Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный
Устрицы были непременным атрибутом гастрономических увеселений золотой молодежи в XIX веке, как это отмечал Иван Панаев в своем рассказе «Белая горячка»: «Это молодежь веселая и беспечная, для которой жизнь ровно ничего не стоит, для которой в жизни нет ничего такого, над чем бы стоило призадуматься, для которой всякий день — столы, уставленные жирными устрицами, и трюфелями, и кровавыми ростбифами»[128]. Панаев утверждает также, что «великолепный ужин» должен быть непременно с устрицами[129]. Ему вторит и Федор Достоевский в повести «Двойник», описывая роскошь и блеск обеда, «который походил более на какой-то пир вальтасаровский, чем на обед», и не обходился без устриц[130].
Поставщиками лучших устриц в Россию в XIX веке были два города: немецкий Фленсбург и бельгийский Остенде. Поэтому такие устрицы в России и получили названия по имени этих городов. О фленсбургских и остендских устрицах речь идет в знаменитом «гастрономическом диалоге» романа Льва Толстого «Анна Каренина», в котором участвуют изощренный гурман Степан Аркадьевич Облонский и неопытный в гастрономии Константин Левин. К этому диалогу мы будем неоднократно возвращаться:
— А! Устрицы.
Степан Аркадьич задумался.
— Не изменить ли план, Левин? — сказал он, остановив палец на карте. И лицо его выражало серьезное недоумение. — Хороши ли устрицы? Ты смотри!
— Фленсбургские, ваше сиятельство, остендских нет.
— Фленсбургские-то фленсбургские, да свежи ли?
— Вчера получены-с.
— Так что ж, не начать ли с устриц…
Степан Аркадьич смял накрахмаленную салфетку, засунул ее себе за жилет и, положив покойно руки, взялся за устрицы.
— А, недурны, — говорил он, сдирая серебряною вилочкой с перламутровой раковины шлюпающих устриц и проглатывая их одну за другой. — Недурны, — повторял он, вскидывая влажные и блестящие глаза то на Левина, то на татарина.
Левин ел и устрицы, хотя белый хлеб с сыром был ему приятнее. Но он любовался на Облонского. Даже татарин, отвинтивший пробку и разливавший игристое вино по разлатым тонким рюмкам, с заметною улыбкой удовольствия, поправляя свой белый галстук, поглядывал на Степана Аркадьича.
— А ты не очень любишь устрицы? — сказал Степан Аркадьич, выпивая свой бокал. — Или ты озабочен? А?[131]
В самом блистательном гастрономе Москвы — «дворце роскошном» Елисеева «жирные остендские устрицы, фигурно разложенные на слое снега, покрывавшего блюда, казалось, дышали», писал Владимир Гиляровский, вспоминая старую Москву в своей эпопее «Москва и москвичи»[132]. Впрочем, Владимир Набоков в «Лекциях по русской литературе» отмечает, что «фленсбургские и остендские устрицы были редкостью»[133].
Тема устриц, по-видимому, как-то особенно волновала Чехова: они у него и в «Рассказе неизвестного человека»[134], и в «Ариадне»[135], и в «Злостных банкротах»[136]. В «Попрыгунье» писатель как бы подводит итог этой теме: «Все шли в столовую и всякий раз видели на столе одно и то же: блюдо с устрицами…»[137]. А в «Осколках московской жизни» он пишет о прокурорах, адвокатах и докторах, которые в бытность студентами брали в долг у общества студенческой взаимопомощи, а разбогатев, не думают оплатить свой долг: «Поедают они у Оливье жирные двухрублевые обеды, женятся на богатых купчихах, пьют монахор, глотают устриц. И устрицы лезут им в глотку!»[138] Но самый пронзительный образ этого моллюска появляется у Чехова в болезненном воображении голодного мальчика в рассказе «Устрицы»: «Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…»[139].
По-видимому, образ устриц для Чехова был не столько образом гастрономического продукта, сколько неким атрибутом или даже символом бездуховной сытой жизни. И устрицы за это отомстили Чехову. Как пишет Максим Горький в очерке «А. П. Чехов»: «Его врагом была пошлость; он всю жизнь боролся с ней, ее он осмеивал и ее изображал бесстрастным, острым пером, умея найти плесень пошлости даже там, где с первого взгляда, казалось, все устроено очень хорошо, удобно, даже — с блеском… И пошлость за это отомстила ему скверненькой выходкой, положив его труп — труп поэта — в вагон для перевозки „устриц“». И далее Горький еще раз обращается к этому вагону, подчеркивая сюрреалистичность происходящего: «Гроб писателя, так „нежно любимого“ Москвой, был привезен в каком-то зеленом вагоне с надписью крупными буквами на дверях его: „Для устриц“»[140].
Но кроме этого мрачного чеховского образа устриц существовал и другой, романтический образ, запечатленный Анной Ахматовой в стихотворении «Вечером»:
Свежо и остро пахли морем
На блюде устрицы во льду[141].
Пате
Самой характерной чертой французского обеда, которая отличает его от всех других обедов мира, является paté, который на русский язык в самом широком смысле можно перевести как паштет. Слово paté происходит от старофранцузского слова «pasté» (пирог, то есть что-либо запеченное в муке).
Впервые во французской литературе пате упоминается в написанном между 1359 и 1377 годами романе в стихах «Le roman des deduis» («Роман об увеселениях»), под увеселениями понимаются радости охоты, средневекового нормандского поэта Гаса де Ла Биня[142]. Он упоминает пате из жирных куропаток, перепелок и жаворонков, а также описывает способ приготовления этого блюда, в которое нужно положить яйца, панировочные сухари, горох, но не класть сыр и специи. Причем в старофранцузском языке это блюдо пишется с буквой «s» в середине — pasté. Почти как у Достоевского в романе «Униженные и оскорбленные» — «пастет»[143]. И Некрасов в рассказе «Необыкновенный завтрак» также пишет «паштет» с буквой «с»: «чудесный пастет», которым восхищается герой его рассказа[144].
Во французских средневековых кулинарных книгах приводятся рецепты пате, но это
