Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный
Майонез, самый «русский» из французских соусов, первым вошел и в русскую литературу. В поэме «Обед» Владимира Филимонова, изданной в 1837 году, читаем: «Как сбитый в снеге майонез»[255].
Sauce Tomate, томатный соус, готовится из перетертых вареных помидоров, которые тушат на слабом огне на сковороде с оливковым маслом. Затем добавляют базилик, петрушку и другие пряные травы, а иногда еще обжаренный лук и чеснок.
В русской литературе даже те из наших соотечественников, которые были апологетами русской кухни, еще в XIX веке оценили французские соусы, как это видно из диалога в рассказе Салтыкова-Щедрина «Привет»:
— Зато они в соусах — мастера! То есть, впрочем, французы только… Мастера, бестии, соусы приготовлять!
— Еще бы! Субиз, морне, беарнез, борделез… пальчики оближешь!
— Хитер народ! Настоящей провизии нет, так на соусах выезжают![256]
Из этих четырех соусов, вызвавших восторженные восклицания героев Салтыкова-Щедрина, два — субиз и морне — относятся к виду основного соуса бешамель, беарнез относится к виду основного соуса альманд, а борделез — к виду основного соуса эспаньоль.
Соус Soubise готовится на основе бешамеля, к которому добавляется луковое пюре. Соус получил название в честь представителя одного из самых аристократических французских родов маршала Франции Шарля де Рогана-Субиза. Рецепт этого соуса впервые приводит в 1820 году Андре Виар во втором издании своей книги «Le Cuisinier royal»[257]. Два варианта рецепта соуса субиз приведены в книге Огюста Эскофье. В первом варианте к бешамелю и луковому пюре добавляются белый перец, сахарная пудра и сливки. Во втором варианте добавляются рис карнароли, белый бульон консоме, сахар и сливочное масло[258].
Соус Mornay тоже готовится на основе бешамеля, в который добавляются яичный желток и тертый твердый сыр. Соус был назван, по-видимому, в честь французского аристократического рода де Морне, представители которого были видными военачальниками и политиками в XVII–XIX веках. Хотя этот соус подавался во французских ресторанах, вероятно, уже в середине XIX века, в кулинарную литературу он вошел достаточно поздно: его рецепт приводит лишь Огюст Эскофье[259].
Соус Béarnaise относится к виду соуса альманд, поэтому он готовится на основе яичного желтка и сливочного масла, соли и щепотки молотого черного перца, эстрагона и винного уксуса, согласно первому его зафиксированному рецепту в книге Жюля Гюффе[260].
Bordelaise — бордоский соус, производный от эспаньоля, и неудивительно: ведь от Бордо до Испании совсем недалеко. Согласно Гюффе, который также приводит первым рецепт и этого соуса, к соусу эспаньоль добавляется белое вино бордо, а также лук-шалот и молотый перец[261].
Соус бешамель появляется в русской литературе вместе с майонезом в 1838 году у Владимира Филимонова как один из символов французской жизни l’Ancien Régime: «Расин, любовницы, аббаты, / Великий ужин, бешамель»[262].
Затем много лет спустя о бешамеле упоминает Владимир Гиляровский в рассказе «Грачи прилетели»[263].
Французские соусы также встречаются в «Анне Карениной», в уже упомянутом гастрономическом диалоге. В нем шла речь о тюрбо, приготовленном с соусом бомарше: «Тюрбо сос Бомарше»[264]. Но этот sauce Baumarchais является, по-видимому, просто выдумкой Льва Толстого, во всяком случае, в основных французских кулинарных книгах его нет.
Помимо «классических» соусов французской кухни, в XX веке было изобретено множество так называемых промышленных соусов, один из которых стал героем сатирического стихотворения Владислава Ходасевича. Это соус Viandox на основе экстракта мяса, соли, сои и ароматизаторов, запущенный в промышленное производство в 20‐х годах XX века. Ходасевич в «Куплетах» высмеивает рекламный лозунг этого соуса: «Un vrai Viandox stimule et réconforte!» («Истинный Виандокс стимулирует и укрепляет!»)[265].
Приправы
Несколько слов о французской горчице. Во французской кулинарии горчица считается не соусом, а приправой. Приправы — более общее понятие, включающее в себя не только соусы, но и сухие специи. Французское название горчицы — moutarde происходит от латинского выражения mustum ardens (обжигающее виноградное сусло).
Безусловно, самая известная французская горчица — это moutarde de Dijon. Менее известна moutarde de Bourgogne, хотя это единственная французская горчица, имеющая статус географического защищенного продукта IGP.
В настоящее время в Европе принята сертификация по месту происхождения продукта и сертификация его качества. Традиция названия продуктов по месту их происхождения уходит своими корнями в эпоху Античности — особенно тех, качество которых особо подчеркивалось. Что же касается античных вин, то практически все они назывались по месту производства (фалернское, цекубское, статанское и другие). В 1992 году Евросоюз принял правила о защите продуктов по месту их происхождения, и были установлены категории качества продуктов. Высшая категоря — на французском языке — AOP (Appellation d’Origine Protegée). Этот знак сертификации означает, что продукт является уникальным: он произведен в определенном регионе из сырья данного региона и в соответствии с традиционной технологией. Второе место занимает категория IGP (Indication Géographique Protégée). Это название региона или определенной местности, которое служит обозначением сельскохозяйственного продукта. Продукты с этими названиями запрещено производить не только в других странах, но и в других регионах страны происхождения продукта.
Также стоит упомянуть о Moutarde violette de Brive — бривской фиолетовой горчице, которая готовится из семян горчицы и виноградного муста, и Moutarde au Moût de Raisin — горчице с виноградным мустом. Андрей Белый в романе «Котик Летаев» пишет о французской горчице, но не приводит ее конкретное название[266].
В некотором смысле к приправам может быть отнесена также и флёрдоранжевая вода — «l’eau de fleur d’orange», то есть вода, настоянная на цветках апельсина. Смесь флёрдоранжевой воды с миндальным молоком называется «оршад», о нем речь пойдет ниже, в разделе «Напитки». Флёрдоранжевая вода была одной из любимых приправ Франсуа Пьера де Ла Варенна: он использует ее в качестве ингредиента различных салатов и молочных блюд, супа из миндаля, а также таких блюд, как каперсы в сахаре и фисташки[267].
К приправам можно, хотя, конечно, только условно, отнести и «прованское масло» — устаревшее, ныне практически не используемое название оливкового масла. Прованс — французское побережье Средиземного моря — уже с эпохи Античности славился оливковым маслом. В Россию прежде оливковое масло поставлялось из Франции, однако сейчас французское оливковое масло невозможно встретить в московских магазинах: его полностью вытеснило итальянское, испанское и греческое оливковое масло. Так что «прованское масло» осталось только в литературе, хотя еще моя бабушка именно так называла растительное масло. У Чехова
