Людмила Мартьянова - Народные традиции Китая
Морское ухо – так называется морской моллюск, которым кишат прибрежные воды Южного Китая и Калифорнии, хотя в других странах его можно найти лишь в консервированном виде. Это источник протеина, минералов, витаминов и в небольшом количестве жиров. Он содержит также соль и йод в натуральной форме. Из морского уха и постной свинины готовят суп, целебный для тех, у кого не в порядке печень, симптомами дисфункции которой служат головокружения, головные боли и бессонница. Такой суп – также хорошее лекарство от лихорадки (нервного возбуждения) и туберкулеза. Приготовленное со свиным пузырем, морское ухо – традиционное лекарство при женских недомоганиях.
Раковинные – будь то ракообразные (крабы, омары) или моллюски (креветки, мидии) – являются источником протеина, полиненасыщенных жиров, морской соли, ниацина, тиамина, витамина А, а также фосфора, йода и других минералов. Легкие в приготовлении, они так же легко усваиваются и столь же полезны, как и морская рыба. Они уменьшают разрастание щитовидной железы, развитие астмы, помогают при нервных и психических расстройствах. «Больше морепродуктов и меньше мяса» – этот девиз может стать лозунгом тех, кто ценит свое здоровье и спокойствие духа.
Рыбий жир из печени содержит в большой концентрации полезные для здоровья вещества и витамины А и Д, а также ряд полиненасыщенных жировых кислот, известных под общим названием «Омега 3». Вот уже многие годы производится рыбий жир из печени трески, приправленный апельсиновым соком и солодом. Он известен как тонизирующее и повышающее сопротивляемость организма болезням средство. А рыбий жир из лососевых, производящийся в основном в капсулах, в настоящее время приобретает все большую популярность как источник эфирных масел и витаминов А и Д.
Домашняя птица ценится китайцами очень высоко. Предпочтение они отдают утке, курице, гусю и голубю. Мясо этих птиц – ценный источник жиров, протеина и витаминов группы В. Обычно оно белого цвета, имеет мягкую консистенцию и легче переваривается, чем мясо животных. Как правило, прежде чем готовить из птицы какое-либо блюдо, китайцы предварительно отваривают ее, чтобы удалить избыток жира. Крепкий куриный бульон – основа многих целебных супов китайской кухни. Китайцы используют всю птицу: в ход идут печень, кишки, глотка, зоб, лапы, почки и все остальное. Куриная печень – источник железа, витаминов А и Д и фолиевой кислоты. Она полезна при анемии.
Яйца и от домашней птицы, и от дикой – гусиные, утиные, куриные, голубиные, фазановые, перепелиные и другой птицы – китайцы употребляют в пищу с большим удовольствием. Они считают, что поскольку яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для развития зародыша птицы, оно также должно содержать и все питательные вещества, востребованные организмом человека. И действительно, в яйцах содержатся все необходимые человеку элементы: протеин, немного жиров, витамины А, В2 и D, кальций, фосфор и железо. Но яйца восприимчивы к инфекции, поэтому их следует покупать свежими, нельзя не доваривать и потреблять в большом количестве.
Свиная требуха высоко ценится китайцами за свои питательные и целебные свойства и отнюдь не считается отходами мясоперерабатывающего производства, годными лишь в пищу беднякам, как это принято на Западе.
Печень содержит железо, витамины А и D и немного глицогена (животного крахмала). Она полезна при анемии.
Китайцы любят свиную печень и обожают печень птицы. Перед готовкой печень обязательно маринуют в соевом соусе со специями. Едят ее китайцы с макаронами или рисом.
Мозги, как и любая нервная ткань, богат фосфором. Китайцы их жарят, но перед этим вымачивают в воде.
Почки – источник витамина А. Китайцы любят их жарить, делать салаты с ними.
Сердце китайцы используют как ингредиент для супов, обладающих болеутоляющим (успокоительным) действием.
Дичь – кролики, зайцы, олень, кабан, фазаны, перепела, лесные голуби и дикие утки – ценится китайцами как диетические продукты. Ведь их мясо полезнее для здоровья, чем мясо домашних животных. Блюда из дичи характеризуются широким разнообразием и более натуральны. Кроме того, китайцы много времени посвящают охоте, бродя по лесу в поисках дичи, и такое времяпрепровождение способствует укреплению здоровья и поддержанию хорошей физической формы.
Уксус – это сильно разбавленный 3–6 %-ый водный раствор уксусной кислоты, называемой в обиходе просто уксусной кислотой. Китайские врачи уверены в том, что это – необходимый элемент здорового питания. Конечно, уксус – своеобразный внутренний антисептик: микроорганизмам трудно выжить в сладко-кислой среде. Также есть свидетельства, что уксус обладает свойством понижать кровяное давление. И поскольку китайцы редко ошибаются в вопросах правильного питания, уксус следует признать действительно здоровой пищевой добавкой.
Китайский рис
Рис в Китае использовали в пищу уже при династии Цинь. Из него варили вино, которое приносили в жертву богам. Европа отведала рис в VIII веке н. э. Существует много видов риса – черный, ароматный, клейкий, удлиненный и т. п. И все они активно употребляются в китайской кулинарии как растительный гарнир в составе десертных блюд, а также при приготовлении вина или уксуса.
Из риса готовят плов, гарниры и десерты. Басмати – самый лучший сорт, он готовится 20 минут. Круглозёрный рис, в первую очередь, используется для приготовления каш, а также из него готовят всеми нами известные «суши». Дикий рис – содержит множество питательных веществ, клетчатки, хорошо снижает уровень холестерина в крови. Зерна дикого риса грубые и имеют специфический вкус.
Из риса делают муку, он является сырьем для пива, рисового масла, крахмала, бумаги. На Востоке славится водка «саке» и «арак», изготовленная из риса.
Рис в Китае – основной сельскохозяйственный продукт, ни одна часть рисового растения не идет в отходы. Семена или зерна риса потребляют в пищу, из стеблей (соломы) плетут шляпы, циновки, обувь и сумки. Рисовая шелуха – корм для крупного рогатого скота, а из сожженных корней получается хорошее удобрение.
Рис готовят тремя способами: его отваривают, варят на пару и жарят. Отваривание риса – самый простой способ, но китайцы предпочитают паровую обработку – рис получается вкуснее. Жареный рис есть не что иное, как предварительно отваренный рис, подогретый на сковороде. Он более популярен на Западе, чем в Китае, поскольку китайцы считают рис особой добавкой к пищевому рациону и едят его по окончании основного приема пищи. На Западе же рис входит в состав основной пищи.
Классический рис по-китайски
Состав: 3–4 яйца, 160 г риса, 2 ст. ложки масла растительного, 3–4 дольки чеснока, 4 пера зеленого лука,1 ст. ложка соевого соуса, 3 ст. ложки горошка отварного или консервированного, соль.
Для начала следует отварить рис до полуготовности, затем слить воду и промыть его под прохладной водой. Потом взбить яйца в отдельной посуде и влить их в кастрюлю, поставив на малый огонь. Яйца нужно постоянно помешивать, пока они не схватятся. Потом раскалить масло в сковороде и обжарить нарезанный чеснок, лук, горошек и обжаривать, постоянно помешивая. Затем все ингредиенты смешать и перед подачей украсить зеленым луком.
Данный рецепт приготовления риса является классическим и одним из самых знаменитых китайских блюд.
Отварной рис
Промыть рис и высыпать в кастрюлю с холодной водой. Варить на сильном огне до размягчения риса. После чего вынуть и выложить в дуршлаг, обернутый марлей. Завязать четыре угла марли в мешочек, закрыв таким образом рис, и варить на пару 30 минут. По этому рецепту готовят рис на севере Китая. По сравнению с рецептом «Рис на пару» здесь в готовом блюде сохраняется больше питательных веществ.
Рис на пару
Состав: 2 стакана длиннозернистого риса, 3 стакана воды.
Тщательно промыть рис несколько раз (до прозрачной воды). Всыпать рис в специальную чашу пароварки, добавить воду и оставить примерно на час. Варить рис в пароварке 20–25 минут, затем пароварку выключить и оставить еще на 10–15 минут.
Если нет пароварки, набухший рис аккуратно пересыпать, не придавливая, в дуршлаг (сито), устойчиво установленный на кастрюле с водой. Накрыть кастрюлю крышкой и варить рис на пару 20–25 минут. Выключить огонь, оставить рис под крышкой на 10 минут.
Китайская лапша
Лапша или китайские макароны занимают второе место после риса из крупяных блюд в пищевом рационе китайцев. У нее есть и своя история.
Лапшу придумали около 2000 лет назад. Первым из китайских императоров, отведавшим лапшу, был Ван Ман, правивший всего 14 лет в ранний период династии Хань (206 до н. э – 220 н. э.).
