чисто, аккуратно работали сама хозяйка и ее семья. Славились польские столовые, где вкусно готовили специфические польские блюда — зразы, фляки (потроха) и т. д. Много таких столовых было и близ учебных заведений, например около Технологического института. Были столовые и при университете, и при Технологическом институте, которые содержались кассой взаимопомощи студентов, налогов такие столовые не платили, даже имели дотацию. Обеды были сытные, и главное — на столах хлеба полные корзины, ешь вдоволь. Можно было пообедать за 10–15 копеек. Всюду, конечно, самообслуживание.

Одежда и мода

И в беспрерывном лабиринте

Гербов, камней и туалетов

Приподнимаются цилиндры

И гордо икрятся лорнеты.

…И над нами через сто лет посмеются. Вот, скажут, как нелегко было существовать им! Мужчины на горлах воротнички этакие тугие носили, дамы — корсеты… И верно. Смешно. Да только и это уходит.

Охарактеризовать моду периода 1890–1910-х годов непросто, ибо этот отрезок времени слишком длителен для изменчивой капризницы-моды. Поэтому ограничимся описанием туалетов каждой из сословных групп общества и указанием тенденции в изменении моды данного периода.

Петербург не был бы «блистательным», если бы блистал только витринами магазинов на Невском. Заезжих провинциалов он поражал и обликом публики, на себе демонстрирующей все то, что красовалось в витринах Гостиного, Гвардейского общества и других фешенебельных магазинов. На улицах, правда, эта сверкающая толпа вбирала в себя и персонажей из других слоев общества, скромно одетых, а то и просто нищенски выглядящих. Поэтому представление о туалетах состоятельной части общества можно было получить, попав на премьеру в театр, на концерт в Благородном собрании или (что было проще всего) в Павловском вокзале. Здесь модницы, которых было немало во всех слоях общества, могли ознакомиться с модами не только Петербурга, но и Парижа, так как оттуда вливался поток образцов для петербургских ателье и частных портных.