Геннадий Свиридонов - Лесной огород
Салат можно приготовить из одного или нескольких растений. Последние, на наш взгляд, более ценные, так как содержат большее количество нужных нашему организму веществ. К тому же салаты из нескольких растений более разнообразны, вкусны и питательны. Здесь, видимо, будет уместным подчеркнуть, что салаты из дикорастущей зелени издавна высоко ценятся во многих европейских странах, считаются деликатесами.
Для приготовления первых блюд: супов, щей и борщей, окрошек, ботвиний — пригодны практически все растения, используемые для салатов. Но следует помнить, что долго кипятить их нельзя, иначе они потеряют все то ценное, ради чего наш организм их получает. Их нужно опускать в горячее блюдо, когда оно готово, или за 10 минут до готовности.
Поистине есть что-то особенное, внушающее уважение и даже восторг в нашей обычной двудомной крапиве. Уважение потому, что не позволяет она кому попало, походя обижать себя — мигом отрезвит уколами многочисленных колючих волосков. Восхищение же вызывает потому, что появляется она рано весною, когда лежит кругом снег. Словно спешит на помощь людям, зная, что кому-то из них несет избавление от недуга, а кому-то дарует жизнь.
Крапива — самое распространенное ранневесеннее пищевое растение, известное всем. Появляется она сразу же после стаивания снега. Уже в апреле можно приготовить вкусное, богатое витаминами блюдо со свежей крапивой. Для этой цели используются молодые побеги и листья наиболее распространенного в стране вида — крапивы двудомной.
Крапива
Крапиву добавляют в салаты, готовят суповые заправки, но чаще всего ее используют для витаминизации первых блюд — супов и щей.
Например, профессор А. К. Кощеев, на книгу которого «Дикорастущие съедобные растения в нашем питании» (М., «Пищевая промышленность», 1980) мы часто будем ссылаться, предлагает рецепт щей из крапивы: 150 г молодой крапивы, 50 г щавеля, 5 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г зеленого лука, 5 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 1/2 яйца, 15 г сметаны, лавровый лист, соль, перец по вкусу. Подготовленную молодую крапиву отварить в воде в течение трех минут, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10—15 минут. Мелконарезанные морковь, петрушку, лук пассеровать на жире. В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи, зеленый лук и варить 20—25 минут, за 10 минут до готовности добавить белый соус, лавровый лист, перец, гвоздику, щавель.
Салат из крапивы с яйцом. 150 г молодой крапивы, 1 яйцо, 20 г сметаны, соль, уксус по вкусу. Промытые листья крапивы прокипятить в воде в течение пяти минут, откинуть на сито, измельчить ножом, заправить уксусом, сверху уложить ломтики вареного яйца, заправить сметаной.
Крапива в порошке. Листья и стебли сушить в тени в проветриваемом помещении, грубые стебли удалить. Измельчить, просеять через сито. Порошок использовать для приготовления соусов, супов, омлетов, каш, оладий.
В горячее блюдо крапиву лучше класть в последнюю очередь — перед подачей его на стол, чтобы сохранить в натуральном виде как можно больше физиологически активных веществ, в том числе витаминов, количество которых в листьях крапивы велико. Так, витамина С в них содержится до 270 мг%. (Здесь и далее по тексту содержание витаминов выражается в мг%, что означает количество витаминов в миллиграммах в пересчете на 100 граммов съедобной части продукта, то есть 270 мг% — это 270 мг витамина С на 100 г листьев крапивы.) Кроме того, в крапиве имеются микроэлементы кроветворного комплекса — медь, железо, марганец, а также фитонциды, хлорофилл, органические кислоты, дубильные вещества.
Крапива оказывает весьма разнообразное и эффективное действие на жизнедеятельность организма. Она обладает кроветворным, кровоостанавливающим, противовоспалительным, бактерицидным, ранозаживляющим и регулирующим обмен веществ действием.
В медицине крапива применяется как поливитаминное средство при гиповитаминозах, легочных, кишечных и других кровотечениях, а также при диабете. Листья крапивы входят в состав различных сборов желудочного, поливитаминного и слабительного действия.
В народной фитотерапии широко употребляется настой листьев растения с медом от головной боли, для улучшения работы сердца, печени, почек, желудка. Вместе с тем этот настой находит применение при лечении легочных заболеваний (туберкулеза и воспаления легких), ревматизма, малокровия, паралича. Наконец, сок двудомной крапивы является обязательным элементом оздоровительного весеннего питания (лечения), так как улучшает обмен веществ, усиливает пищеварение, активизирует работу почек, увеличивает выведение жидкости и продуктов обмена веществ из организма.
Для пищевых целей молодые листья и побеги двудомной крапивы собирают, осторожно срезая серпом, садовым ножом верхушки стеблей ранней весной и летом, когда мало другой витаминной зелени. Для лечебной цели заготавливают зрелые, вполне развившиеся листья крапивы в июле — сентябре, сушат в тени, разложив тонким слоем, чтобы они не чернели.
Не успеет весна развернуться как следует, а уже цветет одуванчик, на радость людям покрывая окрестные долы тысячами золотистых цветков — быстро растут листочки цветочная стрелка. Первенец весны, неприхотливый и постоянный спутник человека, одуванчик знаком и детям и взрослым.
Одуванчик
В нашей стране растет более 200 видов одуванчика. Самым интересным из них является одуванчик лекарственный. Обитает он в лесах и около жилья, дорог, по песчаным
и щебнистым склонам гор и возвышенностей, по берегам рек. Распространен по всей стране, кроме Крайнего Севера и пустынь Средней Азии.
Одуванчик очень популярен как пищевое растение в странах Западной Европы, особенно во Франции и Швейцарии, а также в Японии, Индии, США, где молодые листья употребляются в качестве витаминного салата.
Следует подчеркнуть, что, хотя по содержанию аскорбиновой кислоты одуванчик уступает некоторым дикорастущим травам: крапиве, первоцвету, черемше и другим, — доступность и разносторонность действия на организм человека ставят его в один ряд с этими ценнейшими ранневесенними пищевыми растениями.
Для еды используются различные части одуванчика: листья и корни, цветочные бутоны. Из молодых листьев одуванчика делают салаты, приправы к мясным и рыбным блюдам, их добавляют в супы, щи.
Существует несколько приемов приготовления холодных блюд из свежих листьев одуванчика, когда в процессе обработки из листьев удаляется излишняя горечь. Для этого их предварительно 30 минут вымачивают в соленой воде или обесцвечивают, прикрывая растения плахой, листом железа от света, корни отваривают 6—8 минут в подсоленной воде.
Салат из одуванчика. Для получения одной порции 100 г свежих листьев одуванчика замочить в соленой воде. Затем подсушенные листья порезать, положить в них по ложке сметаны и майонеза, посолить и, тщательно перемешав, подать на стол.
Следующие два рецепта салатов из одуванчика взяты из книги В. Шёненбергера «Соки растений — источник здоровья» (М., «Знание», 1979).
Любимое кушанье Гёте, или франкфуртский зеленый соус. Две горсти свежей зелени: одуванчик, крапиву, кресс-салат, щавель кислый, огуречник, петрушку, зеленый лук, укроп, любисток — измельчить и, добавив два порезанных вареных яйца и луковицу, перемешать. Залить соусом из одного стакана кефира, куда добавлены соль, перец, сок и кожура половины лимона. Подавать к вареной картошке в мундире, вареной говядине или рыбе.
Весенний салат. Взять поровну жерухи, нежных побегов крапивы, молодого одуванчика, кочанного салата, вымыть, дать воде стечь. Посыпать укропом, петрушкой, огуречником. Заправить лимонным соком и растительным маслом или кефиром, сметаной, лимоном, щепоткой сахара и небольшим количеством соли.
Маринованные цветочные бутоны используют для заправок солянок, винегретов и блюд из дичи. Из поджаренных корней одуванчика можно приготовить напиток типа кофе, который, не обладая возбуждающим действием кофе, положительно влияет на организм человека. Жарят также целиком розетки распустившихся листьев. Вкусно!
Кофе из корней одуванчика. Корни одуванчика, тщательно промытые, высушенные и прожаренные в духовке до побурения, размолоть в кофемолке. Заварить как кофе.
Одуванчик часто применяется в народе для получения целебных напитков, как безалкогольных (настоек, взваров), так и водочных (настоек). Настойка из корней одуванчика имеет приятный вкус и обладает целебными для организма свойствами — активизирует деятельность пищеварительных желез и желудочно-кишечного тракта, вызывает аппетит, регулирует обмен веществ. Причем настойка эта безвредна, так как растение неядовито.
