Непридуманная история русской кухни - Павел Павлович Сюткин
Наконец стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки.
…Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом».
Герберштейн во время путешествия по России. С офорта Гиршфогеля, 1546 год
Обычай подавать блюда «незаправленными», т. е. без приправ, перца и соли, подтверждается и другими источниками. «Ествы ж обычай готовить попросту, без приправ, без ягод и сахару и без перцу и инбирю и иных способов, малосолны и безуксусны. А как начнут ести, и в то время ествы ставят на стол по одному блюду, а иные ествы приносят с поварни и держат в руках люди их, и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавливают на столе»[44], – пишет несколько позднее Григорий Карпович Котошихин, подьячий Посольского приказа. Автор этого описания в 1664 году, будучи, как он пишет, «вовлеченным в боярские распри» и попав в очень сложную ситуацию, бежал из Московии в Польшу, затем перебрался в Пруссию и далее в Любек и Швецию. В 1666–1667 годы он жил в Стокгольме под именем Ивана Александровича Селицкого, где «при ободрении» государственного канцлера графа Магнуса Делагарди и составил свое описание быта, нравов и политического устройства России.
Не углубляясь в нравственную сторону поступков Г. Котошихина (который, говоря советским языком, скорее всего, был «перебежчиком и невозвращенцем»), стоит отметить точность и достоверность бытовых деталей, содержащихся в его труде. По сути, его сочинения являлись одним из ценнейших источников информации о состоянии Московского государства в середине XVII века. Собственно, именно с целью получения таких сведений он и был пригрет при польском, а позднее шведском дворе. Так что кухня и обычаи московского царя в те годы была предметом пристального изучения за границей не столько с точки зрения кулинарии, сколько разведки.
«А готовятся про царской обиход и в роздачю мясные ествы, в неделю, во вторник, в четверг, в суботу. А в постные дни, в понедельник и в среду и в пяток, и в посты готовят про царской обиход ествы рыбные и пирожные, с маслом з деревяным и с ореховым и со льняным и с конопляным; а в Великой и в Успениев посты готовятца ествы, капуста сырая и гретая, грузди, рыжики соленые, сырые и гретые, и ягодные ествы»[45].
Титульный лист сочинений Г. Котошихина
Таким образом, есть все основания говорить, что общие подходы к кулинарии (если о ней можно говорить в тот период) был сходными в Европе и в России. В европейской кухне до XVI века наблюдалась картина, близкая к тому, что было у нас. Она практически не менялась с раннего Средневековья. Восторженные описания королевских пиров современниками – лишь бесконечный перечень различных видов жареного мяса, солонины, птицы, отварной рыбы. Все отличие королевских столов от меню зажиточного горожанина – только в огромном количестве блюд, вин и их затейливом украшении. И лишь эпоха Возрождения, эпоха Великих географических открытий приносит новую мощную струю в европейскую кулинарию. Кухня – лишь один небольшой аспект общей культуры того времени, вырвавшейся на свободу от церковного диктата, расцветшей в обретших независимость городах Европы, узнавшей новый мир пряностей, даров тропической флоры и фауны.
Интересно заметить, что данный процесс получил свое неожиданное развитие и в эпоху Реформации, раскола католической церкви. Мало кто задумывался над влиянием религиозных (а в данном контексте скорее нравственных) убеждений на развитие кулинарии. А ведь здесь есть о чем поразмышлять. Много вы слышали, например, о голландской, шведской кухнях? Полагаю, что не очень. Нет, они, конечно, существуют. Но, как бы это помягче сказать, – «на задворках» европейской кулинарии.
Протестантская церковь, весь образ жизни человека, искренне разделяющего ее постулаты и этику, не гармонировали с поиском наслаждения в еде. Как, впрочем, и в других областях жизни. Строгая, сдержанная голландская живопись тех лет – один из наиболее ярких примеров такого отношения. Где тот праздник жизни, который мы видим на фламандских полотнах Рубенса? Даже натюрморты пронизаны какой-то тоской, краски их сдержанны, манера письма немногословна. А ведь это всего лишь две ветви одной голландской живописи, возникшие после того, как в начале XVII столетия продолжительная борьба жителей страны за свою политическую и религиозную свободу завершилась распадом Нидерландов на две части, из которых одна, северная, превратилась в протестантскую республику, а другая, южная – Фландрия, осталась католической, во власти испанских королей.
Так что в немалой степени за разнообразие нашего стола мы должны быть благодарны православной церкви, на протяжении многих веков весьма либерально взиравшей на кулинарные излишества своих прихожан. И хотя ее официальная доктрина была довольно жесткой, в обыденной жизни батюшки и раньше и сейчас частенько говорят: «Пост – это вообще не про еду…»
Из России с любовью: новые контакты с Западом
«Знать питается немного благороднее, но приправ к блюдам, кроме чеснока и лука, употребляет мало. Некоторые, однако, в еде уже подражают немцам. Общий у них обычай после обеда немного поспать и отдохнуть. Историки рассказывают, что царя Дмитрия
