Тамара Ускова - Потребительский рынок города: состояние и перспективы
2.2. Состояние секторов общественного питания и бытового обслуживания
Общественное питание представляет важную отрасль услуг в сфере обслуживания населения и включает в себя производство, реализацию и организацию потребления кулинарной продукции. За период с 2000 по 2008 г. оборот общественного питания по г. Вологде вырос более чем в 1,3 раза. К такому положительному результату привело увеличение реальных денежных доходов населения, а также совершенствование системы общественного питания. Дело в том, что в последнее время организации общественного питания открываются в составе культурно-досуговых, лечебно-оздоровительных и торгово-развлекательных центров. Однако в 2009 г. в связи с финансовым кризисом оборот предприятий сократился на 40 %, составив 1,1 млрд. руб.[14 - Данные Администрации г. Вологды [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://vologda-portal.ru/oficialnaya_vologda/] (рис. 2.6).
По состоянию на 1 января 2010 г. услуги общественного питания в городе предоставляли 433 предприятия на 25,6 тыс. посадочных мест (табл. 2.8).
Предприятия общественного питания делятся на коммерческие и социальные.
1. Основной задачей коммерческих предприятий общественного питания является оказание услуг, соответствующих спросу, существующему на рынке, и получение в результате этого прибыли. Это предприятия открытой сети, которые могут работать в разных форматах, определяемых сегментом обслуживаемых потребителей.
Рис. 2.6. Оборот общественного питания в г. Вологде, млн. руб. в ценах 2009 г.
Источник: Районы и города Вологодской области. Основные характеристики районов и городов области: стат. сб. / Вологдастат. – Вологда, 2009. – 189 с.
Таблица 2.8. Структура предприятий общественного питания по городу Вологде
2. Основная задача предприятий социальной сферы – предоставление услуг определенным слоям населения: детям, пожилым людям, работникам промышленных предприятий и т. д.
Причем эти предприятия могут работать как составляющая структура при какой-либо коммерческой организации (например, завод) и вести коммерческую деятельность, позволяющую частично покрывать свои затраты, либо полностью находиться на балансе соответствующей организации (предприятия питания при больницах, детских домах и т. д.).
Сегодняшние тенденции развития коммерческих предприятий общественного питания говорят о том, что этот бизнес развивается с учетом западных направлений организации производства. Все более модными и востребованными в городе становятся заведения, которые отличаются от других быстрым приготовлением и подачей блюд и их невысокой стоимостью. Следует отметить тенденцию роста количества демократичных предприятий питания – пиццерий, кафе со средним чеком от 300 до 500 руб. (например, «Огород» и «Бульвар») и развития узкоспециализированных предприятий – кофеен («Каффа», «Парижанка»), пивных баров («Килт», «Евробир»), блинных с разными формами обслуживания. Все это позволяет делать такие заведения более доступными для широких слоев населения.
В сфере ресторанного бизнеса г. Вологды многие предприятия специализируются на национальной кухне: «Киото» и «Восточный экспресс» – на японской; «Пузатый пацюк» – на украинской; «Пинноккио» и «Bellagio» – на итальянской; «Звезда востока» – на кавказской. Наряду с ними осуществляют свою деятельность и рестораны, придерживающиеся консервативно-классического стиля: «Атриум», «Артресторан», «Вологда», «Мишкольц», «Прадо», которые не концентрируются на какой-либо кухне и организуют отдых и развлечение посетителей. Средний чек в ресторанах города составляет от 500 до 800 руб.[15 - Данные Администрации г. Вологды [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://vologda-portal.ru/oficialnaya_vologda/]
Среди дополнительных услуг предприятий общественного питания активно развиваются доставка блюд по заказу потребителей и выездное обслуживание. Причем данные формы обслуживания являются перспективным направлением ресторанного сервиса и могут работать как самостоятельное направление, так и в сочетании с любым форматом заведения (дорогим или демократичным).
Для удовлетворения спроса вологжан на услуги общественного питания в летнее время ежегодно проводится работа по организации сезонных предприятий общественного питания – летних кафе. Так, в 2010 г. получили разрешение на работу 14 летних кафе и 16 веранд, однако в летний период функционировало 21 кафе и 19 веранд, что говорит о фактах несанкционированной реализации услуг общественного питания. По данным департамента экономического развития Администрации города Вологды[16 - Данные Администрации г. Вологды [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://vologda-portal.ru/oficialnaya_vologda/], основные недостатки при открытии летних кафе и веранд – это отсутствие договоров на вывоз мусора, медицинских книжек у персонала, а также низкий уровень производственного контроля за качеством вырабатываемой продукции.
С учетом роста спроса населения на продукты питания высокой степени готовности в крупных продовольственных магазинах («Макси», «Золотой ключик», «Аллея» и др.) открываются кулинарные цеха по выработке кулинарной продукции, мучных изделий, полуфабрикатов, которые продаются через специализированные отделы.
Уровень обеспеченности жителей города посадочными местами предприятий общественного питания общедоступной сети должен составлять (согласно СНиП 2.07.01–89) 40 посадочных мест на 1 тыс. населения. Превышение норматива по данному показателю наблюдается на протяжении ряда последних лет (рис. 2.7).
Рис. 2.7. Обеспеченность населения г. Вологды посадочными местами предприятий общественного питания, пос. мест/1000 чел. (по данным Администрации г. Вологды)
Предприятия общественного питания Вологды сконцентрированы в старинной части города, в отелях или в их окрестностях (рис. 2.8).
Рис. 2.8. Размещение предприятий общественного питания на территории г. Вологды в 2010 г. (по данным Администрации г. Вологды)
Основные положительные и отрицательные стороны функционирования сектора общественного питания в г. Вологде представлены в таблице 2.9.
Большую социальную нагрузку несет бытовое обслуживание населения. Это деятельность бытовых служб по оказанию ремонтных и профилактических услуг, выполнению работ по изготовлению предметов, вещей, объектов по индивидуальным заказам, работ, связанных с формированием индивидуального образа человека. Эта отрасль обеспечивает сокращение затрат времени населения на удовлетворение бытовых нужд в домашних условиях и, как следствие, способствует увеличению свободного времени на цели самообразования, отдыха, удовлетворения культурных потребностей и т. п.
Таблица 2.9. Сильные и слабые стороны сектора общественного питания в г. Вологде
В формировании рыночной экономики города сфера бытовых услуг занимает особое место. Начиная с 2000 г. данный сектор потребительского рынка характеризуется стабильным ростом. Так, за 10 лет объем бытовых услуг населению в сопоставимых ценах увеличился более чем в 1,6 раза. В 2009 г. населению было оказано услуг на сумму 1,28 млрд. руб., что составило 44,5 % от областного показателя (рис. 2.9).
На 1 января 2010 г. осуществляли свою деятельность 587 предприятий по оказанию бытовых услуг населению. Основная доля услуг в 2009 г. приходилась на парикмахерские и косметические салоны (31 %), пошив и ремонт обуви – 11 %, ремонт и техническое обслуживание автотранспортных средств – 12 % (рис. 2.10). При этом недостаточно развиты услуги бань и душевых, которые являются социально значимыми.
Рис. 2.9. Оборот бытовых услуг в г. Вологде, млн. руб. в ценах 2009 г.
Источник: Районы и города Вологодской области. Основные характеристики районов и городов области: стат. сб. / Вологдастат. – Вологда, 2009. – 189 с.
Рис. 2.10. Структура предприятий бытовых услуг по г. Вологде, 2010 г.
В последнее время наиболее активно развиваются в городе услуги комплексных предприятий бытового обслуживания по типу «Мультисервис», клининговые услуги или услуги по уборке помещений, услуги парикмахерских, по химической чистке одежды, по организации и оформлению праздников.
Следует отметить дифференциацию районов города по уровню обеспеченности бытовыми услугами: в центральных районах он выше, чем в окраинных (рис. 2.11).
Рис. 2.11. Территориальное размещение объектов бытового обслуживания населения в г. Вологде в 2010 г. (по данным Администрации г. Вологды)
Согласно данным ежегодных опросов жителей города, проводимых ИСЭРТ РАН[17 - Мониторинг общественного мнения населения г. Вологды регулярно проводится ИСЭРТ РАН. Метод опроса – анкетирование по месту жительства респондентов. Контингент опрошенных охватывает разные возрастные категории и социальные группы населения. Объем генеральной совокупности составляет 293,6 тыс. чел. Объем выборки – это 800 чел. Величина предельной ошибки выборки не превышает 3–4 % при доверительном интервале 0,956. Тип выборки – районирование с пропорциональным размещением единиц наблюдения; выборка квотная по полу и возрасту в соответствии со статистическим распределением в целом по областному центру.], наблюдается высокий уровень их обеспеченности услугами парикмахерских (85 % респондентов), по ремонту и индивидуальному пошиву обуви (75 %). В то же время отмечается недостаточное количество учреждений, предоставляющих услуги по ремонту бытовых машин и приборов (60 % опрошенных; рис. 2.12).
