Кирилл Погодин - Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть

Поскольку празднование свадьбы – практически для всех один из самых важных моментов в жизни, молодожены стараются как можно более ответственно отнестись к планированию. Оно растягивается на полгода, а иногда и более, поэтому составление предложения и процесс согласования всех деталей торжества проходят с учетом этой особенности.

Во многом для свадеб в силу их «сезонности» будет актуально все то, что и для прочих летних мероприятий.

Лето

Лето – это традиционно активный период для кейтеринга. Пора отпусков, июль и август, не намного отстают по активности от наиболее востребованного июня. Традиционная разработка специальных летних предложений, мониторинг конкурентов и поиск оригинальных и интересных для клиента решений – это обычная занятость для кейтеринга летом.

Самые популярные виды летних мероприятий – барбекю и тимбилдинг, а также их совмещение. Аромат запеченного на углях шашлыка у многих ассоциируется с летом и вызывает массу положительных эмоций, воспоминания о которых так греют нас в зимние морозы. И если барбекю совмещается с веселой развлекательной программой для сплочения людей, то действо неминуемо становится предметом долгих позитивных и, самое главное, коллективных воспоминаний!

В период летних корпоративных пикников резко возрастает спрос на услуги кейтеринга, способного предложить комплексную услугу – и место проведения праздника, и сам выездной пикник.

Летом для кейтеринга работа на открытых (open-air) площадках – это хорошая возможность показать свой профессионализм и качественный сервис. Летом кейтеринг работает на полянах, пляжах, в лесах, за пределами мегаполисов в так называемых «полевых» условиях, но, несмотря на это, обязан гарантировать клиенту качественный сервис и вкусную еду, даже когда на площадке отсутствуют все необходимые коммуникации (электричество, вода и др.) и рядом нет ни одной сервисной службы, которая может оперативно сработать в форс-мажорных ситуациях. Поэтому на летних мероприятиях всю логистику и заказ необходимого оборудования важно продумывать с запасом, вплоть до каждой ложки и вилки. Ведь даже забытые на складе соль и перец могут испортить любое идеально подготовленное мероприятие.

Сезон практически не отражается на стоимости меню. Клиент больше переплачивает за аренду площадки, если это не его территория, и за дополнительную установку шатров и тентов.

Для того чтобы соблюсти санитарные нормы, компания должна провести ряд мероприятий. Технолог и шеф-повар заранее прорабатывают меню, которое должно учитывать особенности проведения праздника. В компании разрабатывается и утверждается регламент. Кроме того, в процессе мероприятия осуществляется соответствующий контроль. Все это объединяется в стандарт работы компании на открытой летней площадке.

Главным фактором, влияющим на качество продукции летом, является температура. Для того чтобы поддерживать свежесть и вкус блюд и ингредиентов в жаркую погоду, а также чтобы вся продукция отвечала санитарным нормам, в некоторых ресторанах используется специальное оборудование – термобоксы с хладагентами, машины для выработки льда. А на самом мероприятии, особенно если это крупный проект, всегда дежурит рефрижератор. Для соблюдения санитарных норм и чистоты летом на столах и фуршетных линиях используется специальная сервировка. Например, стаканы и бокалы переворачивают вверх дном, чтобы их внутренняя поверхность оставалась чистой, а приборы сервируют в глубокие конверты из салфеток.

Заказчики, среди которых и ивент-агентства, иногда делают запросы на дополнительные услуги. Среди самых популярных летом можно отметить шатры и тенты, услуги барменов, флористическое оформление, тепловое оборудование, фейерверки.

В целом мероприятия на открытом воздухе не являются каким-то особенным затруднением для кейтеринга. Вместе с тем есть масса деталей, которые требуют особого внимания. Ведь работа на природе – это отсутствие каких-либо условий для развертывания кухни. Соответственно соблюдение всех требований безопасности и гигиены – отдельный пункт ответственности кейтеринговой службы.

Для частных заказчиков лето – отличная возможность провести мероприятие у себя в загородном доме. А для корпоративных мероприятий есть отличный выбор открытых площадок у воды, а также в городских и загородных усадьбах и парках. Тот факт, что часто обслуживание на открытом воздухе несколько дешевле, связан в том числе с большим разнообразием летних площадок, аренда которых меньше, чем стационарных залов.

Некоторые клиенты подбирают площадку самостоятельно, но если по каким-либо причинам они этого сделать не могут, то РВО готовы предложить множество вариантов – усадьбы, пляжи, лесопарковые зоны, поляны и многое другое. Всегда найдется решение даже для самых требовательных клиентов. Если что-то и проводится в помещении, то в виде исключения. Такой формат больше подходит для конференций и семинаров.

Летом как никогда актуальны открытые пространства. Однако для кейтеринговых компаний это не всегда просто, потому что помимо площадки, где происходит само мероприятие, нужно обеспечить еще и место, где будет организована вся работа по его подготовке, в том числе и зона кухни, и стюардинга. Неудобство как для гостей, так и для компаний могут создавать погодные условия. Поэтому заранее следует позаботиться о тентах над всей технической зоной, а также над головами гостей. Также нелишним будет обеспечение удобных посадочных мест на случай жары или дождя. Ведь лето – не всегда стопроцентная гарантия удачной погоды, а проливной дождь или град – главная опасность для праздника на открытом воздухе. Поэтому опытные операторы всегда советуют своим гостям не экономить на установке шатров и тентовых конструкций, так как не на всех площадках они присутствуют.

Если говорить об оборудованных летних площадках, которые специально предназначены для летних праздников, то для кейтеринга важно, чтобы был хороший подъезд транспорта к площадке, оборудован паркинг, на самой площадке был сухой грунт, и самое главное – наличие точки подключения электрооборудования. А если это «дикая» площадка в лесу или на берегу реки, то все необходимое для организации мероприятия кейтеринг-служба привозит с собой.

Парки и усадьбы – это не только огромное поле для деятельности, но и всегда красивое и комфортное место для гостей. Еще одно актуальное место проведения банкетов или фуршетов – водный вид транспорта, например теплоход. Обычно так желают провести свои корпоративные выезды западные и российские компании; кроме того, на теплоходах нередко организуют свадьбы. Для обслуживания здесь есть все, что нужно, в том числе закрытое место для кухни и рабочего персонала. И хотя на теплоходе это пространство обычно не слишком просторно, тем не менее для небольших мероприятий разместить все необходимое точно получится. Не исключены летом и официальные мероприятия, проходящие в закрытых помещениях. Но коктейли, фуршеты и банкеты в таких условиях, впрочем, могут быть вполне «летними», например, благодаря соответствующему формату меню.