Узнай Москву. Исторические портреты московских достопримечательностей - Александр Анатольевич Васькин
Случалось, если какой-либо боярин уже и мочи не имел к дальнейшим возлияниям, то царь очень серчал на него, спрашивая: «Ты меня уважаешь? Тогда пей!» Как-то он приказал боярам пить без остановки из своей царской чаши. Они упились так, что «как почали прохлажатися и всяким глумлением глумитися: овии стихи пояше, а ови песни воспевати… и всякие срамные слова глаголати», как отмечал летописец. Тогда царь велел писцам записывать их пьяные и срамные речи, а утром показал им, «и они сами удивишася сему чюдеси». Этим все и окончилось к общему счастью – редкий случай!
В старые времена и в Европе, и на Руси существовал культ еды. Длинными и щедрыми трапезами славилась и эпоха Ивана Грозного, подспорьем чему было строгое соблюдение ритуала их проведения. Место каждого гостя (а их могли быть сотни, царь, разумеется, во главе стола), порядок подачи блюд, специальное облачение слуг, убранство стола, форма посуды – все должно было соответствовать традиции. Это современное застолье начинается с салата (какого-нибудь оливье, прости господи) – слабоват желудком наш современник! А тогда на царском пиру принято было сперва пробовать блюда из птицы. Таковыми были жареные лебеди, за ними на золотых подносах выносили жареных павлинов. Затем шли всякие кулебяки, курники, пироги, блины, пирожки и оладьи. Но это было только начало. В продолжение банкета выносили студни и холодцы, и опять же птицу – журавлей с пряным зельем, петухов рассольных с имбирем, не говоря уже о курицах и утках. Ухой тогда называли любую похлебку, не обязательно рыбную – это было национальное блюдо. Царя угощали куриной ухой трех видов – белой, черной и шафранной. Из жирной рыбы готовили калью – похлебку на рассоле (огуречном, лимонном) с добавлением паюсной икры. Похлебку заедали рябчиком со сливами, гусем с пшеном и тетеркой (именно тетеркой, а не тетеревом) с шафраном.
После птицы шла рыба. Осетры огромных размеров, тогда такая рыба еще водилась и в Каме, и в Волге. Повара настолько виртуозно умели приготовить и преподнести осетров, что они напоминали произведения искусства на серебряных блюдах – то ли петухов с распростертыми крыльями, то ли крылатых змиев. Ну и конечно, «почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком, икра черная, икра красная, баклажанная икра», а также караси с бараниной, зайцы в лапше, жаворонки с луком и прочие разносолы. Запивали все это медовухой – главным алкогольным напитком весьма большой крепости (нам, нынешним, с ложкой в руках, этого не понять), в мед добавляли любые соки, меняя его вкус и цвет. Не зря говорят: «И я там был, мед-пиво пил». Пивом тоже не пренебрегали. Вино же все стояло на столах иноземное, его привозили из Европы – романею (бургундское), бастр (Канарское), мальвазию (итальянское) и так далее.
На десерт для царя предлагались сахарные скульптуры, например кремль весом в восемьдесят килограммов, кремли поменьше – для гостей. «Кремль этот был вылит очень искусно, – пишет А.К. Толстой в «Князе Серебряном». – Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых, вместо плодов, висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов».
К концу многочасового застолья состояние его участников говорило само за себя – кто-то, распоясавшись, лежал на лавке, кто-то под лавкой, впору было выносить…
Застолье на Руси. Фрагмент картины К. Маковского, 1883
Постепенно лесные кущи в окрестностях охотничьего дворца вырубили, отдав освободившуюся территорию под Огородную слободу – поселение дворцовых фермеров, ублажавших батюшку-царя овощами со своих плантаций. Чем потчевали огородники? Нельзя сказать, что разнообразие свежих овощей на царском столе было очень уж большим, ибо многое, что привыкли считать у нас родным, на самом деле было завезено из-за границы только в XVIII веке. Например, помидоры появились в России при Екатерине II. Академик Николай Вавилов (его трагическая судьба также связана с Огородной слободой) считал их родиной Южную Америку. А попали они в Российскую империю дипломатическим путем через Италию – императрица Екатерина оценила это вкуснейшее «любовное яблоко», захотев ввести его в рацион и своих подданных. Поначалу, как и все иноземное, внедрение томатов шло с трудом, овощ считался декоративным и зачастую выращивался в горшках на окне. Спасибо Екатерине и за картошку – что бы мы без нее делали! Даже Петр I не смог приучить к ней русских людей, лишь специальное решение Сената 1765 года разъяснило народу, как сажать «земляные яблоки», а главное – что именно есть, ибо порою крестьяне употребляли в пищу не клубни, а ягоды с картофельного куста, весьма опасные для человека. Потому и прозвали эту культуру «чертовым яблоком», то есть греховным.
Ну а что же тогда выращивали в Огородной слободе в XVII веке? Ответ на этот вопрос проще пареной репы, которая была вторым хлебом. Ее сеяли по всей стране, другого такого овоща, неприхотливого и с долгим сроком хранения, просто не было. В Огородной слободе репища (грядки с репой) занимали до половины всех посевов. Сажали маленькие семена репы также по-особому – набивали ими рот, чтобы затем с необходимой меткостью выплюнуть на грядку. Такое ответственное дело доверяли зачастую представительницам прекрасной половины человечества, почитая репу как женскую культуру. Именно женщинам и приходилось готовить из репы всевозможные кушанья. Репу не только парили, но и варили (репница – похлебка с толокном или солодом), терли, добавляя в кашу, – репник, а на десерт пекли пироги с репой. День сбора урожая называли репорезом, приходился он на начало сентября. «Не дремли, баба, на репорезов день», «Уж видно мужику по репе, что подошел репорез», – призывали пословицы. Собирали репу всем миром – кто не верит, пусть еще раз перечтет на ночь самую русскую народную сказку «Репка».
Вторым
