Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный

В начале XX века великий повар Огюст Эскофье придал завершенный вид классической французской кулинарии, в 1903 году опубликовав книгу «Le Guide Culinaire» («Руководство по кулинарии»)[101], которая подвела итог поискам французских кулинаров совершенства обеда в целом и отдельных его блюд. В 2005 году книга была издана в переводе на русский язык[102].

Огюст Эскофье родился в 1846 году на юге Франции, в деревне Вильнёв-Лубе около Ниццы. Дом, где он родился, в 1966 году был превращен в Музей кулинарного искусства Эскофье, который принадлежит «Фонду Огюста Эскофье». Свой трудовой путь Эскофье начал в ресторане своего дяди Le Restaurant Français в Ницце. Во время Франко-прусской войны он служил поваром в армии. Свой первый собственный ресторан «Le Faisan d’Or» («Золотой фазан») Эскофье открыл в 1878 году в Каннах. Поворотным пунктом в его карьере стала встреча с Сезаром Рицем, основателем фешенебельных гостиниц Ritz. Эскофье организовывал и возглавлял рестораны в этих гостиницах. Занимаясь «высокой кухней» для обеспеченных людей, Эскофье помогал также французской католической женской монашеской конгрегации «Petites Sœurs des pauvres» («Малые сестры бедных»). В 1919 году Эскофье был награжден президентом Франции Раймоном Пуанкаре орденом Почетного легиона, а в 1928 году стал первым из поваров кавалером этого французского национального ордена, созданного по образу рыцарских орденов, принадлежность к которому является признанием особых заслуг перед Францией. Эскофье, помимо своего основного труда, написал еще целый ряд книг по кулинарии, среди которых «Le Livre des Menus» («Книга рецептов», 1912), «L’Aide-Mémoire culinaire» («Кулинарный справочник», 1919), «Ma Cuisine» («Моя кухня», 1934). В 1911 году он начал издавать ежемесячный журнал «Le Carnet d’Epicure» («Записки гурмана»), который перестал выходить в связи с началом Первой мировой войны. Будучи приверженцем идеи социальной справедливости, в 1910 году Эскофье написал книгу о необходимости поддержки поваров и их семей «Projet d’assistance mutuelle pour l’extinction du paupérisme» («Проект взаимопомощи с целью пресечения бедности»).

С Огюстом Эскофье не завершается история французского кулинарного искусства: XX век дал целую плеяду прославленных французских поваров и кулинарных писателей — автора «Larousse Gastronomique» Проспера Монтанье, шеф-повара с орденом Почетного легиона Поля Бокюза, посвятившего всю свою жизнь героической защите традиционной французской кухни, Бернара Луазо и многих других, но в нашем повествовании мы ставим точку на рубеже 1920‐х годов. Первая мировая война, в которой рухнули одряхлевшие европейские империи, ознаменовала начало новой эпохи, которая требует совсем другого рассказа.

Глава 2. Французский обед в русской литературе

Во французском языке на протяжении веков произошли изменения в понятиях «завтрак», «обед» и «ужин». Современный французский завтрак (petit déjeuner) очень легкий, поэтому он так и называется — «маленький завтрак». Собственно, «завтрак» — déjeuner — в настоящее время скорее соответствует нашему обеду. Его принимают пополудни, он состоит из нескольких блюд и непременно бывает с вином. Современный термин petit déjeuner вошел во французский язык лишь в XIX веке, «сместив» déjeuner на обеденное время. Понятие же «обед» — diner, соответственно, сместилось на вечер, а когда же теперь будет «ужин» — souper, знает уже далеко не каждый француз. При этом на протяжении веков менялось время обеда и ужина, как видно из средневекового стишка:

Lever à cinq, dîner à neuf

Souper à cinq, coucher à neuf

Font vivre d’ans nonante et neuf.

Вставать в пять, обедать в девять,

Ужинать в пять, ложиться в девять,

И будешь жить лет до девяносто девяти[103].

Затем, с течением времени, это стихотворение несколько изменилось, и расписание стало на час позже:

Lever à six, dîner à dix

Souper à six, coucher à dix

Font vivre l’homme dix fois dix.

Вставать в шесть, обедать в десять,

Ужинать в шесть, ложиться в десять,

И будешь жить ты, о человек, десять раз по десять.

Средневековый француз обедал сначала в девять часов утра, затем в десять, а ужинал сначала в пять, а затем в шесть часов вечера. Однако эта поговорка, дав рекомендации, как дожить до 99 или же до 100 лет, не сообщает, в котором часу должен быть завтрак — déjeuner. Французское слово déjeuner, «перестать поститься» (jeûne — «пост»), обозначает прием пищи после ночного сна, в течение которого человек ничего не ел, а значит, постился. Уже в XIX веке понятия déjeuner, diner, souper были не совсем однозначны, а souper, который в настоящее время иногда толкуется как «поздний ужин», в XIX веке был еще ужином вполне обычным. Однако тогда же, в XIX веке, был придуман неологизм déjeuner dînatoire (дословно — «обеденный завтрак»), используемый Львом Толстым в комедии «Плоды просвещения»: «Не то чтобы обед, а déjeuner dînatoire. И прекрасный, я вам скажу, был завтрак: поросячьи окорочка — прелесть!»[104]

Классический французский обед имеет строгую структуру, которую нельзя ни в чем изменить или нарушить. Французский обед, если он называется «французским», должен непременно состоять как минимум из шести основных элементов, расположенных в незыблемом порядке:

Аперитив

Антре

Основное блюдо

Сырная тарелка

Десерт

Дижестив

Аперитив

Аперитив — это напиток, который «открывает» обед, и его название происходит от латинского глагола aperire — «открывать». Торжественные обеды во Франции принято открывать шампанским. Для рядового обеда аперитивом могут быть розовые вина, или же маленькая стопка молодого кальвадоса на севере Франции, или стакан пастиса на ее солнечном юге. О шампанском, в русской литературе «царящем» над всеми винами, обедами и ужинами и воспетом практически всеми без исключения русскими поэтами и писателями, речь пойдет в следующей главе. Отметим два оригинальных аперитива из главных винодельческих регионов Франции — Бордо и Бургундии. Это аперитив на основе белых вин Бордо и цитрусового ликёра Lillet, или бургундский аперитив Kir royal — на основе ликёра из черной смородины — crème de cassis. Если первый аперитив назван в честь его создателей братьев Раймона и Поля Лилле, то второй — в честь католического священника, героя движения Сопротивления, кавалера ордена Почетного легиона, мэра города Дижона, спикера парламента Франции, винодела-любителя и друга Никиты Сергеевича Хрущева — Феликса Кира. Священник Феликс Кир, действительно, был уникальной личностью, как и этот неподражаемый и оригинальный коктейль.