Евгений Анисимов - Императорская Россия
Чайное дело – учитывая повальное увлечение чаепитием в России – стало выгодным, доходным бизнесом. Русские купцы в полной мере пользовались возможностями сухопутной доставки чая из Китая – как известно, в Европу чай привозился на судах, что зачастую ухудшало качество продукта.
Рестораны России второй половины XIX – начала XX века – это особая, развитая, ныне уже утраченная субкультура, о которой всякий знавший ее вспоминал с необыкновенной нежностью и восторгом, так хороша она была. В первом ряду ресторанов стояли самые знаменитые, фешенебельные. В Петербурге это были рестораны «Донон», «Вилла Роде», «Кюба», а в Москве – «Славянский базар» и «Яр». Последний получил особую славу как место, где от души гуляли купцы-миллионщики, знатные особы и разные известные люди. Почти не уступали московским ресторанам по качеству кухни петербургские рестораны I разряда «Прага», «Вена», «Доменик». Публика здесь была демократичнее – служащие банков, чиновники, артисты. Последние чаще всего собирались в «Доменике» – месте притяжения тогдашней богемы. Каждый ресторан, а потом и кафе имели какую-ту свою, запоминавшуюся и привлекавшую людей особенность. Владельцы ресторанов стремились привлечь посетителей какой-нибудь «изюминкой». Каждый ресторан славился фирменным блюдом: в одном лучше всего были расстегаи или уха, в другом – несравненные соусы, в третьем – трюфели. Но были и другие «приманки»: самый лучший цыганский хор, аккомпаниатор или певица, удобный зал, замечательный хозяин или вышколенный метрдотель.
Проще все было у простолюдинов. Из XVIII века перекочевали в XIX век кабаки и питейные дома. Как известно, сам Петр I не был чужд прелести русского кабака и любил зайти пропустить чарку-другую любимой анисовой в австерию
«Четыре фрегата» на Городской стороне. Питейные дома (австерии, фартины, от слова «кварта») в XVIII веке были отданы на откуп «всякого чина охочим людям». Существовали также винные погреба и ресторации. Шло превращение их в разновидность современного ресторана или закусочной. В кабаках пили в основном пиво и водку, которая подавалась штофами и полуштофами. Кабаки имели свои названия: «Неугасимая свеча», «Каменный скачок», «Танька», «Агашка», «Щипок», «Синодальный кабак». В московском Кремле под холмом стоял знаменитый кабак «Каток». Подьячий с посетителем, спустившись из приказа или канцелярии, назад уже никак не могли подняться. Зимой косогор был скользкий, а ноги после угощения просителя не держали служителя закона. Отсюда и название кабака. Часто названия питейных мест происходили от соседства с банями: «Новинские бани», «Девкины бани», «Ероховы бани». Из литературы известно, что гостям или работникам выставляли ведра водки. Ведро того времени – метрическая мера объема для жидкостей, равная 12,3 литра. В ведро входило 10 штофов, или 20 бутылок, или 100 чарок. Кружка-мера жидкости, равная 1,23 литра, иногда называлась квартой.
И в XVIII, и в XIX веках лучше всего можно было поесть в праздник, особенно на Рождество, Масленицу и Пасху. Море разнообразных припасов, вкуснейших блюд, закусок ожидало любого посетителя.
Заглянем в источник
Ярославский старожил С. В. Дмитриев, служивший в 1890-е годы у богатых купцов Огняновых, описывал, как хозяин, закупив на Нижегородской ярмарке большие партии чая двух видов – шанхайского (шел морем из Шанхая) и кяхтинского (шел из Китая посуху через Кяхту), начинал их дегустацию:
«…Константин Михайлович заказал с вечера приготовить кофейник кипятку, самого крутого, спиртовку под него, чтобы кипяток ни на минуту не остывал, десять фарфоровых кружек с ручками и крышками, и десять стаканов пустых с чайными ложками… Положил по свертку (чая) против каждой кружки. На донышках кружек сделал чернилами надписи названия чаев: “поодзюкон”, “«ваньсунчо”, “тяньсунчо” и т. д. Против каждой кружки он поставил стакан… Тщательно выполоскав рот, вычистив зубы и в халате, натощак (ни есть, ни пить, а тем более курить было нельзя), принялся за пробы. Из каждого свертка, лежащего против кружки, он клал маленькую серебряную ложку сухого чая в кружку и заваривал его тут же из кипящего на спиртовке кофейника. Кружку закрывал тотчас крышкой. Заварив все кружки, он начинал по очереди наливать по небольшому количеству заваренного чая в стаканы».
После этого начиналась проба, во время которой дегустатор делал записи и при этом «очень страдал и беспрестанно плевал». После дегустации хозяин тщательно и долго полоскал рот и выпивал для профилактики стакан густых сливок. На другой день четверо служащих хозяина начинали разбивать ящики с чаем и по данным хозяином пропорциям смешивали содержимое ящиков в огромном барабане.
«В барабан чай всыпали разных марок, например: 1 ящик подзюкона, 2 ящика ваньсунчо, 2 ящика тяньсунчо и т. д. Одна сортировка закладывалась по 1 руб. 20 коп. за фунт, другая на 1 руб. 80 коп. и т. д. Высыпав чай, барабан начинали вертеть все четверо… Поднималась страшная пыль, просачивающаяся сквозь небольшие проделанные в барабане дырочки. Сортировка шла дня два-три, после чего весь сортированный чай увозили в лавку, где на втором этаже его развешивали в фунты и полуфунты, четверти фунта и восьмушки».
Заглянем в источник
Писатель Иван Шмелев вспоминал:
«За два-три дня до Праздника на Конную (площадь) тянется вся Москва – закупить посходнее… Исстари так ведется. И так, поглазеть, восчувствовать крепче Рождество, встряхнуться-освежиться, поесть на морозе, на народе горячих пышек, плотных, вязких, постных блинков с лучком, политых конопляным маслом до черной зелени, пронзительно душистых, кашных и рыбных пирожков, укрывшихся от мороза под перины; попить из пузырчатых стаканов, весело обжигая пальцы, чудесного сбитню русского, из имбрия и меда, божественного ”вина морозного”, согрева, с привкусом сладковатой гари, пряной какой-то карамели, чем пахнет в конфетных фабричках – сладкой какой-то радостью, Рождеством?..
…Булочные завалены. И где они столько выпекают? Пышет теплом, печеным, сдобой от куличей, от слоек, от пирожков… Каждые полчаса, ошалелые от народа сдобные молодцы мучнистые вносят и вносят скрипучие корзины и гремучие противни жареных пирожков дымящихся, – жжет через тонкую бумажку: с солеными груздями, с рисом-с рыбой, с грибами-с кашей, с яблочной кашицей, с черносмородиновой остротцой…
Гремят гастрономии оркестры. Андреев, Генералов, Елисеев, Белов, Егоров… – слепят огнями, блеском высокой кулинарии, по всему свету знаменитой: пулярды, поросята, осыпанные золотою крошкой прозрачно-янтарного желе, фаршированные индейки, сыры из дичи, гусиные паштеты, салями на коньяке и вишне. Пылкие волованы в провансале и о-гратэн, пожарские котлеты на кружевах, царская ветчина в знаменитом горошке из Ростова, пломбиры-кремы с пылающими оконцами из карамели, сиги-гиганты в розово-сочном желе, клубника, вишни, персики с ноевских теплиц под Воробьевкой, вина победоносной марки, “удельные”, высокое русское шампанское Абрау-Дюрсо… “Мамоны”, пожалуй, и довольно? Но она лишь земное выраженье радости Рождества. А самое Рождество – в душе, тихим сияет светом…»
Смерть императора
Последние годы жизни императора Александра III оказались особенно тяжелыми и напряженными. Все отмечали печальные перемены, заметные в императоре. Он утратил прежнее спокойствие духа, понимая серьезность положения страны. Множество проблем угнетало его: «Я чувствую, что дела в России идут не так, как следует… у нас есть страшное зло – отсутствие законности». А. Ф. Кони, видевший царя в 1892 году, писал:
Александр III, подпирая по временам голову рукою, не сводил с меня глаз… В этих глазах, глубоких и почти трогательных, светилась душа, испуганная в своем доверии к людям и беспомощная против лжи, к коей сама была неспособна… Вся его фигура, с немного наклоненной набок головою, со лбом, покрытом глубокими морщинами – следом тяжелых дум и горьких разочарований, – вызывала в душе прежде всего чувство искренней жалости к человеку, поднявшему на плечи бремена неудобоносимые.
В октябре 1888 года в 45 верстах от Харькова, на станции Борки, произошла ужасная катастрофа: царский поезд потерпел крушение. Семь вагонов разбило в щепки, пострадало почти 50 человек. И только свернувшаяся в виде полусферы крыша вагона-столовой спасла всю находившуюся в вагоне царскую семью, хотя сразу возникла легенда о могучем царе, который удержал над женой и детьми падающую крышу вагона. Как бы то ни было, эта невероятная удача (никто из Романовых не получил ни царапины, и только в кармане царя от удара сплющился серебряный портсигар) была воспринята в царской семье как знак Божией благодати, как знак свыше, что с Романовыми ничего не случится. Но некоторые считают, что с истории в Борках начинается болезнь Александра, которая свела его в могилу. Вообще, царь любил жизнь и все ее наслаждения. Император, несмотря на свою могучую внешность, был слаб здоровьем, которое подорвал алкоголем и нежеланием лечиться. С годами у Александра III, человека сильного, могучего, в молодости ходившего на медведя, появились болезни, особенно мучил его нефрит. Одни считали, что болезнь появилась после контузии во время аварии царского поезда в Борках, другие (недоброжелатели) полагали, что болезнь пришла к нему вместе с алкоголизмом, приобретенным царем с годами. Болезнь прогрессировала, и он умер 20 октября 1894 года, не дожив и до 50 лет, в Ливадии – любимом своем уголке в Крыму. Умирал Александр III спокойно, в окружении любящих детей и жены, в присутствии протоиерея Иоанна Кронштадтского, специально вызванного в Ливадию. Александр III был уверен, что выполнил свое главное предназначение на земле – не допустил революцию в Россию. Может быть, отчасти это и было так: человек несокрушимой воли и целеустремленности, он твердо правил Россией. Не случайно в 1907 году С. Ю. Витте на вопрос «Как спасти Россию?» показал на портрет Александра III и сказал: «Его воскресите!»
