Непридуманная история русской кухни - Павел Павлович Сюткин
О кулинарных способностях русских поваров свидетельствуют и такие записи: «Они умеют из рыбы, печенья и овощей приготовлять многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо. Например, однажды нам, как выше рассказано, в посту было подано 40 подобных блюд, пожалованных царем. Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или скорее пфанкухена, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелкоизрубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле, вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».
«Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они «с похмелья» или чувствуют себя нехорошо, – пишет Олеарий. – Они разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, вроде игральных костей, но только тоньше и шире их, смешивают их со столь же мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксусу и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками. После этого вновь с охотою можно пить».
Обыкновенно кушанья в Московии того времени приготовлялись с чесноком и луком: поэтому, по отзывам иностранцев, все комнаты и дома, в том числе и великолепные покои великокняжеского дворца в Кремле, а также и все места, где они хоть немного побывают, пропитываются запахом, «противным для немцев».
Это была действительно серьезная проблема для иностранцев. Многие европейские посланники из десятков присылаемых им от царя кушаний с трудом выбирали более или менее приемлемые для себя. «Сего отвращения причиною был сильный чесночный и луковый запах, или… противный запах конопляного или худо приготовленного коровьего масла, с которым приготовляемы были все мучные кушанья, пироги и жареная рыба»[50], – отмечает русский исследователь Г. Успенски[51].
Понятно, что кулинария как искусство на Руси в XVI веке оставалась еще в неразвитом состоянии. Продукты использовались в их естественной вкусовой гамме, речь не шла о каком-либо сочетании вкусов, смешивании и совместной обработке различных исходных элементов. Практически не применялись мелкорубленые, протертые продукты – фарши и котлеты еще не вошли в обиход русских поваров.
Есть два объяснения этому. Первое – боязнь отравления. Якобы в рубленую пищу легче подмешать яд, чем в цельный кусок. Честно говоря, малоубедительно. Яд подмешивали и в молоко, и в вино, подсыпали в специи и т. п. Было бы желание, а способ найдется. Так, летопись xv века сообщает о борьбе за великокняжеский стол между князем Дмитрием Шемякой и Василием Темным. Потерпев поражение, Шемяка бежал в Новгород, где надеялся найти убежище, но Василий не постеснялся отделаться от опасного врага с помощью отравы. Документ рассказывает о дьяке Стефане Бородатом, который привез яд из Москвы и передал посаднику Исааку, а тот подкупил княжеского повара, прозванного Поганком, видимо, за свои «высокие» душевные качества. Повар подал отраву в курице, и Шемяка умер внезапной смертью[52].
Так что гораздо правдоподобнее выглядит другое объяснение. Собственно, оно и сегодня весьма актуально. Не знаем, как у вас, а у нас, например, всегда вызывает некоторое подозрение магазинный фарш или лежащий на прилавке готовый, замаринованный шашлык. Знание советской и российской торговли дает однозначный совет – не берите, черт знает, чего туда намешали. И похоже, эта привычка имеет очень древние корни…
Вообще же сравнивать русскую кухню тех лет с европейской – достаточно трудное и неоднозначное занятие. «Хорошее поваренное искусство в России неизвестно было», – говорил уже цитировавшийся нами Г. Успенский, замечая, впрочем: «Прежних веков иностранные путешествователи в описании яств и пиршеств предков наших еще менее согласны, нежели в описании нравов и промышленности их, частью потому, что и самый вкус их был… отличен, частию же, что стол предков наших в разные времена был также неодинаков».
Вот здесь, пожалуй, есть зерно здравого смысла. Читая источники тех лет, мы встречаем порой противоположные мнения о нашей кухне. Так, сэр Томас Смит, в составе английского посольства в 1604 году посетивший Москву, в весьма восторженных выражениях отзывается о местном угощении. «Великий государь (Борис Годунов. – Примеч. авт.) прислал, чрез своих благородных прислужников, лорду послу и королевским придворным тридцать блюд разного кушанья, и для каждого из них по ковриге необыкновенно тонкого на вкус хлеба. Затем следовало огромное количество удивительных и редких кушаньев, подававшихся на серебряных, а большею частию массивного золота блюдах, которые возвышались полудюжинами одно над другим, наполненные вареными, печеными и жареными яствами». Вот уж воистину, «из России с любовью».
Другой же иностранец – на этот раз посол Польши при московском дворе де ла Невилль – в 1689 году с присущим французам легким юмором отмечает: «Царь послал мне обед со своего стола (он состоял из куска копченой говядины в 40 фунтов, нескольких рыбных блюд, поджаренных на ореховом масле, половины поросенка, дюжины полупрожаренных пирогов с мясом, чесноком и шафраном и трех больших бутылей с водкой, испанским вином и медом). Отвечая на вопрос, как я нашел обед, посланный мне Царем, вынужден был отметить, что, к сожалению для меня, французские повара так избаловали мой вкус, что я не могу более оценить другой кухни, засвидетельствовав это тем, что уже давно соскучился по французскому рагу».
Конечно, здесь отражается известное противоречие французского и английского мировосприятия. Изощренность французской кухни уже тогда противостояла сдержанной аристократичности английской. Собственно, неприхотливость английских путешественников, будь то в Древней Руси, в Индии или в Африке, общеизвестна. Из всего этого можно сделать один вывод. Русская кухня тех лет не была чем-то резко отличающимся от европейской (может быть, за исключением изобилия чеснока и лука). По всей видимости, она воспринималась вполне адекватно с точки зрения неких среднестатистических обычаев кулинарии тех лет. Кому-то из иностранцев она нравилась, кому-то – нет. Понятно, что приверженцы французской кулинарии, совершившей резкий рывок в предшествующие десятилетия, рассматривали русскую кухню как вполне захолустную. Но с другой стороны, такой же была кулинарная культура большинства стран Европы того времени. В общем, нормальная ситуация. Как говорится, дело вкуса.
