Николай Ковалев - Русская кухня

Яблоки очищенные 1 кг, сахар 1–1,3 кг, вода 3/4 стакана.

№ 89. Варенье из ранеток (китайские, или райские, яблочки). Яблоки перебирают, не очищая, а плодоножку обрезают ножницами, оставляя 1–2 см. Затем их моют, опускают в кипяток на 2–3 мин и быстро охлаждают холодной водой. После этого их накалывают булавкой в 3–4 местах, опускают в кипящий сироп, дают вскипеть и варят при слабом кипении до тех пор, пока яблоки станут прозрачными. Готовое варенье выдерживают около суток, а затем раскладывают в банки.

Яблоки 1 кг, сахар 1,3 кг, вода 3/4 стакана.

№ 90. Варенье из крупных слив. Крупные плотные сливы перебирают, удаляют плодоножки, моют, разрезают по бороздкам на две половинки, удаляют косточку. Подготовленные плоды кладут в горячий сироп и оставляют на 3–4 часа, после чего варят варенье до готовности, как обычно. Если сливы были мягкие, то их заливают горячим сиропом, настаивают 7–8 часов, сироп сливают, кипятят, вторично заливают им сливы и варят до готовности.

Сливы 1 кг, сахар 1,3–1,5 кг, вода 2 стакана.

№ 91. Варенье из мелких слив и алычи. Мелкие сливы перебирают, удаляют плодоножки, моют, накалывают, опускают на 5—10 мин в горячую воду (75–80 °C), заливают горячим сиропом и варят варенье, как обычно. В конце варки можно добавить немного лимонной кислоты.

№ 92. Варенье из абрикосов. Абрикосы сортируют по размеру и варят отдельно крупные и мелкие. Для варки используют только плотные абрикосы, а из мягких делают повидло и джем. Плоды моют в холодной проточной воде. Затем мелкие накалывают, опускают на 3–4 мин в горячую воду и быстро охлаждают в холодной воде. Крупные абрикосы разрезают по бороздкам и удаляют косточку. Подготовленные абрикосы заливают горячим сиропом и варят: крупные в один прием, а мелкие в 2–3 приема. Для этого их доводят до кипения, оставляют для настаивания на 10–12 часов, вновь доводят до кипения и т. д.

Абрикосы 1 кг, сахар 1,3 кг, вода 2 стакана.

№ 93. Варенье из абрикосов другим способом. Крупные абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, опускают в раствор питьевой соды на 30–40 мин (на 1 л воды 2 чайные ложки соды), затем их промывают, кладут в таз, засыпают сахаром, настаивают 2–3 часа, добавляют около 1/4 стакана воды (а если сока было много, воду не добавляют) и варят варенье до готовности.

Абрикосы 1 кг, сахар 1,3 кг, вода 1/4 стакана.

В настоящее время сухое варенье и цукаты готовят редко, а в старину они были очень распространены. Смоквами называли всякие плоды винных ягод (финиковое дерево, или смоковница), затем стали так называть разные засахаренные плоды и подсушенное плодово-ягодное пюре.

№ 94. Смоква из рябины. Рябину промораживают или собирают после заморозков. Отбирают крупные ягоды, промывают, кладут их в глиняный горшок или другую керамическую посуду, плотно закрывают крышкой (швы можно промазать тестом) и парят в духовке 2–3 часа. Затем ягоды заливают водой так, чтобы вода их полностью покрывала (около 0,5 л на 1 кг рябины), и варят до полного размягчения. Разваренную рябину протирают, добавляют сахар и варят, помешивая, до тех пор, пока масса загустеет и будет отделяться от дна и стенок таза. Эту массу выкладывают слоем примерно 0,5–1 см на блюдо, смоченное водой, ставят в не очень горячую духовку, подсушивают, режут на куски, посыпают их сахаром и складывают в банки.

Рябина 1 кг, вода для варки 0,5 л, сахар 1 кг, сахар для подсыпки 200 г.

№ 95. Цукаты из арбузных корок (современный способ). Старые способы приготовления цукатов были описаны ранее. Современный способ несколько иной.

С арбузных корок срезают розовую мякоть и темную кожицу. Затем их кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют соль и оставляют на 10–12 часов. После этого их промывают под проточной водой и вымачивают для удаления соли 3–4 часа. Вымоченные корки режут на куски (3–5 см), кладут в кипящий сироп, доводят до кипения и отставляют до полного охлаждения. Затем вновь доводят до кипения и вновь охлаждают. Так делают до тех пор, пока цукаты станут прозрачными. После этого их вынимают из сиропа, укладывают на блюдо или лист, подсушивают на воздухе или в теплой духовке и посыпают сахаром.

Корки арбуза 1 кг, вода для вымачивания 3–5 л (соль — 1 ст. ложка на 1 л воды).

Для сиропа: сахар 1 кг, вода 1/2—3/4 стакана.

№ 96. Варенье сухое киевское. Теперь его не готовят. Поэтому приведем старинное описание этого любимого лакомства наших дедушек и бабушек. «Его приготовляют из земляники, малины, смородины, крыжовника, барбариса, вишен, слив, персиков, абрикосов без косточек, заменяя их очищенным миндалем, из груш, разрезанных яблок.

Варят обыкновенное густое, хотя не очень сладкое варенье, беря на 1 фунт ягод или фруктов 1/2 фунта сахара.

Чтобы иметь постоянно свежие смоквы, их не надо вынимать из варенья и подсушивать заранее на целый год, а заготавливать их постоянно приблизительно через 2 месяца. Для этого вынимают из сиропа ягоды или фрукты, кладут на лист или решето рядышком. Под решето ставят посуду с кипятком и по мере того, как он остывает, подливают горячего. Так делают, пока с ягод или фруктов стечет весь сироп. После этого их пересыпают на блюдо в один ряд, дают обсохнуть, посыпают сахаром и дают подсохнуть. Затем переворачивают, опять посыпают сахаром, опять дают подсохнуть и так делают, пока они не станут сухими, покрытыми сахаром» (Е. Молоховец).

Пастеризация и стерилизация

В настоящее время широкое распространение получили заготовки компотов, фруктов, ягод и овощей в герметически закрытых банках консервированием, пастеризацией или стерилизацией. Для укупорки банок применяют металлические крышки и закаточное приспособление, стеклянные крышки с зажимом и резиновой прокладкой или пластмассовые крышки.

В наш быт прочно вошли пастеризация и стерилизация продуктов в герметически укупоренных банках. Для этого используют банки с диаметром горловины 82 мм, так как крышки для их укупорки выпускают в основном такого размера. Банки моют в растворе хозяйственной соды 2–3 %-й концентрации, затем — чистой водой, ставят в духовку горлышком вверх и сушат при открытой дверце. Металлические крышки протирают, моют, опускают в кипящую воду и кипятят 2–3 мин. Металлические крышки нелакированные (они имеют серебристый цвет) не следует использовать для консервов с повышенной кислотностью (кислых соков, маринадов). Для них лучше применять лакированные крышки (с золотистой поверхностью).

Плоды, ягоды, овощи, соки и т. д. помещают в банки и ставят их в стерилизатор. В качестве стерилизатора используют бак или большую кастрюлю, на дно которой кладут деревянную решетку или мешковину. Банки не должны прикасаться к стенкам бака. Стерилизацию проводят при 100 °C, а пастеризацию — при 80–90 °C. Начало стерилизации считается с момента закипания воды, а пастеризации — с момента достижения 80–90 °C. Банки с продуктом ставят в бак-стерилизатор теплыми. Температура содержимого банок должна быть на 15–20 °C ниже температуры воды в баке. Воды берут столько, чтобы она закрывала банки до горловины.

Соки можно заготавливать самостерилизацией: нагреть их до кипения, немедленно разлить в стерилизованные горячие банки и укупорить.

Вынутые из стерилизатора банки ставят на стол, покрытый деревянной доской или тканью, закрывают прогретыми крышками и герметически закатывают их при помощи закаточного приспособления. Закатанные банки переворачивают кверху дном и оставляют так до полного остывания.

Получают соки при помощи соковыжималок. Готовят их натуральными и с сахаром. Если соковыжималки нет, то сырье измельчают на мясорубке, а затем отжимают сок через ткань.

№ 97. Сок яблочный натуральный. Используют яблоки со светлой мякотью, кисловатые на вкус. Яблоки с ярко окрашенной кожицей и мясистые для приготовления соков непригодны. Сок пресных или малокислых ягод можно использовать только для добавки к соку кислых сортов. Выход сока — 0,5–0,6 л из 1 кг яблок. После отжимания сока мезгу выкладывают в эмалированную посуду, доливают воду из расчета 0,2–0,3 л на 1 кг мезги, настаивают 5–6 часов, нагревают до 60–65 °C и отжимают вторичный сок, который можно добавить к первичному.

Время пастеризации при 85 °C банки емкостью 0,5 л составляет 12 мин, 1л — 15 мин, 3 л — 20 мин.

№ 98. Сок яблочный с сахаром. В отжатый сок добавляют сахарный сироп 60–70 %, полученный из вторичного сока.

Яблочный сок первичный 1 л, яблочный сок вторичный 150–200 мл, сахар 100–150 г.

№ 99. Сок из красной смородины. Красную или белую смородину перебирают, моют, отжимают сок, разливают в банки и стерилизуют банки емкостью 0,5 л 10 мин, 1л — 15 мин, 3 л — 20 мин. Мезгу заливают водой (1 л на 1 кг мезги), кипятят, процеживают и отвар используют для приготовления киселей или морсов. Выход сока составляет около 0,8 л из 1 кг ягод.