Сергей Ивченко - Занимательно о ботанике
Со смелостью и размахом двинули наши предки культуру ее от берегов Черного моря далеко на север. Кроме улучшения агротехники и отбора новых форм, славянам принадлежит и приоритет открытия квашения капусты. Древним грекам и римлянам был неведом этот оригинальный способ приготовления и сохранения впрок столь ценного овоща. От славян научились квашению немцы и другие народы.
На Руси издавна знали как листовую (с курчавыми и гладкими листьями), так и кочанную капусту; с XVI века тут распространяется кольраби, затем цветная и, наконец, брюссельская капуста.
Одно из свойств капусты, известное уже тысячелетия, — это редчайшая способность к сортообразованию.
— Никакое другое растение не дало за несколько тысяч лет такую «цепную реакцию» мутаций, как капуста, — утверждает превосходный знаток этого растения ленинградский ученый Петр Михайлович Жуковский.
Понятно, почему и систематика капустного рода считается у ботаников с давних пор камнем преткновения. Со времени Карла Линнея бьются ботаники, но так до сих пор и не создали общепризнанной классификации.
Тем более интересно, что по утверждению многих ученых, к которым присоединил свой голос и великий Дарвин, все существующие ныне культурные формы капусты произошли только от одного дикорастущего вида. Все сорта каждой из шести основных разновидностей, которые принято именовать: головчатой, цветной, савойской, брюссельской, листовой капустой и кольраби.
Пожалуй, только головчатая и, может, савойская капусты своим видом и остались еще близки к привычному нам «капустному» стандарту. Другие же далеко ушли от него. Например, кольраби.
— Какая же это капуста, — скажет скептик. — Ведь это же скорее брюква, у которой невесть почему корнеплод оказался не в земле, как надлежит, а над ней, к тому же на специальной ножке.
А брюссельская красавица? Тонкая, стройная, с пышной прической листьев и миниатюрными шаровидными головками, густо облепившими ее изящную талию. В пору бы только любоваться ею, как редким оригинальным созданием природы, но практичному человеку, видимо, оказалось мало ее уникальных декоративных достоинств, и он поспешил приспособить ее к своему… столу.
Однако, по правде говоря, придирчивым цветоводам больше брюссельской по душе листовая капуста, которая, кстати, ближе всех других разновидностей стоит и к дикой прародительнице. Среди холодостойкого капустного племени — она заправская «полярница», которая легко переносит морозы до 15 градусов. Да и ростом вышла богатырем, под стать видному гренадеру: до двух метров вымахивает за весну и лето, украшая свой стебель-гигант по всей его высоте оригинальными курчавыми листьями. Налюбовавшись вволю, цветовод может еще и… съесть ее. Особенно вкусна эта капуста после подмораживания.
А еще брокколи! Как и цветная капуста, она не лишена так необходимых каждому растению «украшений» — цветков или по крайней мере их зачатков. Но за долгие годы многие поколения заботливых огородников ухитрились так «раскормить» своих любимцев, что их цветки целиком утратили свое главное назначение — приносить семена. Однако если в таком виде самому растению от них, как говорится, «мало проку», то вездесущий человек нашел и им должное применение. Плотно скапливаясь в окружении сочных продолговатых листьев, множество цветочных зачатков образуют целые куски нежного бело-зеленого «мяса». По мере непрерывного их нарастания заботливым рукам овощеводов остается лишь осторожно срезать их для приготовления многих вкусных и питательных блюд.
Вот каковы лишь основные разновидности капусты. А за каждой из них стоит множество весьма разнообразных сортов. Огромен капустный род в наше время, да и роль его в питании целых народов не меньше, чем в седой древности.
Основной овощ во всех странах умеренных широт.
Синьор Помидор
Не один день, вздымая пыль и мерно покачиваясь на мягких ремнях — рессорах, катила извилистыми дорогами Европы богато отделанная карета. Позади остались скалистые Альпы и лесистые Карпаты, а до конца пути — Петербурга оставалась не одна сотня верст.
Заблаговременно, с почтением уступали роскошному экипажу дорогу и возницы деревенских телег и ямщики кабриолетов, а пешие, торопливо сняв шапки, спешили отвесить в его сторону низкий поклон. Кто мог знать, что за занавешенными окнами среди дорогого убранства на сей раз восседал не какой-нибудь знатный властолюбец, а пассажир, абсолютно равнодушный ко всяким почестям.
Правда, в веселой, солнечной Италии, откуда он следовал, многие с уважением называли его синьором. Да и в Петербурге сама императрица Екатерина II удостоила южного гостя высочайшей аудиенции, и с легкой руки «слышавших звон» придворных по городу быстро распространилась весть о том, что к царице «пожаловать изволили из самого Рима» очень уж знатный синьор Помидор. Только со временем выяснилось, что в шикарном экипаже под звонким итальянским именем прибыл в столицу лишь «мудреный южный плод» — помидор.
Памятуя наказ просвещенной императрицы доносить из чужестранных земель всевозможные новости, в том числе и «о диковинных фруктах и необыкновенных произрастениях», русский посол и послал ей из Италии в разгар лета 1780 года одно из таких донесений вместе с партией фрукта «для высочайшей пробы». Так и попали пред монаршьи очи увесистые корзины, полные невиданных в России плодов.
«Итальянцы очень любят такой фрукт и называют его „помо д’оро“, что означает „золотое яблоко“», — давал пояснения один из знатных сановников, недавно побывавший в Италии. В руках он держал золотисто-оранжевый плод, одновременно напоминавший и крупную ягоду, с сочной кисло-сладкой мякотью под тонкой кожурой (впрочем, ботаники в самом деле считают этот плод ягодой). Мякоть плода и погруженные в нее плоские зернышки, как и кожура, были желтовато-золотистого цвета и обладали характерным запахом.
Иноземная диковина и внешним видом и особенно на вкус произвела должное впечатление. Царица тут же повелела вместе с благодарностью послу отправить в Рим заказ на регулярную доставку «мудреного» фрукта к ее столу. Откуда ей было знать, что помидоры под названием «любовные яблоки» уже не один десяток лет с успехом выращиваются на окраинах ее же империи.
Впрочем, первое печатное упоминание о них относится к тому же 1780 году, когда сотрудник Российской академии наук Кириак Кондратович издал свой словарь под примечательным для того времени длинным витиеватым названием: «Дикционер или речениар о разных произращениях, то есть древах, травах, цветах, семенах огородных и полевых, кореньях и о прочих былиях и минералах». В этом сочинении под буквой «Я» и значится «яблоко любовное» Пома аморис, а по-арабски «алкакенги».
В «Физическом описании Таврической области по ее местоположению и по всем трем царствам природы», изданном в 1785 году, «любовные яблоки» числятся уже среди «поваренных и других в огородах произрастающих растений». Там же отмечается, что «сеются оные в садах около Бахчисарая», а употребляются в пищу «давно и различным образом». В книге, опубликованной в Кенигсберге пятнадцатью годами позже, И. Георги сообщает, что «„любовные яблоки“ в южной России, Астрахани, Тавриде, Грузии часты в садах на вольном воздухе». Там их «едят и в различном виде» и как огурцы, приготовленными с уксусом и испанским перцем, а на севере России «любовные яблоки часты как комнатное украшение».
Возделывание помидоров в средней России подтверждается и более ранними источниками. В 1781 году, по сведениям П. С. Палласа, они выращивались в открытом грунте в Московском ботаническом саду П. А. Демидова. А. Т. Болотов в своей статье «О любовных яблочках» за 1784 год пишет, что их возделывают «во многих местах (очевидно, средней России), в горшках в комнатах, отчасти в садах, используя и как пищевое растение и как декоративное». Тут же он высказывал и твердую уверенность, «что иметь их можно без ранжерей».
Итак, синьор Помидор без ведома двора и самой царицы уже пересек южные рубежи империи и продвигался к северу. В этом его судьба прямо противоположна судьбе близкого его родича картофеля. Ведь «земляные яблоки» начали завоевание России с севера и не самовольно, а по указу Петра I. Происходят же и картофель и помидор почти из одних и тех же мест Южной Америки (Перу, северные районы Чили, Галапагосские острова). В диком виде и теперь их можно там встретить. Непонятно лишь, кто старше: население древнего Мексиканского государства выращивало «любовные яблоки» с незапамятных времен. Правда, инки и ацтеки называли их по-своему — «томатль», что означало «крупная ягода», а относилось название и к плоду и к самому растению. Только много лет спустя первоначальное имя было восстановлено ботаниками. И теперь «томаты» можно часто встретить в научной литературе наряду с латинским названием «ликоперсикон», то есть «волчья ягода», «волчий персик» (придумал его Карл Линней в 1754 году).
