Непридуманная история русской кухни - Павел Павлович Сюткин
Общеизвестен тезис о том, что традиционная русская кухня, начиная с петровских времен и до середины XIX века, активно вытеснялась французской. Что русское дворянство в погоне за модой позабыло свои корни и предало забвению замечательные традиции старины. Были ли эти традиции столь ценны и полезны, как их стараются представить сейчас, каково в действительности оказалось влияние западноевропейской гастрономии на нашу кухню – во всем этом мы постараемся разобраться с помощью непосредственных участников событий тех лет.
Вместе с вами, дорогие читатели, мы попытаемся понять происхождение тех или иных блюд, посмотрим, так ли уж правы были историки кулинарии в своих, казалось бы, незыблемых утверждениях.
Все перечисленные выше публикации, а также немало последующих работ русских кулинаров и историков положены в основу настоящей книги. Какие задачи мы ставили перед собой? Их, пожалуй, несколько.
Первая – уйти от канонического, комплиментарного описания русской кухни. Как и любое значительное явление, развивавшееся в течение многих веков, наша кулинария весьма неоднозначна, у нее были и взлеты и падения. Свои достижения, которыми можно гордиться, и свои слабые стороны, которые нужно признавать. Причем взгляд общества на эти достоинства и недостатки также менялся со временем, и сегодня нам мила наша кухня совсем за другое, чем сто лет назад. «Лебедь, рак и щука» – это не только одни из любимых продуктов русской кухни. Это и аллегорическое представление о движущих силах, тянущих ее к Европе, Азии, к исконной самобытности и, вместе с тем, создающих уникальный сплав всех ингредиентов. То, чего мы не встретим нигде в мире. То, что, по сути, и является проявлением нашего национального характера.
Вторая задача – на конкретных блюдах показать развитие русской кулинарии. При этом мы сознательно уходим от рецептов, явно невыполнимых в сегодняшних условиях («возьмите два десятка жаворонков, лебедя» и т. п.). Нет ничего проще привести такие исторические цитаты, посмеяться над ними, и что? Это что-то доказывает? Это говорит не об эволюции кухни, а об изменении, так сказать, «кормовой базы», не более того. Конечно, иногда мы будем цитировать такие «вкусные штучки», но только для иллюстрации нравов и привычек того времени. В приложении же вы найдете несколько рецептов, которые, реально будучи историческими, вполне по силам сегодняшней неленивой хозяйке. При этом мы сознательно не старались воспроизвести рецепты в их первозданном виде. Наша же цель скромнее: пробудить интерес к отечественной гастрономии XVIII–XIX веков хотя бы за счет ее адаптации к современным условиям и продуктам.
И наконец, третье (чуть не написали «десерт»). Наша книга – не совсем историческое исследование. Это, скорее, попытка совместить подходы профессионального историка и практикующего кулинара к данной теме. Конечно, в отличие от десятков других описаний русской кухни, оно подкреплено действительными фактами, ссылками на источники, цитатами из современников и более поздних исследователей. В этом смысле то, о чем мы говорим, – не отвлеченная фантазия на тему русской кухни, а основанное на документах и источниках изложение. Изложение, может быть, в некоторых моментах спорное, но, по крайней мере, предметное и обоснованное.
Вместе с тем мы сознательно ушли от научного академизма. Нашей задачей было показать жизнь и условия, в которых творили лучшие мастера русской кухни, в которых рождалась, проходила становление и расцветала наша кулинария. Показать, как за скупыми строками поварской книги пробивается реальная человеческая жизнь мастера и творца. А что может быть понятнее и ближе для любого человека, чем труд кулинара.
Легенды и мифы «Домостроя»
Домострой может оказаться надежным источником для изображения частной жизни наших предков, но только в том случае, если мы выберем из него не то, что он рекомендует, а то, что он порицает, чего советует избегать[6].
Ал. Кизеветтер. Основная тенденция древнерусского Домостроя
Нам нравится запах старинных книг. Его очень трудно с чем-то спутать. Но еще трудней рассказать о нем. Древняя, чуть тронутая сыростью бумага? Клей на переплете, который сейчас уже не используется? Свинцовая краска шрифта? Да, конечно, все это вместе… И все-таки в большей степени это запах прошедших лет.
Судьбы книг не легче судеб людей. Редкое 100-летнее издание может похвастаться спокойной жизнью, беззаботными годами, проведенными в тепле и уюте на библиотечной полке. Бурная, насыщенная событиями жизнь нашей страны не оставила ни одного «тихого уголка», где бы в музейной тишине сохранились в первозданном виде книги и журналы, изданные в XVIII–XIX веках.
Мы давно собираем антикварные кулинарные книги. Это совершенно особое чувство – перелистывать страницы, зная, что их касались руки десятков и сотен людей, многих поколений. При этом кулинарные книги – удивительный мир, его нужно понимать и тонко чувствовать. Неслучайно говорят: «тепло человеческих рук». Так вот, такое тепло почти физически ощущается на старых полуистлевших страницах.
На самом деле, со сборниками рецептов жизнь обошлась даже суровее, чем с другими изданиями. Ведь это – рабочие пособия, они всегда на кухне, под рукой хозяйки. Пятна растительного масла, обгоревший край переплета, карандашные пометки и комментарии – вот неизбежные спутники кулинарных раритетов. Сколько их погибло под руками неопытных хозяек, сколько истлело и превратилось в пыль на чердаках и в чуланах…
Но все-таки кое-что дошло и до наших дней. Наверное, не каждый может представить себе, что кулинарная тема – одна из древнейших в российском книгопечатании. Вот только представьте себе. Середина XVI века, царствование Ивана Грозного. Знаменитый «Стоглав», появившийся в 1551 году[7], стал энциклопедией церковных правил и порядков, «Великие Минеи Четьи» (1541–1552) – двенадцатитомной энциклопедией «всех книг, на Руси читаемых», десять томов Лицевого Летописного свода – иллюстрированной энциклопедией русской и всемирной истории.
Заглавный лист «Домостроя» Сильвестровской редакции
И вот, сразу после этого – «Домострой» – энциклопедия семейной жизни, домашних обычаев, традиций русского хозяйствования. По сути, это уникальный памятник русского быта xv – XVI веков. И многие страницы в нем посвящены питанию, готовке, застольным правилам и обычаям: «С Пасхи в мясоед к столу подают: лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур соленых (и желудок, шейку да печень куриные), баранину соленую да баранину печеную,
