Вильям Похлебкин - Кухня века
Правда, последнее время отмечена довольно широкая фальсификация и кавказских хлебов — их похожие по форме и внешнему виду аналоги выпекают из того же теста, по такой же технологии, как и «новый» хлеб, но присваивая им незаконно кавказские наименования.
Самая незначительная, но еще далеко не выявленная и постепенно растущая группа потребителей, не принимающих «новый» хлеб, — это люди, у которых к нему четко проявляется аллергия либо физиологическое отвращение. Очень часто такие люди даже долго не могут определить, что важной причиной возникающих у них нарушений в обмене веществ или в восприятии пищи — служит именно «новый» хлеб. Однако при замене этого хлеба на обычный (что иногда бывает чисто случайно) происходит восстановление ряда нарушений в ощущении вкуса и общего воздействия от пищи, и лишь тогда обнаруживается, что причиной этого был «заграничный» хлеб.
Во всяком случае, значительные различия в ферментативных процессах, которые происходят в «старом» и «новом» хлебе при его замесе, подходе и выпечке, — делают эти два продукта неравнозначными. А поскольку и «новый» хлеб, равно как и старый, употребляется регулярно и постоянно, то его подлинное воздействие на наш организм по-настоящему может обнаружиться лишь с годами. И лишь тогда мы сможем абсолютно точно и научно объективно сказать, к чему привело употребление нового продукта, не во всем адекватного испытанному веками традиционному хлебу.
Вот тогда, спустя десятилетия, опираясь на солидный статистический материал, мы научно обоснованно будем в состоянии утверждать, насколько неприемлем для питания, а может быть, и просто вреден, оказался новый заграничный хлеб.
Только не поздно ли будет это? И не выйдет ли нам всем боком такая строгая научная «объективность»?
Глава 8. О пище будущего
О пище будущего думают, говорят и пишут вот уже без малого сотню лет. А воз, кстати, и ныне там. Ничего, кроме совершенно примитивных и нереальных представлений, или, проще говоря, безответственной и невежественной болтовни, по этому вопросу интеллектуальная часть человечества пока не родила. Что же касается неинтеллектуальной части людского племени, то ей не до фантазий — она больше думает о пище насущной.
Примечательно, что о пище будущего впервые стали рассуждать и задумываться в середине 90-х годов XIX в. в двух странах: в США, где толком никогда не ели — всегда на бегу, наспех, кое-как, и в России, где хотя и понимали толк в еде, но основная масса населения питалась примитивно и жила впроголодь. Словом, первыми фантазировать о нереальной, гипотетической еде стали две большие страны, в которых еда никогда не была в ряду национальных приоритетов, а вовсе не Франция — признанный лидер мировой кулинарии и страна гурманов, где в еде разбирались все — и принц, и нищий. Это, на первый взгляд, парадоксальное обстоятельство объяснялось, однако, просто. Во Франции с едой было все нормально, и французам просто не приходило в голову думать об изменении кухни и кулинарных привычек. В США и в России далеко не блестящее в кулинарном отношении положение с едой стимулировало всевозможные прожекты на эту тему.
Важен был и сам исторический момент — преддверие нового, загадочного XX в. Как раз в этот период были сделаны новые, эпохальные изобретения — появились автомобиль, электрический свет, телефон, радио, кино, звукозапись (граммофон), самолет. Бурное развитие и совершенствование подобных технических достижений стимулировало появление предсказаний о том, что ожидает человечество в будущем. Американцы считали себя застрельщиками мирового технического прогресса. А поскольку быт должен был идти в ногу с техническим прогрессом, то отнюдь не фантазии, а реальные меры по созданию новой организации питания промышленного люда стали разрабатываться в США в 90-е годы XIX в. Именно в это время в США получает небывало широкое развитие консервная промышленность, вырабатывающая рыбные и мясные консервы, консервированные сосиски и знаменитое, потрясшее мир, консервированное сгущенное и сухое молоко. Тогда же появилось и массовое дешевое мороженое — эскимо на палочке и в рожках. То, что совершенно готовая к употреблению еда создается миллионами тонн и рассылается в десятки зарубежных стран, представляло собой к началу XX в. один из реализованных элементов фантастики. В начале века в США создается и получает небывалое развитие еще одна пищевая новинка — автоматы по продаже бутербродов и синтетических напитков, фаворитом которых становится «кока-кола».
Таким образом, в США в начале XX в. уже реализуется одно из расхожих представлений о еде будущего — она должна быть концентрированной, удобной для транспортировки и длительного хранения, а также высококалорийной.
Россия на рубеже XIX и XX вв. плелась в хвосте технического прогресса, была на 80 процентов безграмотной, отсталой страной, но при этом имела светлые головы ничуть не хуже американских (электролампочка — Яблочков, радио — Попов, аэроплан — Можайский, ракетостроение — Циолковский) и довольно влиятельный слой гуманитарной интеллигенции, весьма гораздой витать в эмпиреях и заниматься «маниловщиной», то есть пустыми мечтаниями. Являясь действительно культурной элитой России, подобной яркому цветку, выросшему на навозной почве, русская буржуазная интеллигенция в исторических условиях начала XX в. предавалась фантазиям о будущем России и мировой культуры с тем большим рвением, чем меньше ощущалось возможностей для реального претворения в жизнь хоть капли этих фантазий. Так сказать, отводили душу, строя воздушные замки, чтобы отвлечься от безрадостной действительности. Таким образом, российская активность в области рассуждений о будущем была порождена конкретными историческими условиями, в корне противоположными американским, — отсутствием всякой возможности для практической реализации разных прожектов. Именно потому, что сами мечтатели были крайне далеки от реальной жизни, а условий для реализации любых, даже скромных фантазий, не существовало, эти мечтания принимали самую нереальную форму. Пища будущего виделась лишь в форме чудесных таблеток, капель и микстур, прием которых создавал возможность беспечного существования, свободного от повседневных бытовых забот.
Таким образом, в начале XX в. сложились два распространенных представления о пище будущего, о пище людей XX в. как века технического прогресса, больших скоростей, небывалого развития науки и стремления человека к лучшей жизни.
1. Пища будущего должна быть концентрированной, калорийной, удобной для быстрого употребления, то есть уже готовой в кулинарном отношении, чтобы человек не тратил время на ее кулинарное приготовление из пищевого сырья. И к этим идеалам, если еще не полностью им отвечал, приближался американский вариант питания XX в. — консервы, сэндвичи, синтетические напитки и их технические распространители — пищевые автоматы.
2. Пища будущего должна освободить человека от любых бытовых забот по ее созданию, приготовлению, приему. Поэтому она в идеале должна быть сведена к неким питательным таблеткам и микстурам, утоляющим голод и жажду и поддерживающим длительную активность человека.
Этот преимущественно российский идеал пищи будущего так и не получил, да и не мог получить, никакого практического осуществления не только в начале XX в., но и в конце его, ибо от начала до конца подобные идеи были оторваны от действительности, были как бы мертворожденными.
Существовал еще и третий вариант, или третий путь представлений о пище будущего, который был выдвинут всего лишь одним-единственным мечтателем и, следовательно, был непоказателен в социальном плане. Однако он формально опирался на технический прогресс XX в. и имел в виду удовлетворение интересов широких масс. Поэтому, несмотря на всю его фантастичность, этот проект нельзя исключить из перечня различных попыток людей представить себе пищу будущего. Автор проекта считал, что при помощи радио и параллельного с ним устройства со временем будет возможно передавать на огромные расстояния не только звук, но и... ощущения и запахи. Он не додумался до передачи изображения, то есть того, что стало возможным с изобретением телевизора. Это он считал фантастичным и невозможным. А вот раздражать при помощи суперрадиоволн ощущения и вызывать у человека различные вкусовые и ароматические ассоциации он считал вполне технически достижимым.
Поэтому он предлагал к простому, грубому, обычному завтраку, обеду, ужину или ко всякой иной еде передавать по радио «призраки совершенно иных, экстравкусных и ароматных ощущений». «Люди будут пить воду, но им покажется, что перед ними вино. Сытный, но простой обед наденет личину роскошного пира», — так представлял он себе еду будущего. Даже запахи будут в будущем покорны воле радиоволн — «глубокой зимой медовый запах липы, смешанный с запахом снега, будет настоящим подарком стране». Таким образом, предлагалось не изменять в будущем саму по себе пищу, а придавать ей при помощи технических суперсредств видимость вкусной, причем одинаково вкусной для всех. Иными словами, предлагалось в будущем широко и всеохватывающе обманывать массы по радио, давая им не реальную хорошую пищу, а лишь личину вкусовых ощущений, заставляя их верить этому обману.
