Елена Горелкина - Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже

Контроль над каналами распределения в совокупности с другими параметрами системного управления естественно увеличивают возможности выхода на другие территории, включая территории зарубежных государств. Общее стремление к совершенствованию и грамотное управление, направленное на оптимизацию информационных, материальных и финансовых потоков, позволяют добиваться стабильности в развитии франчайзинговой сети и стимулирует ее рост. В свою очередь внутрисетевые преимущества и повышение репутации системы в целом оказывают серьезное воздействие на повышение уровня доверия к субъектам франшизных отношений и их репутации. Использование преимуществ системы дает дополнительные возможности развития каждого франчайзи.

Но… при всех преимуществах франчайзинга нельзя отрицать наличие его недостатков.

Достижение успехов сети по существу возможно только в том случае, если франчайзер и франчайзи достигают своих целей. Успех каждого участника косвенно влияет на успех других, при этом серьезные проблемы и неудачи любого из них могут существенно подорвать уровень репутации каждого и всей сети в целом со всеми вытекающими последствиями. Например, фигурантом уголовного дела о реализации некачественной рыбы стал директор ресторана «П. С.» в столичном торговом центре. Проверки в столичных ресторанах японской кухни провели сотрудники УБЭП ГУВД Москвы.

Франчайзи, как правило, сотрудничают с теми же поставщиками, что и все рестораны сети. Первым этапом проверки, поводом для которой послужили многочисленные жалобы на отравление суши, стала негласная закупка суши, сашими и роллов сотрудниками УБЭП. Образцы блюд были отправлены на изучение в Научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии, эксперты которого дали заключение о том, что в половине из них использовалась некачественная рыба. Обязательства, принятые франчайзи по отношению к поставщику продукции, одинаковому для всех, поставили их же самих под удар.

Концепция франчайзинга и стандарты системы могут быть неприемлемы на определенных территориях, что соответственно приведет к неудачам субъектов, присутствующих на этом рынке, и подорвет репутацию системы.

Чрезмерная регламентация системы может привести к ограничению деятельности франчайзи и возможностей развития и роста, что соответственно будет сдерживать рост франшизной сети в целом.

Неаккуратное и (если можно так сказать) недостойное отношение к информации увеличивает вероятность «миграции» конкурентоспособных коммерческих идей, что может также ограничить возможности и привести к утрате способности работать на опережение относительно конкурентов.

Ошибки при формировании договорных отношений могут повлечь за собой споры, утрату доверия, снижение уровня репутации, ограничение возможностей развития на определенных территориях и т. д. Тем не менее развитие во франчайзинге стало классикой для многих европейских, американских рестораторов. При соблюдении обоюдовыгодных условий, франшиза становится интересной в том числе и зрелым предпринимателям, имеющим опыт в смежных областях, также связанных с питанием.

Вадим Сухарев, совладелец ЗАО «Сибирский берег», производящего снеки, по франшизе вывел на рынок сеть ресторанов быстрого обслуживания премиум-класса «Carl‘s Jr». В октябре ООО «Яркая звезда» открыло по франшизе американской корпорации два ресторана быстрого обслуживания премиум-класса «Carl‘s Jr.», которые стали первыми не только в России, но и в Европе: на Литейном пр. и в ТК «Питер» на ул. Типанова.

Проект стартовал в Петербурге, так как здесь требовательная аудитория, и если рестораны станут успешными здесь, значит, они будут востребованы в Москве и регионах. От обычного фаст-фуда эти рестораны отличаются наличием официантов. Инвестором проектов является Rovamia Holding, управлением занимается УК «ФУД СТАР» (сеть ресторанов «Carl‘s Jr.», сеть пивных клубов «BEERka» и другие проекты), а для развития сети «Carl‘s Jr.» была создана компания «Яркая звезда».

Идея открыть рестораны по франшизе возникла 2,5 года назад. На переговоры с корпорацией СКЕ Restaurants, Inc. ушел год, затем еще четыре месяца ключевые менеджеры ООО «Яркая звезда» обучались в Калифорнии. Еще один год был потрачен на поиск недвижимости и поставщиков. ООО стало эксклюзивным лицензентом и обладателем мастер-франшизы американской корпорации СКЕ Restaurants в РФ. По условиям договора «Яркая звезда» откроет не менее 50 ресторанов в течение восьми лет. Результаты проведенных исследований показали, что рынок Петербурга и Москвы готов к появлению премиальных ресторанов быстрого обслуживания, поэтому предпочтение было отдано именно бренду «Carl‘s Jr.» при покупке франшизы. Средний чек в ресторане составляет около 150 рублей.

До конца года в Петербурге будут работать четыре ресторана, в 2007 году появятся до семи заведений. Открытие одного ресторана обходится от 300 тыс. долл. до 1 млн долл. в зависимости от объекта недвижимости. Расчетный срок возвращения вложений не превышает трех лет. Средняя площадь ресторанов «Carl‘s Jr.» составляет 300—400 кв. м. Помещения находятся в долгосрочной аренде.

По формату «Carl‘s Jr.» напоминает работающие в России McDonald‘s и KFC. ООО «Яркая звезда» не планирует жестко конкурировать с кем-либо на рынке, так как представляет новый формат сервиса для своей категории – обслуживание клиентов за столиками. Посетитель делает заказ у прилавка, затем официант приносит ему блюдо в зал ресторана. Только в одном ресторане около 100 рабочих мест. Всего в меню ресторанов «Carl‘s Jr.» представлено 14 калифорнийских бургеров и сандвичей с говядиной или куриным филе, приготовленных на открытом огне, картофель фри, салаты, десерты и прохладительные напитки. ООО планирует активно развивать сеть в Петербурге и Северо-Западном регионе.

Глава 3

НУЖЕН ЛИ КОНСАЛТИНГ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ?

Какой процент начинающих рестораторов в Москве обращается в консалтинговую компанию? Действительно ли эти услуги нужны всем, кто хочет заниматься общепитом? Может ли человек с ограниченным, но соответствующим отрасли опытом (был шеф-поваром, администратором и т. д.) самостоятельно подготовить заведение к открытию без помощи консалтинговой фирмы? В чем он выиграет, если все-таки решит заказать услуги в консалтинговой компании? Опыт консалтинговых компаний в Европе показывает, что и средний, и малый бизнес с успехом прибегает к услугам профессионального консалтинга. Тем более это актуально в стране, где еще не накоплен продолжительный практический опыт в развитии предприятий общепита. Специализированные консалтинговые компании у нас в стране работают как аккумулятор этого опыта, и, кроме того, оказывают еще несвойственные обычному консалтингу услуги.

Эта глава написана совместно с Андреем Петраковым, ведущим специалистом RestCon, – одной из первых в России компаний, специализирующихся на ресторанном бизнесе.

Для того чтобы сформулировать ответы на вопросы, поставленные в начале главы, необходимо пояснить, что представляет собой современная консалтинговая компания. Она предлагает практически весь перечень услуг, необходимый для открытия ресторана и в процессе его дальнейшей деятельности. Это – разработка концепции ресторана, названия, фирменного стиля, дизайн-проекта, технологического проекта; регулирование правовых отношений в сфере недвижимости, проведение маркетинговых исследований, подбор оборудования (мы, например, предлагаем ресторанам комплектацию оборудованием и мебелью). Это подбор всех видов персонала ресторана и его обучение. Кроме того, мы проводим регулярные семинары по открытию и управлению ресторанами для тех, кто хочет войти в этот бизнес, и семинары, способствующие улучшению деятельности заведения уже после открытия, – как подобрать лучший персонал, как регулировать конфликты в ресторане и другие.

Не секрет, что далеко не все рестораны доживают хотя бы до своего трехлетия (по некоторым оценкам таких на нашем рынке менее 30 %). Для них консалтинговая компания предлагает анализ деятельности заведения и разработку программы вывода из кризиса.

По результатам этих исследований владелец заведения принимает решение либо о внедрении изменений в ресторане, либо о его продаже. Наша консалтинговая компания может помочь и в этом случае, взяв на себя весь процесс продажи: от поиска покупателя до совершения всех юридических действий, связанных с проведением сделки. Ресторатор может воспользоваться как всем комплексом услуг, связанным с открытием заведения, так и его частью. Например, можно заказать у консалтинговой компании только технологический проект или подбор и обучение персонала.

Однако и начинающим рестораторам, и имеющим опыт лучше начинать с разработки концепции. Кстати, в последнее время наметилась очень правильная тенденция, когда рестораторы, уже имеющие свои рестораны, заказывают концепцию новых (если, конечно, они не являются клонами существующих) у консалтинговых компаний. И это понятно. Консалтинговая компания, давно присутствующая на рынке, имеет большой опыт работы с различными концепциями и может сделать действительно грамотный и, что не менее важно, – независимый анализ того, чего хочет ресторатор, или предложить собственные решения.